田村隆さんのレシピをご紹介します。今回は、かつおの旨味を存分に引き出す絶品のかつおステーキの作り方です。刺身用の背側の身を使用し、香ばしい皮目とジューシーな身の食感を同時に楽しめる仕上がりになっています。
特製のつけ汁にしっかりと浸してから小麦粉をまぶして焼き上げることで、旨味をギュッと閉じ込め、香ばしい風味をまとわせます。さらに、フライパンの粗熱を取ってからつけ汁を加えるという丁寧なひと手間で、調味料が飛び散るのを防ぎつつ、絶妙なとろみとコクのある煮汁をかつおにしっかりとからめることができます。
大根おろしやしょうが、にんにくの薬味を添えることで、さっぱりとした後味になり、最後まで飽きることなく美味しく召し上がっていただけます。ご自宅の食卓をワンランク上の料亭のような雰囲気に演出してくれる、魚料理のレパートリーにぜひ加えたい一品です。
手順を一つずつ丁寧に行うことで、失敗なくお店のような本格的な味わいに仕上がりますので、ぜひ挑戦してみてください。
【田村隆さんのレシピ】かつおステーキの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings15
minutes5
minutes320
kcal20
minutes田村隆さんのレシピをご紹介します。今回は、かつおの旨味を存分に引き出す絶品のかつおステーキの作り方です。刺身用の背側の身を使用し、香ばしい皮目とジューシーな身の食感を同時に楽しめる仕上がりになっています。
材料
かつお（刺身用/背側） 400g
大根おろし 150g
しょうが（すりおろす） 20g
小麦粉
サラダ油 大さじ1
【つけ汁】
しょうゆ 大さじ3
みりん 大さじ3
酒 大さじ2
砂糖 大さじ1
にんにく（薄切り） 1かけ分
作り方
- かつおは皮に3mm間隔の切り目を入れ、4等分にそぎ切りにする。【つけ汁】の材料をボウルに混ぜ、かつおを浸して10分間おく。
- かつおの汁けをきり、小麦粉を薄くまぶす。【つけ汁】はとっておく。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、かつおの皮を下にして立たせるようにし、中火で焼く。
- 皮に焼き色がついたら、盛り付けるときに表になる面を下にして焼く。焼き色がついたら裏返し、こんがりと焼き色をつける。
- フライパンをいったん火から下ろし、ぬれ布巾の上に置いて粗熱を取る。再び火にかけて 2 の【つけ汁】を加え、弱めの中火で1～2分間からめながら煮る。
- ポイント
- ぬれ布巾に底を当てるのは、フライパンの余熱を取って、つけ汁が飛び散るのを防ぐため。
- かつおを器に盛り、残った煮汁を少し煮詰める。とろみがついたら、かつおにかける。大根おろしの汁けを絞ってのせ、しょうが、にんにくを添える。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (かつおステーキ)
かつおステーキを美味しく作る3つの極意
皮目に細かな切り目を入れて香ばしく立たせて焼く
かつおは皮に3mm間隔の切り目を入れ、4等分にそぎ切りにします。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、かつおの皮を下にして立たせるようにし、中火で焼くのがポイントです。皮目をしっかりと焼くことで、余分な脂を落としつつ香ばしい風味が引き立ちます。
さらに、盛り付けるときに表になる面を下にして焼き、ひっくり返してこんがりと焼き色をつけることで、身のジューシーさを保ったまま美しい焼き上がりに仕上がります。
ぬれ布巾で粗熱を取ってからつけ汁を加える
フライパンをいったん火から下ろし、ぬれ布巾の上に置いて粗熱を取ります。これは、フライパンの余熱を取り過ぎることなく、つけ汁が急激に沸騰して飛び散るのを防ぐための大切な手順です。
再び火にかけて残しておいた【つけ汁】を加え、弱めの中火で1〜2分間からめながら煮ることで、調味料が安全に、かつ均一にかつおになじんでいきます。
煮汁を煮詰めてとろみをつけ薬味を添えて仕上げる
かつおを器に盛り、フライパンに残った煮汁を少し煮詰めます。とろみがついたら、かつおの上からたっぷりと回しかけます。
さらに、大根おろしの汁けを絞ってのせ、すりおろしたしょうがと薄切りにしたにんにくを添えることで、濃厚なつけ汁の味わいと薬味の爽やかさが絶妙に調和し、かつおの美味しさを最大限に引き立てる仕上がりになります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
かつおステーキには、すっきりとした辛口の白ワインや、キリッと冷えた冷酒がよく合います。特に、柑橘系の爽やかな香りと適度な酸味を持つシャルドネやソーヴィニヨン・ブランなどの白ワインは、香ばしく焼き上げたつおの風味と、醤油やみりんベースの甘辛いつけ汁の味わいを引き立ててくれます。
また、ワインだけでなく、すっきりとした飲み口の日本酒（本醸造や純米酒）とも相性が抜群です。添えられた大根おろしやしょうが、にんにくの薬味の風味とも調和し、食事の時間をより一層豊かなものにしてくれます。
保存テクニックと温め直し方
調理後のかつおステーキは、できるだけ出来立ての香ばしい風味と食感を楽しんでいただくため、その日のうちにお召し上がりいただくのがおすすめです。やむを得ず保存する場合は、粗熱をしっかりと取った上で密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。
翌日中に食べる際は、電子レンジなどで軽く温め直してからお召し上がりいただけますが、風味や食感が落ちてしまうことがあるため、なるべく早めの消費をおすすめします。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんのレシピによるかつおステーキは、刺身用の新鮮なかつおを贅沢に使用し、香ばしい焼き目と特製つけ汁のコクが絶妙に絡み合う一品です。皮目に切り目を入れて立てて焼くことで香ばしさを引き出し、ぬれ布巾を使って安全につけ汁をからめるというプロならではの丁寧なテクニックが光ります。
仕上げに添える大根おろし、しょうが、にんにくの薬味が味わいに奥行きを持たせ、最後まで飽きのこない美味しさを実現しています。特別な日の食卓はもちろん、お魚料理のレパートリーを広げたいときにもぴったりの本格的なレシピです。