【杵島直美さんのレシピ】梅干し （1）梅の塩漬け（下漬け）の作り方

ここでは、料理研究家である杵島直美さんのレシピをご紹介します。日本の伝統的な保存食として古くから愛され続けている梅干し作りですが、自宅で本格的な味を再現するのは難しいと感じていなませんか。

今回ご紹介するのは、完熟した梅の旨味を最大限に引き出しながら、失敗なく美味しい梅の塩漬け（下漬け）を作るための丁寧なアプローチです。完熟梅2kgに対し、粗塩300gとホワイトリカーを使い、下漬けの段階から衛生面や梅の扱い方に細やかな配慮がなされています。

あく抜きや水けのふき取り、竹ぐしを使ったなり口の処理など、一つひとつの工程にきちんとした理由があり、それらを忠実に行うことで雑味のない美しい白梅酢が上がり、ふっくらとした美味しい梅干しの土台が完成します。

素材の声を聞きながら手間を惜しまず仕込むことで、梅本来の爽やかな香りと豊かな味わいをしっかりと楽しむことができます。ぜひこの機会に、杵島直美さん直伝の本格的な梅の塩漬け作りに挑戦してみてはいかがでしょうか。

梅干し （1）梅の塩漬け（下漬け）を美味しく作る3つの極意

かぶるくらいの水に4～5時間つける丁寧なあく抜きと水けの処理

このレシピでは、傷んだ梅を取り除きサッと水で洗った後、かぶるくらいの水に4～5時間つけてあくを抜き、種離れをよくする工夫がされています。水につけた後は、ざるに上げて水けをきり、乾いた清潔なタオルでていねいに水けをふき取ります。

さらに、なり口についている黒い部分を竹ぐしできれいに取り除くことで、雑味を防ぎ、口当たりの良い仕上がりになります。水分を残さないことが保存性を高めるための重要なポイントです。

容器に塩と梅を交互に重ね、焼酎を回し入れて全体になじませるコツ

消毒した容器に分量の塩一握りをふり、梅を並べ入れた後、塩と梅を交互に重ねていきます。最後に塩を多めにふり、ホワイトリカー（35度のもの）カップ1/2を回し入れます。その後、容器をあおって塩を全体になじませ、梅を均一に並べることが大切です。

焼酎を加えることで殺菌効果を高め、カビの発生を防ぎながら安全に漬け込むことができます。

朝夕の容器をあおる作業と、おもしによるしっかりとした重石がけ

消毒した落としぶたをのせ、1コ2kgのおもしを2コ重ねてしっかりと重みをかけます。さらに、ほこりや虫が入らないように紙で容器にふたをし、ひもで軽く縛って暗くて涼しい場所に置きます。

ポイントとして、朝と夕の1日2回、ふた、おもし、落としぶたを取って容器をあおることで塩が溶けやすくなり、4～5日で白梅酢が完全に上がってくる状態を作り出します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

手作りの梅干しの塩漬けは、そのままでもお茶うけや箸休めとして楽しめますが、日本酒や焼酎といった和酒との相性が抜群です。特にすっきりとした辛口の日本酒や、冷やした麦焼酎と一緒に味わうことで、梅の爽やかな酸味と塩気が引き立ち、お酒の旨味を一層引き立ててくれます。

また、シンプルに炊き立ての白ご飯やおにぎりと合わせるだけでも、日本の食卓の魅力を存分に感じられる最高の組み合わせとなります。

保存テクニックと温め直し方

梅の塩漬けは、紙で容器にふたをし、ひもで軽く縛った状態で、暗くて涼しい場所に置くことが基本です。朝と夕の1日2回容器をあおる作業を続け、4～5日で白梅酢が完全に上がった後も、直射日光を避け、冷暗所でしっかりと管理して保存してください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

料理研究家である杵島直美さんによる、梅干しの梅の塩漬け（下漬け）の作り方をご紹介しました。完熟梅2kg、粗塩300g、ホワイトリカーを使い、あく抜きや水けのふき取り、なり口の処理といった下ごしらえを丁寧に行うことで、失敗なく美しい白梅酢を上げることができます。

塩と梅を交互に重ねて焼酎を回し入れ、容器をあおって全体になじませる工程や、2kgのおもしを2コ重ねて重みをかける手法は、美味しく安全に梅を漬け込むための大切な知恵です。朝夕の容器をあおるこまめなケアを重ねることで、4～5日ほどで白梅酢が完全に上がり、本格的な梅干し作りが順調に進みます。

素材と向き合いながら心を込めて仕込むことで、日々の食卓を豊かに彩る素晴らしい保存食を手づくりすることができます。