【陳建一さんのレシピ】タルタルなすの作り方

今回は、偉大な料理人である陳建一さんのレシピをご紹介します。ご紹介するのは、驚きのアレンジと本格的な味わいが楽しめる「タルタルなす」です。なすを蒸してから包丁で細かくたたき、自家製の具だくさんなタレと合わせて仕上げるという、中華の技法が光る逸品となっています。

なすといえば油で揚げたり炒めたりすることが多いですが、このレシピではせいろや蒸し器を使ってじっくりと蒸し上げることで、なす本来の甘みと旨みを最大限に引き出します。さらに、厚手の紙タオルを敷いて余分な水けをしっかりと吸わせることで、水っぽくならず、しっとりとした最高の食感に仕上がります。

ししとうをじっくりとからいりして香ばしさを引き出し、ザーサイやねぎの食感とアクセントを加えることで、一口食べれば止まらない奥深い味わいが広がります。

しょうゆやごま油、ラーユ、昆布茶、砂糖、オイスターソースを合わせたタレが、ペースト状になったなすにしっかりと絡み、お酒のおつまみとしても、ご飯のおかずとしても大活躍すること間違いなしの一皿です。陳建一さん直伝の素晴らしい味わいを、ぜひご家庭の食卓で体験してみてください。

手に入りやすい身近な材料でありながら、ひと手間の工夫でまるでお店のような本格中華に仕上がる感動を、ぜひ味わっていただきたいと思います。

タルタルなすを美味しく作る3つの極意

なすを蒸して水けを完璧に抜く

このレシピの最初の大きなポイントは、なすをせいろや蒸し器で蒸し上げる工程にあります。なすはヘタを落として皮をむき、長さを半分にして縦に6等分に切ったあと、水に3分間ほどつけてアクをぬき、水けを拭いてから調理します。

せいろに厚手の紙タオルを敷いてその上に並べ、鍋に湯を沸かして7～8分間蒸して冷まします。厚手の紙タオルを敷くことで、蒸す際に出る余分な水けをしっかりと吸い取ることができ、なすが水っぽくならずに旨みと甘みが凝縮された仕上がりになります。

しっかりと冷ましてから次の工程に進むことで、食感と味わいのバランスが絶妙になります。

包丁の腹でしっかりたたいてペースト状にする

蒸し上がってしっかりと冷ましたなすは、包丁の腹で勢いよく当ててつぶし、細かくたたくのが重要なポイントです。ただ切るだけではなく、粗いペースト状になるまでしっかりとたたくことで、あとから加えるタレや香味野菜の旨みがなすの繊維の隅々まで染み込みやすくなります。

ペースト状にしたなすを皿に広げるようにして盛ることで、見た目も美しく、タレと綺麗に絡み合うようになります。包丁の腹を使ってしっかりとつぶすという中華ならではのひと手塩が、この料理のなめらかな口当たりと深い一体感を生み出す秘密となっています。

ししとうのからいりとザーサイの塩けぬき

香味野菜とアクセントの具材の処理も、この料理を美味しく仕上げるための大切なポイントです。ししとうはヘタを切り落とし、弱火で熱した中華鍋やフライパンでじっくりとからいりします。全体に焼き色がついてしんなりするまでじっくりと火を通すことで、青臭さが抜け、香ばしさと深い味わいが引き立ちます。

また、ザーサイは水につけてしっかりと塩けをぬいてからみじん切りにし、ねぎは粗みじん切りにして使用します。からいりしたししとうにザーサイと調味料をよく混ぜ合わせ、なすの上にのせて周りにねぎを飾ることで、食感と風味のコントラストが際立つ絶品の一皿が完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この「タルタルなす」には、すっきりとした爽快感のあるドリンクが非常によく合います。特に、中華のスパイスやごま油、ラーユのピリッとした辛みと豊かな風味が引き立つため、冷たく冷やしたビールやハイボール、あるいはすっきりとした辛口の白ワインが最高の相性を発揮します。

ワインを選ぶのであれば、豊かな果実味とシャープな酸味を持つソーヴィニヨン・ブランなどがおすすめです。なすの優しい甘みと、ししとうやザーサイのアクセント、ピリ辛のタレの味わいを、ドリンクのキリッとした酸味が心地よく洗い流し、次の一口がさらに美味しく感じられます。

お酒だけでなく、中国茶のジャスミン茶やウーロン茶とも抜群の相性を見せますので、お好みに合わせてぜひお試しください。

保存テクニックと温め直し方

作り置きをする場合は、乾燥や匂いうつりを防ぐために密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安としては、当日中から翌日までのできるだけ早めにお召し上がりいただくのがおすすめです。香味野菜やなすの食感、タレの風味が損なわれないように、食べる直前に全体をよく混ぜてからお楽しみください。

なお、この料理は作りたての風味や食感が最も良いため、長期間の保存は避け、調理後なるべく早めにお召し上がりいただくことを強く推奨いたします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、陳建一さんのレシピによる「タルタルなす」の作り方をご紹介しました。なすの皮をむいて縦に切り、水にさらしてアクをぬいたあと、せいろに厚手の紙タオルを敷いて7～8分間蒸し上げるという丁寧な下ごしらえが特徴です。

蒸したなすをしっかりと冷まし、包丁の腹でつぶして細かくたたくことで粗いペースト状にし、皿に広げて盛り付けます。そこに、弱火でじっくりとからいりして香ばしさを引き出し細かく刻んだししとうと、水につけて塩けをぬいたザーサイ、粗みじん切りのねぎを合わせます。

しょうゆ、ごま油、ラーユ、昆布茶、砂糖、オイスターソースを合わせたタレをしっかりと混ぜ合わせ、なすの上にのせて全体を絡めていただきます。なすのしっとりとした食感と旨み、ししとうとザーサイのアクセントが絶妙に絡み合い、一口ごとに深い満足感が得られる一品です。

特別な調理器具がなくても、手順に沿って丁寧に作ることで、ご家庭で本格的な中華の味わいを手軽に楽しむことができます。ぜひ今日の食卓の一品として作ってみてはいかがでしょうか。