【堀江ひろ子さんのレシピ】あじだしのみそ汁の作り方

堀江ひろ子さんのレシピをご紹介します。三枚におろし、三枚におろした残りの頭と中骨を使用するあじのアラを主役にした、贅沢なあじだしのみそ汁です。魚のアラというと下処理が難しく感じるかもしれませんが、丁寧な霜降りとアク取りを行うことで、くさみが綺麗に抜け、上品で奥深い極上のだしが生まれます。

昆布の旨味とあじの旨味が絶妙に溶け合ったスープは、一口飲むとホッとする優しい味わいです。絹ごし豆腐やわかめ、ねぎといった定番の具材とも相性が良く、素材の持ち味を最大限に引き出した味わい深い一品に仕上がっています。

普段の食卓にはもちろん、魚の旨味を余すところなく楽しみたい日にもぴったりの本格的なおみそ汁を、ぜひご家庭でお試しください。

あじだしのみそ汁を美味しく作る3つの極意

あじのアラの下処理と霜降り

あじの頭はエラを除き、中骨は3等分に手で折り、水に10分間ほどつけて血や汚れをしっかりと抜きます。さらに、別の鍋に湯を沸かし、水けをきったアラをサッとくぐらせて白くなったらざるに上げる「霜降り」の作業を行います。

この工程を丁寧に行うことで、魚特有のくさみや血生臭さが綺麗に洗い流され、雑味のないすっきりとした上品なだしをとることができます。

昆布とアラを組み合わせた丁寧な煮出し

鍋に水350mlを沸かし、5cm四方の昆布を入れて中火で10分間煮てベースのだしを作ります。そこに下処理したアラを加え、ねぎの青い部分やしょうがの皮、酒大さじ2を一緒に加えて中火にかけます。

沸騰したら弱火にして10分間ほどじっくりと煮出すことで、あじの旨味がスープにしっかりと溶け出し、コク深い極上のベーススープが完成します。

仕上げのひと煮立ちとみその風味

ざるに上げてこした煮汁を再び鍋に戻し、350mlに足りない場合は水を足してから弱火にかけます。1cm角に切った絹ごし豆腐、カットわかめ、ねぎを加えたら、小さな器に煮汁適量を取り分けてみそ大さじ1+1/2をしっかりと溶き、鍋に戻し入れます。

火を止め、食べる直前に再び中火でひと煮立ちさせることで、みその豊かな香りが引き立ち、全体が熱々でバランスの取れた仕上がりになります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

あじの旨味が凝縮された風味豊かなみそ汁には、すっきりとしたキレのある日本酒や、軽やかな酸味を持つ白ワインがよく合います。特に、魚介の風味を引き立てるドライな味わいの辛口日本酒を合わせると、だしの旨味が口いっぱいに広がり、お互いの美味しさを一層引き立ててくれます。

また、洋風の食卓であれば、フルーティーすぎないシャブリなどのすっきりとした白ワインとも意外な好相性を見せます。熱々のみそ汁とキリッと冷えたお酒のコントラストが、食事の時間をより豊かなものにしてくれます。

保存テクニックと温め直し方

魚介の風味を損なわないよう、調理後はできるだけ早めにお召し上がりいただくのがおすすめです。保存する場合は、具材と汁を分けるか密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、翌日中には食べ切るようにしてください。

温め直す際は、風味や香りが飛んでしまわないよう、沸騰させすぎないように注意しながら優しく温め直してください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

堀江ひろ子さんのレシピによる、あじのアラを贅沢に使った風味豊かなみそ汁です。三枚におろした残りの頭と中骨を丁寧に水につけ、熱湯にくぐらせて霜降りにすることで、魚のくさみを徹底的に取り除いています。昆布と一緒にじっくりと煮出すことで引き出された極上のだしは、深いコクとすっきりとした後味が特徴です。

ねぎの青い部分やしょうがの皮、酒を加えて香りよく仕上げた煮汁に、絹ごし豆腐やわかめ、ねぎを合わせ、仕上げにみそを溶きのばしてひと煮立ちさせます。素材の持ち味を活かした丁寧な手仕事が光る、心も体も温まる絶品のおみそ汁です。