今回は、日本料理店「賛否両論」のマスターとしておなじみの笠原将弘さんのレシピ「もやしと油揚げの煮びたし」をご紹介します。笠原将弘さん直伝のこのレシピは、身近で手に入れやすいお手頃な食材である「もやし」と「油揚げ」を使いながらも、本格的な和食の奥深い味わいを楽しめる素晴らしい一品です。
日々の献立作りに悩む方や、あと一品手軽に副菜を加えたいという方にまさにうってつけのおかずと言えるでしょう。レシピの主役であるもやしはシャキシャキとした食感が魅力ですが、そこに旨味たっぷりの油揚げと、煮干し・昆布から丁寧に取るお出汁の風味が合わさることで、驚くほど上品な小鉢に仕上がります。
特別な高級食材を使わなくても、素材の持ち味を最大限に生かす日本料理の基本が詰まっています。冷める過程で味がしっかりと染み込むため、作り置きとしても大活躍間違いなしの笠原将弘さん珠玉のレシピです。毎日の食卓に、プロの確かな技が光る極上の煮びたしをぜひ取り入れてみてください。
【笠原将弘さんのレシピ】もやしと油揚げの煮びたしの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食2
servings5
minutes10
minutes160
kcal15
minutes今回は、日本料理店「賛否両論」のマスターとしておなじみの笠原将弘さんのレシピ「もやしと油揚げの煮びたし」をご紹介します。笠原将弘さん直伝のこのレシピは、身近で手に入れやすいお手頃な食材である「もやし」と「油揚げ」を使いながらも、本格的な和食の奥深い味わいを楽しめる素晴らしい一品です。
材料
もやし 1袋（200g）
油揚げ 1枚
煮干し 20g
昆布 3g
【煮汁】
水 カップ2+1/2
うす口しょうゆ カップ1/4
みりん カップ1/4
作り方
- 煮干しは頭と内臓を除く。油揚げは縦半分にし、細切りにする。
- 鍋に【煮汁】の材料と 1 の煮干し、昆布、油揚げを入れ、弱めの中火にかける。煮立ったら強火にしてもやしを加え、ひと煮立ちしたら火を止める。
- そのまま冷まして味を含ませ、もう一度温めて器に盛る。
メモ
- 笠原将弘さんのレシピ (もやしと油揚げの煮びたし)
もやしと油揚げの煮びたしを美味しく作る3つの極意
煮干しの下処理で雑味のないクリアな出汁に
このレシピの要となるのが、煮汁のベースとなる出汁の旨味です。手順にもある通り、煮干しは必ず頭と内臓を取り除くことが最大のポイントになります。煮干しの頭や内臓部分を残したまま煮出してしまうと、特有の苦味やエグみ、生臭さが煮汁に溶け出してしまい、もやしの繊細な風味を損なってしまいます。
指で丁寧に取り除くというほんの一手間をかけるだけで、驚くほどすっきりと澄んだ、それでいて深みのあるクリアな出汁に仕上がります。昆布と合わせることで旨味の相乗効果が生まれ、油揚げともやしを優しく包み込む極上の煮汁が完成するのです。
もやしは強火でひと煮立ちさせ、食感を残す
もやしの最大の魅力である「シャキシャキとした食感」を活かすための極意が、加熱時間と火加減の的確なコントロールです。レシピの手順では、まず弱めの中火で煮干しや油揚げの旨味を引き出した後、煮立ったら「強火」にしてもやしを加えます。そして「ひと煮立ちしたらすぐに火を止める」のが絶対のルールです。
もやしは長時間ダラダラと煮込んでしまうと、水分が抜け出てクタクタになり、歯ごたえが失われてしまいます。強火で一気に加熱し、さっとひと煮立ちさせることで、もやしのシャキッとしたみずみずしい食感を残しつつ、出汁の風味をサッとまとわせることができます。
そのまま冷まして味をじっくりと含ませる
和食における煮物の基本であり、この煮びたしを格段に美味しく仕上げるための最も重要な工程が「冷ます」ことです。手順の最後に「そのまま冷まして味を含ませる」とあるように、食材は加熱されている時ではなく、温度が下がっていく過程で煮汁の旨味や塩分を内部へと吸収していきます。
火を止めてすぐに食べるのではなく、鍋の中の煮汁ごと自然に冷ます時間を設けることで、油揚げにはもちろん、もやしにも中までしっかりと味が染み込みます。食べる直前にもう一度温め直して器に盛ることで、一口食べた瞬間にじゅわっと口いっぱいに広がる至福の味わいを堪能できるのです。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
笠原将弘さん直伝の「もやしと油揚げの煮びたし」は、出汁の旨味が前面に出た繊細で上品な味わいが特徴の和食です。このようなお料理には、出汁の風味に寄り添うような優しくすっきりとしたお酒を合わせるのがおすすめです。
ワインを合わせる場合、日本の固有品種である甲州ブドウを使用した白ワインが素晴らしい相性を見せます。「グレイス・コウシュウ」や「シャトー・メルシャン・キイロカ」などの、柑橘系の爽やかな香りとキリッとした繊細な酸味を持つ甲州ワインは、煮干しと昆布がもたらす海のミネラル感と見事に調和します。
また、日本酒であれば、お米のふくよかな旨味を感じられる純米酒をぬる燗にするのが至福の組み合わせです。出汁の旨味と油揚げのコクが日本酒のまろやかさと同調し、一口食べるごとに杯が進みます。キリッと冷やした辛口の吟醸酒で、もやしのシャキシャキ感と対比させるのも乙な楽しみ方です。
保存テクニックと温め直し方
この「もやしと油揚げの煮びたし」は、味が染み込む過程も美味しさの一部となるため、作り置きにも非常に適しています。粗熱がしっかりと取れたら、清潔な保存容器に移し替え、煮汁ごと冷蔵庫で保存してください。冷蔵での保存期間の目安は2〜3日程度です。
時間が経つごとに煮干しと昆布の出汁が食材に深く浸透し、作りたてとはまた違った角の取れたまろやかな味わいを楽しむことができます。お召し上がりの際は、電子レンジや小鍋で再び軽く温め直すと、香りがふわりと立ち上がり、より美味しくいただけます。お弁当のおかずとして活用するのもおすすめです。
このレシピのまとめと栄養のポイント
いかがでしたでしょうか。今回は、笠原将弘さんのレシピである「もやしと油揚げの煮びたし」をご紹介しました。もやしと油揚げという、どこのスーパーでも手に入るお馴染みのリーズナブルな食材が、プロの和食の技によって驚くほど上品で奥深い一皿に生まれ変わります。
煮干しの下処理を丁寧に行い、昆布とともに旨味を引き出した煮汁を作る工程、そしてもやしの食感を残すための絶妙な火加減、さらに「冷まして味を含ませる」という和食の基本。これらのポイントをしっかり押さえることで、ご家庭の食卓がまるで高級和食店のような雰囲気に包まれます。
毎日のおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみや、翌日のお弁当の副菜としても大活躍間違いなしの万能レシピです。ぜひこの機会に、笠原将弘さん直伝の心温まる煮びたしをご自宅で実践し、出汁の効いた優しい和の味わいをご家族皆様でご堪能ください。