今回は、料理人である田村隆さんのレシピをご紹介します。ご家庭の食卓に並ぶ定番の焼き魚といえば、香ばしく焼き上がったさばの塩焼きですが、いつもと一味違う絶品の仕上がりにしたいと思ったことはありませんか。
田村隆さんのレシピでは、ちょっとしたひと手間を加えることで、身は驚くほどふっくら、皮はパリッと香ばしく仕上がります。中骨に沿った小骨をしっかりと抜き、皮にきれいな格子状の切り目を入れることで、加熱した際にも皮が縮むことなく、均一に火が通ります。
さらに、皮に薄く酢を塗り、身に塩と少量の砂糖をふって置くことで、塩けがまろやかになり、旨みがしっかりと引き出されます。フライパンひとつで手軽に作れる本格的な味わいは、毎日のご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみにもぴったりです。
素材の持ち味を最大限に引き出す田村隆さんならではの丁寧な調理法を、ぜひご自宅のキッチンで試してみてください。
【田村隆さんのレシピ】焼きさばの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings15
minutes15
minutes380
kcal30
minutes今回は、料理人である田村隆さんのレシピをご紹介します。ご家庭の食卓に並ぶ定番の焼き魚といえば、香ばしく焼き上がったさばの塩焼きですが、いつもと一味違う絶品の仕上がりにしたいと思ったことはありませんか。
材料
さば（切り身） 2切れ（300g）
大根おろし 適量
レモン（くし形に切る） 1/4コ分
酢
塩 小さじ1
砂糖 少々
サラダ油 小さじ1
酒 大さじ1
しょうゆ 少々
作り方
- さばは中骨に沿った部分の小骨を骨抜きで抜き、皮に格子状の切り目を5mm間隔に入れる。皮に酢を薄く塗り、身に塩小さじ1と砂糖少々をふって約10分間おく。
- ポイント
- 細かい切り目で皮が縮まず、パリッと。砂糖で塩けがまろやかに！
- フライパンにサラダ油小さじ1を入れて中火にかけ、皮側を下にして焼く。弱火にして約6分間焼いて返し、火を止めて数分間おく。
- ポイント
- 余熱で火を通すと身がパサつかず、ふっくらした仕上がりになる。
- 再び中火にかけ、酒大さじ1を加える。アルミ箔（はく）で落としぶたをし、約5分間蒸し焼きにする。
- ポイント
- 蒸気で火を通すイメージ！
- 落としぶたを取り、脂をスプーンで回しかけながら、全体につやが出るまで焼く。器に盛り、大根おろしとレモンを添えて、大根おろしにしょうゆ少々をかける。
- ポイント
- 最後に水分をとばすようにしっかり焼き、さばの皮をカリッとさせる。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (焼きさば)
焼きさばを美味しく作る3つの極意
皮の格子状の切り目と酢・塩・砂糖の下準備
このレシピのポイントは、調理前の丁寧な下ごしらえにあります。まず中骨に沿った部分の小骨を骨抜きで丁寧に抜き、皮に5mm間隔で格子状の切り目を入れます。この細かい切り目を入れることで、焼いたときに皮が縮まず、パリッとした食感に仕上がります。
さらに、皮に酢を薄く塗り、身に塩小さじ1と砂糖少々をふって約10分間おきます。砂糖を加えることで塩けがまろやかになり、魚の旨みがより一層引き立ちます。魚の臭みを和らげつつ、焼き上がりを美しく美味しくするための大切なプロセスです。
フライパンでのじっくり焼きと余熱の活用
焼き方のポイントは、フライパンにサラダ油小さじ1を入れて中火にかけ、皮側を下にしてじっくりと焼くことです。皮側を香ばしく焼いた後は弱火にして約6分間焼き、一度返してから火を止め、数分間そのままおいておきます。この余熱で火を通す時間が、身がパサつかずにふっくらとした仕上がりになるための重要な秘訣です。
急激に加熱しすぎないことで、さばの持つジューシーな水分と旨みをしっかりと閉じ込めることができます。
蒸し焼きと最後のしっかりとした焼き上げ
仕上げのポイントは、再び中火にかけて酒大さじ1を加え、アルミ箔で落としぶたをして約5分間蒸し焼きにすることです。蒸気でしっかりと中まで火を通したあと、落としぶたを取り、スプーンで脂を回しかけながら全体につやが出るまで焼きます。
最後に水分をとばすようにしっかりと焼き上げることで、さばの皮をさらにカリッと香ばしく仕上げることができます。大根おろしとレモンを添え、しょうゆ少々をかけることで、さっぱりとした味わいとの絶妙なコントラストを楽しめます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
香ばしく焼き上げられたジューシーな焼きさばには、すっきりとした酸味を持つ白ワインや、キレのある日本酒がよく合います。特に、ミネラル感と程よい柑橘系の香りが感じられるシャルドネ種の白ワインや、爽やかな辛口の日本酒を選ぶと、さばの豊かな脂の旨みが心地よく引き立ちます。
また、添えられたレモンの酸味ともワインの風味が調和し、口の中をすっきりとリフレッシュさせてくれます。普段の食卓での晩酌が、お店で味わうような贅沢なひとときに変わるおすすめの組み合わせです。
保存テクニックと温め直し方
焼き上がったさばは、乾燥を防ぐためにしっかりとラップに包むか、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は、冷蔵保存で約2〜3日以内となります。食べる際には、電子レンジなどで中心までしっかりと温め直してからお召し上がりください。
長期間保存したい場合は、1切れずつラップに包んで冷凍用保存袋に入れ、冷凍保存することも可能です。冷凍の場合は約2週間を目安にお早めにお召し上がりください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、料理人である田村隆さんのレシピによる「焼きさば」の作り方をご紹介しました。細かな小骨の処理や格子状の切り目、酢や砂糖を使った絶妙な下味など、美味しい焼き魚を作るための丁寧な工夫が詰まったレシピです。
フライパンを使って皮目をパリッと香ばしく焼き上げつつ、余熱や酒を使った蒸し焼きによって身をふっくらとジューシーに仕上げる手順は、毎日の料理をワンランクアップさせてくれます。添えられた大根おろしとレモンとの相性も抜群で、一口食べれば箸が止まらない美味しさです。
特別な材料を必要とせず、いつもの食材で料亭のような味わいを再現できるこのレシピを、ぜひ今夜の献立に取り入れてみてください。