【谷昇さんのレシピ】かぶのグラッセの作り方

プロの料理人として名高い谷昇さんのレシピをご紹介します。今回は、素材の持ち味を最大限に引き出す絶品の一品「かぶのグラッセ」の作り方です。かぶはよく洗い、皮付きのまま上下を切り落として6～8等分のくし形に切り、葉は茎を除いて食べやすくちぎって使用します。

上部の葉のつけ根は繊維が堅くて口に残るため、思い切って切り落とすのがポイントです。フライパンにかぶを入れ、水をヒタヒタに注いで強めの中火にかけ、ひと煮立ちさせたら塩少々を加えて水分がなくなるまで煮ます。さらにオリーブ油を回しかけて器に盛り、サッと炒めたかぶの葉をのせて仕上げます。

シンプルながらも野菜の甘みと旨味が凝縮された、谷昇さん直伝の味わいをぜひご自宅でお楽しみください。

かぶのグラッセを美味しく作る3つの極意

皮付きのままくし形に切り上部の堅い部分を切り落とす

かぶはよく洗い、皮付きのまま上下を切り落とし、6～8等分のくし形に切ります。さらに、上部の葉のつけ根部分は繊維が堅くて食感が悪く口に残るため、思い切って切り落とすことが大切です。この下処理を丁寧に行うことで、加熱した際にかぶの食感が均一になり、心地よい口当たりに仕上がります。

水と塩だけで水分がなくなるまでじっくり煮る

フライパンにかぶを入れ、水をヒタヒタに注いで強めの中火にかけます。ひと煮立ちさせたタイミングで塩少々（2g）を加え、水分が完全になくなるまでしっかりと煮詰めていきます。これにより、かぶ自体の甘みが引き出され、余計な調味料を使わずとも素材本来の深い味わいがしっかりと染み込んだ仕上がりになります。

オリーブ油を回しかけサッと炒めた葉をのせる

水分がなくなったらオリーブ油大さじ1弱（10g）を回しかけて器に盛ります。また、フライパンの水けを拭き取ってから再びオリーブ油大さじ1弱（10g）を中火にかけ、1で用意したかぶの葉をサッと炒めてから、盛り付けたかぶの上にのせます。彩りが豊かになり、葉の香ばしさと食感のアクセントが加わります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

谷昇さんの「かぶのグラッセ」には、すっきりとした酸味と爽やかな風味が特徴の白ワインがよく合います。例えば、フランス産のシャブリや、キリッとした辛口のソーヴィニヨン・ブランなどがおすすめです。かぶの持つ優しい甘みと豊かな旨味を、ワインのミネラル感や酸味が上品に引き立ててくれます。

素材の味を活かしたシンプルな料理だからこそ、ワインの繊細な風味とのマリアージュを存分に堪能できる組み合わせです。

保存テクニックと温め直し方

作ったかぶのグラッセを保存する場合は、粗熱を取ってから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は2〜3日以内となります。食べる際は、電子レンジなどで軽く温め直して風味を戻してからお召し上がりください。

なお、葉の色や食感が損なわれやすいため、できるだけ早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

谷昇さんのレシピによる「かぶのグラッセ」は、シンプルでありながら素材の持ち味を存分に堪能できる魅力的な一品です。かぶは皮付きのままくし形に切り、堅い葉のつけ根をしっかりと切り落とすことで、口当たりの良い仕上がりになります。

水と塩だけでヒタヒタの状態から水分がなくなるまでじっくりと煮ることで、かぶの自然な甘みが引き出されます。仕上げにオリーブ油を回しかけ、別にサッと炒めたかぶの葉を添えることで、見た目の彩りと食感のアクセントが加わります。

ご家庭でも手軽に本格的な味わいを再現できるため、ぜひ毎日の献立に取り入れてみてください。