寒い季節の食卓を温めてくれる心も体もホッとする絶品のお鍋、白井操さんの「極うま！つくね鍋」をご紹介します。鶏ひき肉と合いびき肉を合わせたジューシーで旨味たっぷりのつくねに、プリッとした食感のえびと風味豊かな干ししいたけを加えることで、一口ごとに豊かな味わいが広がるこだわりの一品に仕上がっています。
白菜、ねぎ、春菊といったたっぷりの野菜と絹ごし豆腐と一緒に、上品で味わい深いだし汁で煮込んでいただくことで、素材の持ち味が存分に引き出されます。お好みでポン酢しょうゆをさっとつけていただくことで、より一層さっぱりと美味しくお召し上がりいただけます。
ご家族皆さまで囲む食卓にはもちろん、特別な日の温かなおもてなしにもぴったりの本格的なお鍋料理を、ぜひご自宅でお楽しみください。
【白井操さんのレシピ】極うま！つくね鍋の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食4
servings20
minutes20
minutes320
kcal40
minutes寒い季節の食卓を温めてくれる心も体もホッとする絶品のお鍋、白井操さんの「極うま！つくね鍋」をご紹介します。鶏ひき肉と合いびき肉を合わせたジューシーで旨味たっぷりのつくねに、プリッとした食感のえびと風味豊かな干ししいたけを加えることで、一口ごとに豊かな味わいが広がるこだわりの一品に仕上がっています。
材料
白菜 1/4コ
ねぎ 1本
春菊 1ワ
絹ごし豆腐 1丁（400g）
ポン酢しょうゆ 適宜
【つくね】
鶏ひき肉 150g
合いびき肉 150g
干ししいたけ 2枚
えび（殻付き/無頭） 6匹
【A】
卵 1コ
小麦粉 大さじ2
酒 大さじ1
みそ 大さじ1
塩 小さじ1/2
【B】
だし 1.5リットル
酒 大さじ2
うす口しょうゆ 大さじ2（しょうゆで代用可。その場合は塩を 少し増やす。）
みりん 大さじ2
塩 小さじ1
作り方
- 干ししいたけは水で戻し、軸を除いてみじん切りにする。えびは殻をむいて背ワタを取り、8mm幅に切る。白菜、ねぎ、春菊は食べやすい大きさに切る。豆腐は6等分にする。
- 鶏ひき肉と合いびき肉を合わせ、【A】を加えてよく練る。なじんだら干ししいたけとえびを加えて混ぜる。
- 土鍋に【B】を合わせて煮立て、 2 を一口大ずつスプーンでまとめ、汁に落とす。野菜と豆腐も加え、火が通ったら器にとり、好みでポン酢しょうゆをつけて食べる。
- ポイント
- 大きいスプーンと小さいスプーンを組み合わせて落とすとよい。 ひき肉を入れた器の下に保冷剤を敷いておくと、肉を新鮮に保てる。
メモ
- 白井操さんのレシピ (極うま！つくね鍋)
極うま！つくね鍋を美味しく作る3つの極意
干ししいたけとえびの食感と旨味の掛け合わせ
このレシピのポイントは、干ししいたけを水で戻して軸を除いてみじん切りにし、さらに殻をむいて背ワタを取り8mm幅に切ったえびをひき肉に加える点にあります。干ししいたけの戻し汁から生まれる深い旨味と独特の香りがお肉全体に行き渡り、噛むほどに味わい深くなります。
また、えびを小さく切って混ぜ込むことで、お肉だけのつくねとは一味違う、プリッとした心地よい食感と海の風味がアクセントとなり、全体の美味しさを格段に引き上げてくれます。
鶏ひき肉と合いびき肉の絶妙な配合と練り方の工夫
このレシピのポイントは、鶏ひき肉と合いびき肉の2種類を合わせて使用し、そこに卵、小麦粉、酒、みそ、塩の【A】を加えてしっかりとよく練り上げることです。鶏ひき肉の上品な旨味と合いびき肉のコクが合わさることで、ふっくらとジューシーで深みのある味わいのつくねに仕上がります。
さらに、ひき肉を入れた器の下に保冷剤を敷いておき、お肉を新鮮に保ちながら調理することで、安全性を高めつつお肉のジューシーな脂と旨味をしっかりと閉じ込めた状態で美味しく仕上げることができます。
だし汁の風味と大きなスプーンを使った美しい成形
このレシピのポイントは、【B】のだし、酒、うす口しょうゆ、みりん、塩を合わせた上品なだし汁をしっかりと煮立ててから、つくねを一口大ずつスプーンでまとめて汁に落としていく点にあります。大きいスプーンと小さいスプーンを組み合わせて手際よく汁に落とすことで、形よくきれいに丸まったつくねに仕上がります。
また、一緒に入れた白菜、ねぎ、春菊、絹ごし豆腐から出る自然な甘みと旨味がだし汁に溶け込み、素材全体の美味しさを余すことなく楽しむことができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
白井操さんの「極うま！つくね鍋」に合わせるお酒としては、すっきりとした味わいの日本酒や、フルーティーで香り高い白ワインがよく合います。特におすすめなのは、キリッとした冷酒や、柑橘系の爽やかなニュアンスを持つシャルドネなどの白ワインです。
お鍋の優しいだし汁の旨味と、鶏肉やえびのジューシーな味わいをワインの程よい酸味がすっきりと受け止め、口の中を心地よくリフレッシュしてくれます。また、軽やかな口当たりのビールや、お湯割りですっきりと楽しむ芋焼酎なども、温かいお鍋と抜群の相性を見せます。
保存テクニックと温め直し方
「極うま！つくね鍋」の残りが生じた場合は、具材と汁を一緒に密閉容器に移し、粗熱が取れてから冷蔵庫で保存してください。保存の際は、傷みやすい野菜や豆腐の食感を損なわないよう、なるべく早めに（1〜2日以内を目安に）お召し上がりいただくことをおすすめします。
温め直す際は、鍋に移して弱火でじっくりと全体にしっかり火を通してからお召し上がりください。なお、生の状態のつくねダネを保存する場合は、しっかりとラップをして冷蔵庫で当日中に使い切るようにしてください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
白井操さんの「極うま！つくね鍋」は、鶏ひき肉と合いびき肉のベースに、香り高い干ししいたけとプリッとしたえびを贅沢に混ぜ込んだ、旨味と食感のコントラストが楽しめる絶品のお鍋料理です。
白菜、ねぎ、春菊、絹ごし豆腐といったたっぷりの具材とともに、上品に仕立てただし汁でコトコトと煮込むことで、素材それぞれの持ち味がスープ全体に溶け込みます。スプーンを使って一つずつ丁寧に落としたつくねはふっくらと柔らかく、お好みでポン酢しょうゆをつけることで一層さっぱりとした味わいに変化します。
寒い日の食卓を心から温めてくれる、ご家族みんなが大満足できる本格的なお鍋料理を、ぜひ作ってみてください。