【杵島直美さんのレシピ】杵島家の酢ばすの作り方

杵島直美さんのレシピをご紹介します。今回は、シャキシャキとした食感と爽やかな酸味が楽しめる定番の副菜「酢ばす」の作り方です。細いタイプのれんこんを使用し、皮をむいて薄い輪切りにしてから、酢水に2〜3分間さらして水けをきります。

赤とうがらしは種を取って小口切りにし、小鍋に酢、水、砂糖、塩を合わせた【A】の調味料とともに加えて煮立てます。そこに下ごしらえをしたれんこんを加え、木べらで混ぜながら2分間ほどいり煮にすることで、しっかりと味を染み込ませながらもシャキッとした食感を残すことができます。

火を止めてしばらくおくことで味が行き渡り、より一層美味しく仕上がります。箸休めやお弁当のおかずにもぴったりな、手軽に作れる伝統的な味わいをぜひお試しください。

杵島家の酢ばすを美味しく作る3つの極意

酢水にさらして色よくシャキッと仕上げる

れんこんは皮をむいて薄い輪切りにした後、酢水に2〜3分間さらしてしっかりと水けをきります。この工程により、れんこんのアクを抜いて変色を防ぎ、加熱した際の色合いを美しく保つことができます。

また、適度に水分を調整することで、後のいり煮の工程で味がしっかりと馴染みやすくなり、心地よい食感を残すことができます。

小鍋でのいり煮で短時間に味を含ませる

小鍋に【A】の調味料（酢大さじ5、水大さじ3、砂糖大さじ1+1/2、塩小さじ1/3）と種を取って小口切りにした赤とうがらしを入れて煮立て、そこにれんこんを加えます。木べらで混ぜながら2分間ほどいり煮にすることで、酸味の角が取れつつ、調味料の旨味がれんこん全体に素早く均一に浸透します。

火を止めてしばらくおき味を落ち着かせる

いり煮にした後は火を止め、そのまましばらくおいて味を含ませます。余熱を利用してじっくりと調味液を吸わせることで、噛んだときに爽やかな酸味と甘みが口いっぱいに広がる美味しい酢ばすに仕上がります。調理直後よりも少し時間を置くことで、全体の味がまろやかにまとまります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

酢ばすの持つ爽やかな酸味とピリッとした赤とうがらしの辛味には、すっきりとした辛口の日本酒や、フルーティーで軽やかな白ワインがよく合います。

特に、ミネラル感のあるシャブリや、キリッとした酸味を持つソーヴィニヨン・ブランを選ぶと、料理の酸味とお互いを引き立て合い、口の中を心地よくリフレッシュしてくれます。また、食事の合間の優れた箸休めとしても最適です。

保存テクニックと温め直し方

作った酢ばすは、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。保存期間の目安としては、2〜3日以内にお召し上がりいただくのがおすすめです。酸味が効いているため比較的日持ちはしますが、シャキシャキとした食感を損なわないよう、早めにお召し上がりください。

食べる直前に軽く混ぜ合わせてからお皿に盛ると、味の均一性が保たれます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

杵島直美さんによる「酢ばす」は、細いれんこんを薄い輪切りにして酢水にさらした後、特製の甘酢と赤とうがらしとともに小鍋でいり煮にする、シンプルながらも味わい深い副菜です。

木べらで混ぜながら2分間ほど加熱し、火を止めてしばらくおくことで、シャキッとした歯ごたえを残しながらもしっかりと味を含ませることができます。特別な材料を必要とせず、ご家庭にある調味料で手軽に作れるため、日々の献立やお弁当の彩り、おつまみとしても非常に重宝する一品です。