【田村隆さんのレシピ】天ぷらの作り方

今回は、日本料理の名店を率いる田村隆さんの天ぷらレシピをご紹介します。天ぷらを自宅で揚げる際、どうしても衣がベチャッとしてしまったり、カラッと仕上がらなかったりとお悩みの方も多いのではないでしょうか。

田村隆さんのレシピは、そんな家庭での天ぷら作りの悩みを解決してくれる、まさに目から鱗の技が詰まっています。一般的な天ぷらの常識である「衣はサックリ混ぜる」という方法を覆し、あえて「なめらかになるまでたたき混ぜる」という手法をとるのが最大の特徴です。

これにより、粉の粒子と水がしっかりと融合し、粉っぽさが残らず、驚くほどカラッと揚がります。さらに、油切れもよくなるため、時間が経っても美味しい天ぷらを楽しむことができます。具材には、定番のえびに加え、みょうが、オクラ、とうもろこしといった彩り豊かな夏野菜を使用しており、食卓を華やかに彩ってくれます。

材料の準備から衣の作り方、揚げ方に至るまで、一つ一つの工程に美味しさの理由が隠されています。ぜひこの機会に、プロの技が光る本格的な天ぷらをご自宅で再現し、サクサクの食感と素材の旨味を存分に味わってみてください。

天ぷらを美味しく作る3つの極意

「卵水」をしっかり混ぜて泡を取り除く

衣を作る際の最初のステップである「卵水（たまみず）」の作り方が、仕上がりを大きく左右します。冷水に卵を加えたら、菜箸でよく混ぜ合わせ、卵と水をしっかりとなじませておくことが重要です。この段階でしっかり混ぜることで、後から小麦粉を加えた際に発生する粘り成分（グルテン）を最小限に抑えることができます。

また、混ぜた後に表面に白く浮いてくる泡は、衣の粘りや揚げた際の焦げの原因となるため、必ず丁寧に取り除いてください。このひと手間が、サクサクとした軽い食感の天ぷらを生み出す第一歩となります。

衣はなめらかになるまでたたき混ぜる

一般的な天ぷらの作り方では「衣は粘りを出さないようにサックリ混ぜる」のが定説とされていますが、このレシピでは全く逆のアプローチをとります。小麦粉を加えたら泡立て器に持ち替え、ボウルの底をたたくようにして、8の字を描きながら小刻みにたたき混ぜます。

なめらかになるまでしっかりと混ぜ合わせることで、粉の粒子と水が完全に融合します。この手法により、揚げた際に粉っぽくならず、驚くほどカラッと揚がり、さらには油切れも良くなります。小麦粉と卵は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておくことも忘れないでください。

揚げ鍋の縁に沿わせて入れ適温を保つ

揚げ油が170～175℃の適温（衣を少し落とすと油の中ほどまで沈んですぐ浮き上がる状態）になったらタネを入れますが、この時の入れ方にもコツがあります。スプーンですくったタネを、揚げ鍋の縁に沿わせるようにして静かに入れ、ゆっくりとスプーンを離して菜箸でまとめるように形作ります。

一度に揚げる量は油の表面積の1/3から1/2にとどめることで、油の温度低下を防ぎ、適温を保つことができます。最初大きかった泡が小さくなり、箸先にチリチリとした振動が伝わってきたら揚げ上がりのサインです。こまめに揚げ玉をすくい取ることも美しい仕上がりのために欠かせません。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

サクサクとした軽い食感と、えびの旨味、そしてみょうがやとうもろこしといった夏野菜の甘みやほろ苦さが引き立つ田村隆さんの天ぷらには、キリッと冷えた辛口の白ワインや、爽快感のあるスパークリングワインが絶妙にマッチします。特におすすめしたいのが、フランス・シャブリ地方の「シャブリ」です。

シャルドネ種から造られるこのワインは、キレのある酸味と豊かなミネラル感が特徴で、天ぷらの油分をすっきりと洗い流し、えびの甘みを一層引き立ててくれます。また、野菜の青々しい風味には、ニュージーランド産の「ソーヴィニヨン・ブラン」もよく合います。

柑橘系の爽やかな香りが、みょうがの爽快な風味やオクラの味わいと美しく調和し、食欲をそそります。和食の繊細な味わいを損なわないよう、樽香が強すぎないスッキリとしたタイプのワインを選ぶのがポイントです。週末のディナーに、揚げたての天ぷらと冷えたワインを合わせて、贅沢なひとときをお楽しみください。

保存テクニックと温め直し方

天ぷらは揚げたてが一番美味しいですが、どうしても余ってしまった場合は、正しい保存方法で美味しさを保ちましょう。粗熱が完全に取れたら、密閉容器に入れるか、一つずつラップでふんわりと包んで冷蔵庫で保存します。保存期間は翌日までを目安にしてください。

温め直す際は、電子レンジで軽く温めた後、オーブントースターや魚焼きグリルで表面がカリッとするまで焼くと、揚げたてに近いサクサク感が復活します。焦げやすいので、アルミホイルを軽く被せて加熱するのがおすすめです。

また、余った天ぷらは天丼の具にしたり、うどんやそばに乗せたり、めんつゆで軽く煮て卵とじにするなど、アレンジして楽しむのもおすすめです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

田村隆さん直伝の天ぷらは、家庭で専門店のようなサクサクの食感を実現できる画期的なレシピです。「衣はサックリ混ぜる」という常識を覆し、「なめらかになるまでたたき混ぜる」という独自の手法を取り入れることで、粉っぽさをなくし、驚くほどカラッと揚がる仕上がりを実現しています。

えびのプリプリとした食感に加え、みょうがの爽やかな香り、オクラの彩り、とうもろこしの甘みといった、個性豊かな具材が一つになり、一口食べるごとに異なる味わいを楽しむことができます。

卵水の段階でしっかり混ぜて泡を取る、一度に揚げる量は油の表面積の半分までにするなど、細部にまでこだわったプロの技が詰まっています。このレシピ通りに丁寧に作れば、これまで天ぷらが苦手だった方でも、きっと自信作となるはずです。

家族の集まりや特別なお祝いの席など、食卓を華やかに彩るメインディッシュとして、ぜひ挑戦していただきたい一品です。