今回は料理研究家・有元葉子さんのレシピ「半干しきのこのオイル煮」をご紹介します。生しいたけを贅沢に使い、天日であえて半干しにしてから調理するという、素材の魅力を最大限に引き出す有元葉子さん直伝のレシピです。きのこは干すことで余分な水分が抜け、旨味がぎゅっと凝縮されます。
そこににんにくの風味と赤とうがらしのピリッとした辛みを効かせ、オリーブ油でじっくりと蒸らすように炒めることで、味わい深い極上の一品に仕上がります。シンプルだからこそ、丁寧な手仕事が光る有元葉子さんの素晴らしい味わいを、ぜひご家庭でお楽しみください。
【有元葉子さんのレシピ】半干しきのこのオイル煮の作り方
Course: 副菜Cuisine: イタリアン4
servings2
hours10
minutes10
minutes142
kcal140
minutes今回は料理研究家・有元葉子さんのレシピ「半干しきのこのオイル煮」をご紹介します。生しいたけを贅沢に使い、天日であえて半干しにしてから調理するという、素材の魅力を最大限に引き出す有元葉子さん直伝のレシピです。きのこは干すことで余分な水分が抜け、旨味がぎゅっと凝縮されます。
材料
生しいたけ（大） 20枚
にんにく 2かけ
赤とうがらし 3本
イタリアンパセリ 適宜
オリーブ油
塩
作り方
- しいたけは石づきを取り、2つから4つに割る。ざるに並べ、日の高い時間に数時間干す。切り口がカサッとしているが、まだ弾力があって水けを含んでいるくらいが目安。
- ポイント
- 半干しにすることにより、適度に水分が抜けるので、いためたとき水っぽくならない。また歯ごたえもよくなる。生よりは日もちがするが、乾物ではないので冷蔵庫で保存し、残ったら早めに使いきる。白い切り口が乾いてカサッとしてきたら、干し上がり。
- にんにくはつぶし、赤とうがらしは種を取り除く。鍋にオリーブ油大さじ4とにんにく、赤とうがらしを入れて火にかけ、よい香りが出てきたら 1 を入れ、塩で味を調える。
- 油が回ってきたらふたをし、火を弱めて3～4分間蒸らすようにいためる。器に盛り、みじん切りにしたイタリアンパセリをふる。
メモ
- 有元葉子さんのレシピ (半干しきのこのオイル煮)
半干しきのこのオイル煮を美味しく作る3つの極意
日の高い時間に数時間干して旨味を凝縮させる
しいたけは石づきを取り、2つから4つに割ってざるに並べ、日の高い時間に数時間干します。このように半干しにすることにより、適度に水分が抜けるため、炒めたときに水っぽくならず、きのこ本来の濃厚な旨味がしっかりと閉じ込められます。白い切り口が乾いてカサッとしてきたら干し上がりの目安です。
このひと手間によって、生とはひと味違う極上の仕上がりになります。
切り口の絶妙な乾燥状態と弾力を見極める
干し時間の目安は、切り口がカサッとしている状態ですが、完全に乾燥させるのではなく、まだ弾力があって水けを含んでいるくらいを残すのがポイントです。この絶妙な半干し状態に仕上げることで、調理したときに適度な水分が残り、コリコリとした非常に心地よい最高の歯ごたえが生まれます。
乾物にはない、半干しならではのみずみずしさと食感のバランスを楽しむことができます。
弱火で3～4分間ふたをして蒸らすように炒める
鍋にオリーブ油大さじ4、つぶしたにんにく、種を取った赤とうがらしを入れて火にかけ、よい香りが出てきたらしいたけを入れ、塩で味を調えます。全体に油が回ってきたら必ずふたをし、火を弱めて3～4分間蒸らすように炒めることが重要です。
弱火でじっくりと蒸し焼きにすることで、にんにくや赤とうがらしの香りがオリーブ油とともにしいたけの中までしっかりと染み込みます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
この半干しきのこのオイル煮には、すっきりとした辛口の白ワインが非常によく合います。オリーブ油の豊かなコクとにんにくの風味、そして凝縮されたしいたけの旨味に対して、心地よい酸味を持つイタリアのソアーヴェやガヴィなどの白ワインを合わせると、口の中をさっぱりとさせつつ料理の味わいを引き立ててくれます。
また、軽めの赤ワインであれば、きのこの持つ大地の香りと調和するピノ・ノワールなども素晴らしい相性を示します。お好みのワインとともに、贅沢なマリアージュをお楽しみください。
保存テクニックと温め直し方
この料理は生よりは日持ちがしますが、完全に乾燥させた乾物ではないため、保存する際は必ず密閉容器に入れて冷蔵庫で保管してください。水分が適度に残っている状態ですので、冷蔵保存の上、残ったら早めに使い切るようにしてください。
オリーブ油が白く固まることがありますが、軽く温め直すと元の状態に戻り、美味しく召し上がれます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は有元葉子さんのレシピ「半干しきのこのオイル煮」の作り方をご紹介しました。生しいたけを日の高い時間に数時間干して「半干し」にするという丁寧な工程を経ることで、水分がほどよく抜けて旨味が凝縮し、炒めても水っぽくならずに抜群の歯ごたえが生まれます。
にんにくと赤とうがらしを効かせたオリーブ油で、弱火で3～4分間ふたをして蒸らすように炒めることで、しいたけの美味しさが極限まで引き出されます。仕上げにふるイタリアンパセリの爽やかな香りとともにお召し上がりいただく、シンプルながらも非常に奥深い有元葉子さん直伝の極上レシピです。
ぜひ皆さんも作ってみてください。