【笠原将弘さんのレシピ】鶏つくねときのこの照り焼きの作り方

今回は、日本料理界を牽引する笠原将弘さんのレシピ「鶏つくねときのこの照り焼き」をご紹介します。鶏ひき肉を使ったつくねは、ご家庭でも定番のおかずですが、笠原将弘さんのレシピではプロならではのひと手間を加えることで、驚くほどふんわりと柔らかく、風味豊かな一品に仕上がります。

最大の魅力は、すりおろしたたまねぎをたっぷりと加える肉ダネと、それを昆布だしベースの特製スープで一度ゆでるという独自の調理法にあります。この工程によってつくねの形が綺麗に整うだけでなく、中までしっとりと仕上がり、パサつきがちな鶏肉の悩みを解消してくれます。

さらに、まいたけ、エリンギ、生しいたけといったたっぷりのきのこと一緒に香ばしく焼き上げ、甘辛い照り焼きダレをしっかりと絡めることで、ご飯のおかずにはもちろん、お酒のおつまみにもぴったりな極上の味わいが完成します。粉ざんしょうのピリッとした香りがアクセントになり、最後の一口まで飽きさせません。

ご自宅の食卓がまるで高級和食店のような雰囲気に包まれる、笠原将弘さん直伝の本格和食レシピをぜひお試しください。

鶏つくねときのこの照り焼きを美味しく作る3つの極意

たまねぎの水分を徹底的に絞る

このレシピの重要なポイントの一つは、すりおろしたたまねぎの水分をさらし等でしっかりと絞ることです。たまねぎの汁気が肉ダネに残ったまま混ぜ合わせてしまうと、特有の苦みが前面に出てしまい、風味を損なう原因になります。

また、余分な水分が加わることで肉ダネ自体が水っぽくなり、まとまりにくくなるだけでなく、加熱した際に旨味が逃げやすくなってしまいます。しっかりと水分を絞ったたまねぎを加えることで、たまねぎ本来の甘みだけを鶏肉にプラスでき、粘り気のある極上のふんわり食感を実現することができます。

特製スープで一度ゆでて形と旨味を定着させる

今回の肉ダネは口当たりを良くするために非常に柔らかく作られています。そのため、直接フライパンで焼くのではなく、昆布、うす口しょうゆ、酒を合わせた特製のスープで先にゆでるのが最大の極意です。

沸騰したスープに一口大に丸めたつくねを落とし入れ、2〜3分間ゆでて形を固めることで、焼いた時の型崩れを完全に防ぎます。さらに、ゆでる過程で昆布や調味料の豊かな旨味がつくねの表面にコーティングされ、中には鶏肉の肉汁がしっかりと閉じ込められます。浮いてきたら火が通ったサインです。

香ばしく焼き上げてからタレを絡める

ゆで上がったつくねは、フライパンにサラダ油を熱して中火で転がしながら焼き、まずは表面に美味しそうな焼き色をつけることが大切です。香ばしさが加わることで、照り焼きの風味が格段にアップします。

焼き色がついたタイミングできのこ類とさやいんげんを加え、油をなじませてから調味料をひとまとめにしたものを一気に加えます。タレの水分をとばしながら、つくねときのこ全体に煮からめることで、照りとツヤが生まれ、美しい仕上がりになります。仕上げの粉ざんしょうが全体の味を引き締める欠かせない要素です。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

笠原将弘さんの「鶏つくねときのこの照り焼き」は、甘辛いしっかりとした味付けと粉ざんしょうの爽やかな香りが特徴的で、お酒とのペアリングが非常に楽しい一品です。日本酒を合わせるなら、米の旨味とふくよかさが感じられる純米酒をぬる燗にするのがおすすめです。

照り焼きの濃厚なコクを純米酒が優しく包み込んでくれます。また、ワインを合わせる場合は、日本の固有品種である甲州ぶどうを使用した辛口の白ワインが絶妙にマッチします。甲州ワインの持つ柑橘系の香りとすっきりとした酸味が、きのこの土のニュアンスや山椒のスパイス感と見事に調和します。

食卓の献立としては、さっぱりとしたきゅうりとワカメの酢の物や、優しいお出汁が香る茶碗蒸しなどを副菜に添えると、全体の味のバランスが整い、より一層本格的な和定食を楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

調理後の「鶏つくねときのこの照り焼き」は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存での日持ちの目安は2〜3日程度です。食べる際は電子レンジで温め直すか、フライパンに少量の水を加えて弱火で蒸し焼きにすると、つくねのふんわりとした食感とタレの風味が復活します。

なお、肉ダネの段階（生のたまねぎが混ざった状態）での長期保存や冷凍は、水分が出て味が落ちやすいため推奨しません。必ず一度加熱調理を完了させてから保存するようにしてください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

笠原将弘さんのレシピ「鶏つくねときのこの照り焼き」は、鶏ひき肉にすりおろしたたまねぎを加えて作るふんわり柔らかなつくねと、豊かなきのこの旨味を存分に堪能できる傑作レシピです。

たまねぎの水分をしっかり絞って苦みを防ぐこと、そして特製の昆布だしスープでつくねを一度ゆでて形を崩さずに旨味を閉じ込めることなど、プロならではの細やかな技が随所に光ります。

香ばしく焼いたつくねとたっぷりのお野菜に、酒、みりん、しょうゆで作る黄金比の照り焼きダレが絡み合い、食欲をそそる照りとツヤを生み出します。最後にお好みで粉ざんしょうを振ることで、上品で本格的な和食の味わいへと昇華されます。

ご家庭で料亭のような味を再現できるこのレシピを、ぜひ今日の晩ごはんに取り入れてみてください。