料理人・田村隆さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、新鮮なアジの旨みを存分に引き出す絶品の「なめろう」です。なめろうは、房総半島の漁師町で古くから愛されてきた伝統的な郷土料理であり、包丁で細かくたたいて仕上げることで、魚の身の食感と調味料が一体となり、奥深い味わいを生み出します。
田村隆さんのレシピでは、あじ（小）を三枚におろし、皮をはいで細く切った後、さらに小さく刻むことで、口当たりがなめらかになります。
また、ねぎとしょうがのそれぞれ2/3量を加えて包丁の刃を垂直に当ててたたき、さらにみそを加えてたたき混ぜるという丁寧な工程を踏むことで、薬味の香りとみそのコクがアジの身全体に行き渡ります。器に四角く形を整えて盛り、残りのねぎとしょうがを彩りよく飾ることで、見た目にも美しく仕上がります。
ご家庭の食卓が一気に料亭のような雰囲気になる、手軽でありながら本格的な味わいのなめろうを、ぜひこの機会にお試しください。
【田村隆さんのレシピ】なめろうの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食2
servings15
minutes20
minutes180
kcal35
minutes料理人・田村隆さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、新鮮なアジの旨みを存分に引き出す絶品の「なめろう」です。なめろうは、房総半島の漁師町で古くから愛されてきた伝統的な郷土料理であり、包丁で細かくたたいて仕上げることで、魚の身の食感と調味料が一体となり、奥深い味わいを生み出します。
材料
あじ（小） 4匹（1匹約100g）
ねぎ（みじん切り） 大さじ2
しょうが（みじん切り） 大さじ2
みそ（好みのもの） 10～15g
酢 適量
作り方
- あじを三枚におろし、皮をはいで細く切る。さらに小さく刻む。
- ねぎとしょうがのそれぞれ2/3量を加えて、包丁の刃を垂直に当ててたたく。さらにみそを加えてたたき混ぜる。
- 器に四角く形を整えて盛り、残りのねぎとしょうがを彩りよく飾る。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (なめろう)
なめろうを美味しく作る3つの極意
あじを細かく刻むこと
このレシピのポイントは、あじを三枚におろし、皮をはいで細く切った後、さらに小さく刻むことです。魚の身を丁寧に細かく刻むことで、後から加えるみそや薬味と均一に混ざりやすくなり、食べたときに口の中でとろけるような独特の食感を生み出します。
大きな塊を残さないように細かく刻むことが、本格的な仕上がりにするための大切なコツとなります。
包丁の刃を垂直に当ててたたくこと
このレシピのポイントは、ねぎとしょうがのそれぞれ2/3量を加えて、包丁の刃を垂直に当ててたたくことです。包丁を垂直に使うことで、食材の繊維が適度に断ち切られ、魚の旨み成分が引き出されるとともに、薬味の風味が全体にしっかりと馴染みます。
さらにみそを加えてしっかりとたたき混ぜることで、全体の味が均一になり、風味豊かな一品に仕上がります。
薬味を分けて彩りよく飾ること
このレシピのポイントは、ねぎとしょうがを最初からすべて混ぜ合わせるのではなく、2/3量をたたき込み、残りの1/1を最後に彩りとして飾ることです。
あらかじめ混ぜ込むことで全体の風味と香りを底上げしつつ、仕上げに残りの薬味を添えることで、シャキシャキとした食感のアクセントと美しい見た目を両立させることができます。器に四角く形を整えて盛り付ける丁寧な作業も、料理を引き立てる大切な要素となります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
田村隆さんが手がける絶品のなめろうには、すっきりとキレのある日本酒や、冷えた辛口の白ワインが非常によく合います。特に、お米の旨みを感じられる純米酒や吟醸酒は、アジの濃厚な旨みやみそのコクを優しく包み込み、口の中を爽やかにリフレッシュしてくれます。
また、ワインを選ぶのであれば、ミネラル感と程よい酸味を持つシャブリなどの辛口白ワインがおすすめです。魚介特有の風味を引き立てつつ、しょうがやねぎの爽やかな香りとも見事に調和し、食事の時間をより一層豊かなものにしてくれます。
保存テクニックと温め直し方
なめろうは新鮮な生魚を使用しているため、基本的には作った当日のうちにお召し上がりいただくのが最も美味しく安全です。どうしても保存したい場合は、空気が入らないようにラップでぴっちりと包み、冷蔵庫のチルド室にて保存し、なるべく早めにお召し上がりください。
長時間の保存は風味や食感が損なわれる原因となりますのでご注意ください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
料理人・田村隆さんのレシピによる「なめろう」は、新鮮なあじの旨みと薬味の香りが絶妙に調和した伝統的な和食です。あじを三枚におろし、細かく刻んでからねぎやしょうが、みそと一緒に包丁でしっかりとたたき合わせることで、唯一無二の滑らかな口当たりと深い味わいが生まれます。
調理の工程自体はシンプルでありながら、包丁の入れ方や薬味の使い方の工夫によって、素材の持ち味を最大限に引き出すことができます。器に四角く整えて盛り付け、残りの薬味を彩りよく飾ることで、見た目の美しさも楽しめます。
日常の食卓の一品としてはもちろん、お酒のおつまみとしても大変おすすめですので、ぜひご家庭で挑戦してみてください。