【田村隆さんのレシピ】ぶりの照り焼きの作り方

今回は、日本料理の名店を率いた田村隆さんの「ぶりの照り焼き」のレシピをご紹介します。ぶりの照り焼きは和食の定番ですが、ご家庭で作ると「パサパサしてしまう」「タレがうまく絡まない」「生臭さが残る」といったお悩みを抱えがちです。

田村隆さんのこのレシピでは、ちょっとした火入れの工夫や下ごしらえの手間によって、まるでお店でいただくようなふっくらと香ばしい、極上の照り焼きに仕上がります。特に重要なのは、焼く前の塩振りから始まり、皮目をしっかりと焼く手順、そして合わせ調味料を加える際の温度管理です。

誰でも失敗なくツヤツヤの照りと豊かな風味を引き出せる、田村隆さんならではの素晴らしいメソッドが詰まっています。毎日の食卓はもちろん、おもてなしの席にも自信を持ってお出しできる本格的な一品ですので、ぜひこのレシピの通りに丁寧に作ってみてください。素晴らしい和食の世界をご自宅で堪能できます。

ぶりの照り焼きを美味しく作る3つの極意

焼く前の塩塗りで臭みを抜き、身を締める

ぶりの切り身に直接塩（小さじ1程度）を薄くまんべんなく振る工程は、極上の照り焼きを作るための大切な土台作りです。この塩振りによって魚の余分な水分とともに特有の生臭さが抜け、同時に身がキュッと引き締まります。

身が締まることで、その後の加熱時に旨味が逃げにくくなり、ふっくらとした食感を保ちながら香ばしく焼き上げることが可能になります。この下ごしらえを省かずに行うことが、仕上がりの味を格段に向上させる大きなポイントとなります。

皮から香ばしく焼き、盛り付けの表をしっかり焼き色づける

ぶりを焼く際は、まずは切り身を重ねて皮の部分をまとめてフライパンに当て、皮から香ばしく焼くことが重要です。表裏を焼くだけでは火が通りにくい皮目にしっかり火を入れることで、食感が良くなります。次に、盛り付けた時に表になる面を下にして、しっかりと焼き色をつけます。

ここでこんがりとした焼き色をつけておくことで、後から加える「合わせ地」が魚の表面によく絡みやすくなり、食欲をそそる見栄えと濃厚な味わいを生み出します。

合わせ地を加える前に一度火から下ろし、焦げを防ぐ

ぶりを裏返し、表面が焼けたら、タレとなる「合わせ地」を加えますが、ここで必ず一度フライパンを火から下ろすのがこのレシピ最大のコツです。熱々のフライパンに直接タレを注ぐと、一気に沸騰して糖分が焦げ付く原因になります。

一度火から下ろして温度を落ち着かせてから合わせ地を加え、再び中火にかけてぶりにタレを絡めながら汁気を飛ばしていくことで、焦げを防ぎながら美しくツヤのある「照り」を見事に仕上げることができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

田村隆さんのレシピで作る本格的な「ぶりの照り焼き」は、濃厚な甘辛いタレと魚の豊かな脂が特徴ですので、合わせるお酒や副菜にも工夫を凝らすとより食卓が華やぎます。飲み物を合わせるなら、和食の定番である辛口の日本酒が間違いありません。

すっきりとした純米吟醸酒や、お米の旨味を感じる特別純米酒などをぬる燗にすると、ぶりの脂の甘みと見事に調和します。また、ワインを合わせる場合は、コクのあるミディアムボディのピノ・ノワールがおすすめです。赤ワインの果実味が醤油やみりんの甘辛い風味に寄り添い、驚くほどの相性の良さを見せてくれます。

副菜としては、さっぱりとした青菜の柚子胡椒和えや、きゅうりとワカメの酢の物などを添えることで、口の中がリフレッシュされ、最後までぶりの照り焼きを美味しく味わうことができます。添えられた大根おろしも、箸休めとして重要な役割を果たしてくれます。

保存テクニックと温め直し方

ぶりの照り焼きが余ってしまった場合や、あらかじめ作り置きをしておく場合は、正しい保存方法で美味しさを保ちましょう。粗熱が完全に取れたら、空気に触れないように一切れずつラップでぴったりと包み、清潔な保存容器またはジッパー付きの保存袋に入れて冷蔵庫で保管してください。

冷蔵保存の場合は、2〜3日以内を目安に食べ切るようにしましょう。温め直す際は、電子レンジの加熱を控えめにし、フライパンに少量の酒を振って弱火で蓋をして蒸し焼きにすると、身が硬くならずふっくら感が復活します。

このレシピのまとめと栄養のポイント

日本料理のプロフェッショナルである田村隆さんの「ぶりの照り焼き」レシピは、基本の調味料と身近な食材を使いながらも、お店のような本格的な味わいを実現できる素晴らしい内容です。下ごしらえで塩を振って身を締め、皮目から丁寧に焼き上げること。

そして、盛り付けの表になる面をしっかりと焼き付けてタレの絡みを良くし、火から一度下ろしてタレを加えることで焦げ付きを防ぎながら美しい照りを引き出すこと。これらの一つ一つの丁寧な工程が、極上のひと皿を作り上げる理由です。

醤油、みりん、酒、砂糖というご家庭にある「合わせ地」の黄金比率も必見で、大根おろしや七味とうがらしのアクセントが最後まで飽きさせない工夫となっています。ぜひこのレシピをマスターして、ご家庭の和食の定番として長く楽しんでみてください。