【田村隆さんのレシピ】田作りの作り方

おせち料理の定番であり、子孫繁栄や豊作を祈る縁起物として親しまれている「田作り」のレシピをご紹介します。今回は田村隆さんのレシピをそのままお届けします。

ごまめ（カタクチイワシの小魚）をじっくりとからいりし、香ばしい風味を引き出した後、酒、砂糖、しょうゆ、みりんを合わせた甘辛い調味料をあめ状に煮詰めて手早くからめ、白ごまをまぶして仕上げる本格的な一品です。

しっかりとした歯ざわりと甘辛い味わいが絶妙で、お正月のおせち料理にはもちろん、普段のおつまみやお茶請けとしても非常に人気があります。特別な道具や難しい技術は不要で、フライパンひとつで手軽に作ることができるのも大きな魅力です。

素材の持つ香ばしさと、調味料が絶妙に絡み合う伝統的な味わいを、ぜひご家庭でお楽しみください。

田作りを美味しく作る3つの極意

じっくりと時間をかけてからいりして水分をとばす

田作りを美味しく仕上げるためには、最初のからいりの工程が非常に重要です。ごまめをフライパンに広げて弱めの中火にかけ、じっくりと時間をかけてからいりします。水分をしっかりととばすことで、カリッとした素晴らしい歯ざわりが生まれます。

この際、菜箸を5〜6本まとめて使うと、効率よく均一に火を通すことができます。妥協せずにしっかりと水分をとばすことが、食感を良くするための最大のポイントとなります。

盆ざるにこすりつけながら細かいかすや焦げた皮を取り除く

香ばしく焼き色がつき、カリッとした状態になったごまめは、一度盆ざるに移して冷まします。このときに、ざるに軽くこすりつけながら広げることで、調理中に出た細かいかすや焦げた皮などをきれいに取り除くことができます。

この一手間を加えることで、口当たりが良くなり、雑味がなくすっきりと洗練された仕上がりになります。細部まで丁寧に行うことで、料理全体の完成度が大きく高まります。

あめ状に熱した調味料に素早くからめて白ごまをまぶす

フライパンをきれいにして【A】の調味料（酒、砂糖、しょうゆ、みりん）を入れ、強めの中火で煮立てます。細かい泡がふんわりと立ったら、からいりしたごまめを加えて一気にからめます。ごまめが汁けを含んでしまわないよう、調味料をあめ状に熱して手早くからめるのがコツです。

最後に白ごまをまぶし、塊にならないようにバットに広げて冷ますことで、カリッとした食感と美しい仕上がりを実現できます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

田作りのしっかりとした甘辛い味わいと香ばしさには、すっきりとした辛口の日本酒や、キリッとした冷酒が非常によく合います。また、香ばしいごまの風味と魚介の旨みが引き立つため、緑茶やほうじ茶といったお茶類とも相性が抜群です。

お酒のおつまみとして楽しむ場合は、クセの少ない純米酒や本醸造酒を選ぶことで、田作りの素朴で上品な甘辛さを心地よく引き立ててくれます。

保存テクニックと温め直し方

作った田作りは、粗熱をしっかりと取った後、密閉容器や保存瓶に入れて湿気の少ない冷暗所または冷蔵庫で保存します。湿기를吸いやすいため、乾燥剤を一緒に入れておくとカリッとした食感を長く保つことができます。保存状態にもよりますが、数日から1週間程度で美味しく召し上がっていただけます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

田村隆さんのレシピによる「田作り」は、ごまめをじっくりとからいりして香ばしさを引き出し、酒、砂糖、しょうゆ、みりんで作ったあめ状のタレを手早くからめて白ごまをまぶす、伝統적で味わい深い一品です。

特別なテクニックは必要ありませんが、水分をしっかり飛ばすためのからいりや、ざるを使ったかす取り、タレを素早くからめるなどの丁寧な作業が、カリッとした最高の食感を生み出します。お正月のおせち料理の定番としてはもちろん、日々の食卓のおつまみやおやつとしても大変おすすめです。

フライパンひとつで簡単に作れる本格的な味わいを、ぜひご家庭で試してみてください。