【笠原将弘さんのレシピ】れんこんと春菊のだしびたしの作り方

今回は、日本料理の名店「賛否両論」のマスターとして知られる笠原将弘さんのレシピ「れんこんと春菊のだしびたし」をご紹介します。和食の基本である「おだし」の旨味をたっぷりと野菜に含ませた、心ほぐれる優しい味わいの一品です。

笠原将弘さんのレシピは、手に入りやすい身近な食材を使いながらも、ちょっとしたひと手間で本格的な日本料理の味へと昇華させる工夫が詰まっています。このだしびたしでは、シャキシャキとした歯ごたえが心地よいれんこんと、独特のほろ苦さがクセになる春菊を合わせます。

そこに、旨味の詰まった生しいたけを加えることで、だしに深みが生まれ、野菜のおいしさを最大限に引き立ててくれます。じっくりと煮含めたれんこんは、常温になるまで冷ます過程でだしをしっかりと吸い込み、一口噛むごとにジュワッと旨味が溢れ出します。

春菊は色鮮やかに仕上げるために別にゆでて合わせるという、プロならではの丁寧な仕事が光るレシピです。毎日の食卓の副菜としてはもちろん、お酒のお供にもぴったりな笠原将弘さん直伝のレシピ、ぜひご家庭で挑戦して、プロの味を堪能してみてください。

れんこんと春菊のだしびたしを美味しく作る3つの極意

れんこんは弱火でじっくり煮て、常温まで冷ます

このレシピの重要なポイントは、れんこんとしいたけを煮汁（【A】）で10分間ほど弱火で煮た後、火を止めてそのまま常温になるまで冷ますことです。食材に味が染み込むのは、加熱している時ではなく、温度が下がっていく過程です。

弱火でじっくりと火を通すことでれんこん特有のシャキシャキとした心地よい食感を残しつつ、常温までゆっくりと冷ますことで、だしの旨味とうす口しょうゆの香りを中までしっかりと含ませることができます。急冷せず自然に冷ますのが極意です。

春菊はサッとゆでてすぐに氷水にとり、色止めをする

春菊の下ごしらえにおいて、塩少々を加えた湯でサッとゆでた後、すぐに氷水にとる工程が非常に重要です。春菊のような青菜は、加熱しすぎたり余熱が入ったりすると、色が悪くなり食感も失われてしまいます。氷水に浸して一気に粗熱を取ることで、鮮やかな美しい緑色を保つことができます。

また、水っぽくなるのを防ぐため、氷水から上げた後は水けをしっかりと両手で絞ってからザク切りにしてください。これにより、だしと合わせた時に味が薄まることなく仕上がります。

食材を合わせたら冷蔵庫でしっかりと冷やす

常温まで冷まして味を含ませたれんこんの鍋に、下ゆでした春菊を合わせた後は、冷蔵庫でよく冷やすことが味をまとめる秘訣です。冷やすことでだしがキュッと引き締まり、れんこんと春菊にだしの風味が一体化して、さらに奥深い味わいが生まれます。

食べる直前に器にだしごとたっぷりと盛りつけ、最後に糸がつおをふんわりと乗せることで、風味と香りが一層際立ちます。盛りつけも心を込めて丁寧に行うことで、視覚からも美味しさを感じられる本格的な一品に仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

笠原将弘さん直伝の「れんこんと春菊のだしびたし」は、だしの旨味と春菊のほろ苦さ、れんこんの食感が調和した繊細な和食です。この料理に合わせるなら、日本酒はもちろんのこと、白ワインとのペアリングも大変おすすめです。

ワインを選ぶ際は、だしの風味を邪魔しない、スッキリとした酸味とミネラル感のあるものがよく合います。例えば、フランスのロワール地方で造られる「サンセール」や「プイィ・フュメ」などのソーヴィニヨン・ブランは、春菊の持つ青草のようなハーブの香りと見事に同調し、料理の爽やかさを引き立てます。

また、日本の甲州ブドウを使った白ワイン「シャトー・メルシャン 甲州きいろ香」などの柑橘系の香りが豊かなワインも、うす口しょうゆやみりんを使った和風だしに優しく寄り添ってくれます。よく冷やしただしびたしと、キリッと冷えた白ワインの組み合わせは、食卓をより華やかで豊かなものにしてくれるでしょう。

保存テクニックと温め直し方

この「れんこんと春菊のだしびたし」は、冷蔵庫での保存にとても向いている副菜です。粗熱が完全に取れた後、清潔な保存容器にだしごと移し入れ、しっかりとフタをして冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は、約2〜3日程度です。

時間が経つごとにれんこんにだしの味がより一層染み込み、作った当日とはまた違った奥深い味わいを楽しむことができます。ただし、春菊は時間が経つと色が少し落ちてしまうことがあるため、鮮やかな緑色とシャキッとした風味を楽しみたい場合は、早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、笠原将弘さんのレシピ「れんこんと春菊のだしびたし」をご紹介しました。シャキシャキとしたれんこんと、風味豊かな春菊、そして旨味をプラスするしいたけを、香り高い特製のだしでじっくりと味わうことができる、日本料理の魅力が詰まった一品です。

れんこんを煮た後に常温で冷まして味を含ませる工程や、春菊を氷水にとって色鮮やかに仕上げる下ごしらえなど、少しの丁寧な作業が仕上がりを格段に引き立てます。日々の献立の副菜として重宝するだけでなく、作り置きも可能なので、冷蔵庫にあると安心できる一品です。

お酒のおつまみとしても優秀で、日本酒や白ワインと合わせてゆっくりと晩酌を楽しむのにも最適です。身近な食材で作れる本格的な和の味わいを、ぜひご家庭で丁寧に作り、心豊かな食卓の時間をお楽しみください。