【谷昇さんのレシピ】さばのクリーム煮の作り方

谷昇さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、魚介の旨味を存分に堪能できる本格的な一品「さばのクリーム煮」です。青魚の代表格であるさばを使い、フレンチの技法をベースにした味わい深い煮込み料理に仕上げています。

さば特有の臭みをしっかりと抜き、白ワインや生クリーム、バターといった洋風の定番食材と合わせることで、驚くほどまろやかで上品な味わいに生まれ変わります。たまねぎの甘みとじゃがいものホクホク感も加わり、ソースまで飲み干したくなるような贅沢な美味しさが広がります。

手順に沿って丁寧に行う下ごしらえや火加減のコツを押さえれば、ご家庭のキッチンでもプロの仕上がりに近づけることができます。いつものさば料理のレパートリーを大きく広げてくれる、特別な日のディナーにもぴったりな一品です。ぜひ今回のレシピを参考に、極上のクリーム煮作りに挑戦してみてください。

さばのクリーム煮を美味しく作る3つの極意

ヒレの徹底的な除去と塩振りによる臭み抜き

このレシピのポイントは、さばのヒレの左右から少し深めのＶ字状に切り込みを入れて、引っ張って抜き取ることです。ヒレ周りには臭みの原因が残りやすいため、ここを丁寧に取り除くことが大切です。

さらに、表面が塩で白く見えるくらいに全体に少し多めの塩をふり、冷蔵庫に約1時間おくことで、余分な水分とともに臭みをしっかりと引き出します。その後、サッと洗って水けを拭き取ることで、魚の旨味だけを凝縮させ、上品で雑味のない味わいに仕上がります。

たまねぎを色づかせない弱火でのじっくりとした加熱

鍋にバターを入れて溶け始めたら、たまねぎと水カップ1/2を加え、弱火でゆっくりと色づかないようにしながら、煮るように火を通すのが重要な工程です。焦がさないようにじっくりと加熱することで、たまねぎの持つピュアな甘みとコクを最大限に引き出すことができます。

水分が蒸発して油脂分がたまって見えてきたら小麦粉大さじ2を加えて炒めます。この段階を経ることで、ソースにとろみと香ばしい風味をまとわせることができ、全体の味わいに深みを生み出します。

さばの頭を活用した旨味の相乗効果と絶妙な火加減

じゃがいもが柔らかくなったタイミングで加える、さばの身とさばの頭がこの料理の味わいの決め手となります。頭を加えることで、魚特有の深い旨味がスープ全体に行き渡り、豊かなコクがプラスされます。さばを加えた後は手早く煮くずれないように火を通し、仕上げに生クリームを加えてサッと煮て火から下ろします。

加熱しすぎないことでさばの身がパサつかず、ふっくらとした食感を保ったまま、なめらかでコクのあるクリーム煮に仕上げることができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

さばのクリーム煮のクリーミーでコクのある味わいには、すっきりとした酸味を持つ辛口の白ワインが絶妙にマッチします。例えば、フランス産のシャブリやソーヴィニヨン・ブランなどを合わせると、生クリームやバターの濃厚な口当たりをワインの爽やかな酸が心地よく洗い流してくれます。

また、同じフランス産のシャルドネ種であれば、樽熟成によるまろやかさが料理のバター風味と美しく調和し、お互いの旨味を引き立て合います。冷やした白ワインと共に楽しむことで、家庭の食卓がまるでビストロのような贅沢な空間に変わります。

保存テクニックと温め直し方

作り置きや保存をする際は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な密閉保存容器に移し、冷蔵庫で保管してください。保存期間の目安は2〜3日以内となります。生クリームやバターを使用しているため、風味や品質の劣化を防ぐためにも早めにお召し上がりください。

温め直す際は、鍋に移して弱火で優しく加熱し、分離しないように注意しながら温めてください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

谷昇さんのレシピによる「さばのクリーム煮」は、青魚の美味しさをフレンチの技術で最大限に引き出した極上の煮込み料理です。さばのヒレをV字の切り込みで丁寧に取り除き、たっぷりの塩をふって1時間冷蔵庫におくことで臭みを完全に抜き去ります。

約1cm幅のくし形に切ったたまねぎをバターと少量の水で色づかないよう弱火でじっくり煮詰め、小麦粉を加えて炒めたら、5mm厚さのじゃがいもと水、塩、白ワインを加えて煮込みます。

じゃがいもが柔らかくなったところで、さばの身とさばの頭を投入して煮くずれないように手早く火を通し、仕上げに生クリームを加えてサッと煮上げることで、まろやかでコク深いソースが完成します。黒こしょうとイタリアンパセリの香りが全体を引き締め、最後まで飽きのこない味わいです。

ぜひご家庭で挑戦して、その豊かな美味しさをご堪能ください。