【ワタナベマキさんのレシピ】新ごぼうと新しょうがのきんぴらの作り方

今回は、人気料理家であるワタナベマキさんのレシピ「新ごぼうと新しょうがのきんぴら」をご紹介します。春から初夏にかけて旬を迎える「新ごぼう」と「新しょうが」を贅沢に使った、香り高く爽やかな一品です。

一般的なきんぴらといえば醤油と砂糖で甘辛く味付けをしますが、ワタナベマキさんのレシピでは、なんと「ナムプラー」を使用します。ナムプラーの持つ魚介の深い旨味と独特の風味が、新ごぼうの土の香りと新しょうがの爽快な辛味に見事に調和し、いつもとは一味違うエスニックテイストのきんぴらに仕上がります。

ごま油の香ばしさや白ごまの風味も加わり、ご飯のお供としてはもちろん、お酒のおつまみとしても最適な絶品おかずです。調理工程も非常にシンプルで、ごぼうとしょうがを細切りにして炒め、調味料を絡めるだけ。水にサッとさらすことでアクを抜きつつ、それぞれの素材が持つシャキシャキとした食感を最大限に活かします。

日々の食卓の副菜マンネリ化に悩んでいる方や、手軽にもう一品追加したい方にぜひおすすめしたい、ワタナベマキさんならではの魅力が詰まった素晴らしいレシピです。

新ごぼうと新しょうがのきんぴらを美味しく作る3つの極意

水さらしは短時間にし、水けをしっかり切る

このレシピのポイントは、細切りにした新ごぼうと新しょうがを合わせてボウルに入れ、水に「サッと」つける工程です。新ごぼうは通常のごぼうに比べてアクが少ないため、水に長くさらしすぎると豊かな風味や旨味まで逃げてしまいます。そのため、サッとくぐらせる程度に留めるのがコツです。

また、その後の「水けをしっかりときる」という手順も非常に重要です。水分が残ったままフライパンに入れてしまうと、炒める際にごま油の温度が下がり、ベチャッとした仕上がりになってしまいます。

ザルにあげてキッチンペーパーなどでしっかりと水分を拭き取ることで、ごま油がしっかりと素材に絡み、炒めたときのシャキッとした食感を最大限に引き出すことができます。

ごぼうが透き通るまで中火でじっくり炒める

フライパンにごま油を熱し、しんなりするまで中火で炒める工程では、火加減と炒め具合の見極めが大切です。中火でじっくりと炒めることで、新ごぼうと新しょうがの持つ水分が適度に抜け、甘みと香りが引き出されます。「ごぼうが透き通ってくる」という状態が、調味料を加えるベストなタイミングです。

この状態になる前に調味料を入れてしまうと、素材に味が染み込みにくくなり、逆に炒めすぎると食感が損なわれてしまいます。ごま油の香りを素材全体にしっかりとまとわせるように混ぜながら炒めることで、ナムプラーを加えたときの香りの立ち方が格段に良くなります。

焦がさないように注意しながら、素材の色の変化をしっかりと観察することが美味しいきんぴらを作る秘訣です。

汁けが完全になくなるまで炒め合わせる

このレシピ最大の特徴であるナムプラー、酒、みりんを加えた後の「汁けがなくなるまで炒める」工程は、味の決定打となります。ナムプラーは加熱することで独特のクセが和らぎ、奥深い旨味と豊かなコクへと変化します。酒とみりんを加えることで、上品な甘みと照りがプラスされ、全体の味が綺麗にまとまります。

フライパンの底に調味料の水分が残っている状態では、味がぼやけてしまうため、水分を飛ばしながら素材に味をしっかりと含ませるように炒め合わせます。最後に加える白ごまは、食感のアクセントになるだけでなく、残ったわずかな水分を吸って旨味を逃さない役割も果たします。

汁気が完全になくなるまで炒め切ることで、お弁当に入れても傷みにくく、冷めても美味しく食べられる一品に仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この新ごぼうと新しょうがのエスニック風きんぴらに合わせるなら、爽やかな酸味と果実味が特徴の白ワインがおすすめです。特に、ニュージーランド産の「ソーヴィニヨン・ブラン」は素晴らしい相性を発揮します。

ソーヴィニヨン・ブラン特有のハーブや柑橘系の青々しい香りが、新ごぼうの持つ大地の風味や新しょうがのピリッとした清涼感と見事に同調します。また、レシピの味の決め手であるナムプラーの旨味と塩気に対しても、ワインの持つキリッとした酸味が口の中をリフレッシュさせ、次の一口を誘います。

さらに、少し冷やした辛口の「リースリング」も良い選択です。ほのかな甘みとしっかりとしたミネラル感が、みりんの甘みやごま油の香ばしさを引き立ててくれます。

日本酒であれば、香りが穏やかでスッキリとした「淡麗辛口の純米酒」を冷酒で合わせると、和の素材とエスニックな調味料の架け橋となり、食事全体の満足度を高めてくれます。

保存テクニックと温め直し方

粗熱をしっかりと取ってから、清潔な密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。ナムプラーや酒、みりんを使って汁気がなくなるまでしっかりと炒め上げているため、冷蔵保存で約3〜4日ほど日持ちします。

食べる際は、冷蔵庫から出してそのまま冷たい状態でも美味しく召し上がれますが、電子レンジで軽く温め直すと、ごま油とナムプラーの香りが再び立ち上がり、作りたてのような風味を楽しむことができます。お弁当のおかずや、常備菜として多めに作っておくと非常に便利です。

香りが飛びやすいため、保存容器はしっかりと密閉できるものを使用することをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

ワタナベマキさんのレシピによる「新ごぼうと新しょうがのきんぴら」は、春から初夏の季節感を存分に味わえる素晴らしい副菜です。新ごぼうの柔らかな食感と優しい香り、新しょうがの爽快な辛味という、この時期ならではの素材の組み合わせが見事です。

そして何より、味付けに醤油ではなくナムプラーを使用するというアイデアが、いつものきんぴらを一気に新鮮な一品へと昇華させています。酒とみりんで整えられた甘みと旨味、赤とうがらしのピリッとした刺激、そして白ごまの香ばしさが絶妙なバランスで成り立っています。調理時間も短く、手軽に作れるのも大きな魅力です。

毎日の献立のプラス一品としてはもちろん、お酒のおつまみや作り置きおかずとしても大活躍間違いなしのレシピです。素材の切り方や火入れのタイミングなど、シンプルな工程の中にあるポイントを押さえることで、誰でもプロの味をご家庭で再現することができます。ぜひ旬の時期にお試しください。