【菰田欣也さんのレシピ】カリカリしいたけのかば焼き風味の作り方

今回は、数々の名店で腕を振るい、中国料理界を牽引する菰田欣也さんのレシピをご紹介します。ご紹介するのは「カリカリしいたけのかば焼き風味」です。肉厚な生しいたけを主役に、彩り豊かなにんじんを合わせ、まるでうなぎのかば焼きを思わせるような香ばしさと満足感を味わえる一品に仕上げられています。

しいたけの軸まで余すことなく使い、かさの部分はらせん状に細長く切ることで、揚げたときにカリッとした独特の食感が生まれるのが大きな特徴です。さらに、しょうゆや砂糖、みりんを合わせた特製の合わせ調味料をしっかりとからめることで、ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみとしても抜群の相性を発揮します。

少ない材料とシンプルな手順でありながら、プロの技が光る本格的な味わいをぜひご自宅の食卓でお楽しみください。普段の食卓に新しい定番の一品が加わること間違いなしの素敵なレシピを、詳しく解説していきます。

カリカリしいたけのかば焼き風味を美味しく作る3つの極意

しいたけの切り方と軸の活用法

このレシピの大きなポイントは、しいたけの形状を活かした独自の切り方にあります。かさの部分は外側からナイフの刃をらせん状に入れて1cm幅のひも状に切り、さらに長さを3から4等分に切り分けます。これにより、揚げたときに火が通りやすくなり、全体がカリッとした香ばしい食感に仕上がります。

また、軸も捨てずに石づきを除いて縦半分に切ることで、しいたけの旨味を余すことなく味わい尽くすことができます。細部まで丁寧に下処理を行うことが、料理全体のクオリティを高める秘訣となります。

170℃の揚げ油でカリッと仕上げる

しいたけを美味しく揚げるための温度管理も非常に重要な要素です。揚げ油を170℃に熱し、強めの中火で一気にしいたけを揚げていきます。170℃という温度をしっかりと守ることで、水分を適度に飛ばしながら、外側はサクサク、中はジューシーな食感を実現することができます。

温度が低すぎるとベタッとした仕上がりになってしまうため、油の温度を一定に保ちながら強めの中火で手際よく揚げるのが、プロの技を再現するための大切なポイントとなります。

にんじんの炒め合わせと合わせ調味料の絡め方

仕上げの工程では、フライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、3cm長さの棒状に切ったにんじんをしっかりと炒めます。にんじんの水分が抜けてしんなりとするまで丁寧に炒めることで、甘みが引き出され、食感のアクセントも良くなります。

そこに揚げたしいたけを投入して炒め合わせ、しょうゆ、砂糖、みりん、水、顆粒チキンスープの素を合わせた特製の合わせ調味料を回しかけます。汁けをとばしながらしっかりと炒め合わせることで、旨味が全体に均一に行き渡り、香ばしいかば焼き風の味わいに仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

カリカリしいたけのかば焼き風味には、香ばしい醤油とみりんの甘辛い味わいがしっかりと絡んでいるため、すっきりとした辛口の日本酒や、キレのある冷えたビールが非常によく合います。ワインをお探しの場合は、軽やかでフルーティーな赤ワインや、程よい酸味を持つドライな白ワインとも好相性です。

特に、料理の香ばしさと調味料のコクを引き立ててくれるような、果実味豊かなピノ・ノワールなどを合わせると、お互いの魅力を高め合う素晴らしいペアリングを楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

作り置きをする場合は、粗熱をしっかりと取った後に清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安としては、2日から3日以内にお召し上がりいただくのがおすすめです。

食べる際には、電子レンジなどで軽く温め直すと風味が戻りますが、揚げたてのカリッとした食感を再び楽しみたい場合は、トースターや魚焼きグリルなどで軽く焼き直していただくと、美味しく召し上がることができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、菰田欣也さんによる「カリカリしいたけのかば焼き風味」の作り方をご紹介しました。生しいたけをらせん状に切って170℃の油でカリカリに揚げ、しっかりと炒めたにんじんと合わせ調味料で香ばしく仕上げる、工夫が詰まった素晴らしいレシピです。

材料もシンプルで、手に入りやすい食材だけで本格的なかば焼き風の味わいを作ることができます。ご飯のおかずやお酒のおつまみ、お弁当のもう一品としても大活躍間違いなしのメニューです。ぜひこのレシピを参考に、ご自宅のキッチンでプロの味わいに挑戦してみてはいかがでしょうか。