【杵島直美さんのレシピ】なすとまいたけの田舎煮の作り方

料理研究家の杵島直美さんが提案する「なすとまいたけの田舎煮」をご紹介します。このレシピは、旬を迎えたなすと風味豊かなまいたけを組み合わせ、しっかりと味をしみ込ませた心温まる和食の煮物です。

なすには細やかな切り目を入れ、煮汁に直接入れて自然な色に仕上げることで、見た目の美しさと食感の良さを両立させています。赤とうがらしのピリッとしたアクセントが全体の味わいを引き締め、ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみにもぴったりの一品です。

鍋ひとつで手軽に作れるため、日々の献立やおもてなしの副菜としても大活躍します。素材の持ち味を最大限に活かした杵島直美さん直伝の味わいを、ぜひご自宅でお楽しみください。

なすとまいたけの田舎煮を美味しく作る3つの極意

なすの斜め格子による味しみと仕上がり

なすはヘタを落として縦半分に切り、2mm幅に斜め格子の切り目を入れて長さを3等分に切ります。一方向に斜めに切り目を入れてから、それと直角に交わるように切り目を入れていくことで、繊維がほどよくほぐれて味がしっかりとすみずみまでしみ込みます。

また、見た目にも美しい仕上がりになり、口当たりがぐっと良くなります。

煮立った煮汁に直接入れて色よく仕上げる

鍋に【煮汁】の材料であるだしカップ2、しょうゆ大さじ4、みりん大さじ3、酒大さじ2を合わせて煮立ててから、なすと赤とうがらしを入れます。煮立った煮汁に直接入れることで、なすの自然な色合いを美しく保ったまま煮上げることができます。

落としぶたをして中火で5分間しっかりと煮ることで、短時間で均一に火が通ります。

まいたけの風味を活かす時間差調理

まいたけは1パック（200g）をほぐして使用します。なすと赤とうがらしを中火で5分間煮た後にまいたけを加え、さらに5分間煮るという時間差をつけることで、まいたけの豊かな香りや食感を損なわずに仕上げることができます。最後に落としぶたをしたまま冷ますことで、旨みが全体にしっかりと行き渡ります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

なすとまいたけの田舎煮には、すっきりとした辛口の日本酒がよく合います。冷酒やぬる燗で合わせることで、しょうゆとみりんの甘辛い煮汁のコクを引き立てつつ、赤とうがらしのピリッとしたアクセントを心地よく流してくれます。

また、ワインをお探しの場合は、軽やかな酸味を持つ日本の固有品種である甲州の白ワインや、フルーティーでライトボディのピノ・ノワールを少し冷やして合わせるのがおすすめです。きのこの香ばしい風味やなすのジューシーな食感と、ワインのフルーティーさが調和します。

保存テクニックと温め直し方

作った後は、落としぶたをしたまま粗熱を取ってから保存容器に移し替えます。【煮汁】ごと冷蔵庫で冷やすことで、さらに味がしみ込んで美味しく召し上がれます。保存期間の目安は冷蔵庫で2〜3日程度です。食べる際にはそのままでも、お好みで軽く温め直しても美味しくいただけます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

杵島直美さんによる「なすとまいたけの田舎煮」は、シンプルな材料と手順でありながら、プロの技が光る奥深い味わいの和食煮物です。なすに施した細やかな斜め格子の切り目が、甘辛い煮汁をしっかりと受け止め、噛むたびに豊かな旨みが広がります。

さらに、煮立った煮汁に直接入れて色よく仕上げる工夫や、まいたけを加えるタイミングをずらすことで、それぞれの食材の良さを最大限に引き出しています。温かいままでも、煮汁ごと冷蔵庫で冷やしても美味しく、作り置きおかずとしても非常に優秀です。

ぜひこのレシピを参考にして、旬の素材の美味しさを存分に味わってみてください。