【笠原将弘さんのレシピ】まぐろのなめこ山かけの作り方

人気和食料理人である笠原将弘さんのレシピ「まぐろのなめこ山かけ」の作り方をご紹介します。まぐろと長芋という定番の組み合わせに、旨味たっぷりの「なめこじょうゆ」を合わせることで、いつもの山かけがぐっと本格的な和の小鉢へと昇華される素晴らしい一品です。

長芋はおろし金ですりおろすのではなく、包丁でたたいてとろろ状にすることで、シャキシャキとした食感が程よく残り、まぐろのねっとりとした口当たりと絶妙なコントラストを生み出します。

また、1.5cm角に切りそろえたまぐろの存在感もしっかりと楽しむことができ、日本酒や焼酎といったお酒のお供にはもちろん、温かい白いご飯のうえにのせて丼にするなど、食卓で大活躍間違いなしのレシピです。

薬味として添える細ねぎ、刻みのり、そして練りわさびが爽やかな香りとピリッとした辛味をプラスし、全体の味を美しく引き締めてくれます。ご家庭で手軽に和食のプロの味を再現できるこのレシピを、ぜひ今晩の献立に取り入れてみてはいかがでしょうか。

まぐろのなめこ山かけを美味しく作る3つの極意

長芋はすりおろさず包丁でたたく

このレシピの最大のポイントは、長芋をおろし金ですりおろすのではなく、包丁を使ってたたいてとろろ状にすることです。すりおろすと完全に滑らかなペースト状になりますが、包丁でたたくことで長芋特有のシャキシャキとした粗い食感がところどころに残り、口に入れたときの心地よいアクセントになります。

さらに、軽く塩を振ることで長芋の甘みが引き立ち、全体の味の輪郭がはっきりとします。たたき加減はお好みですが、少し形が残る程度にとどめるのが食感を活かすコツです。

まぐろは1.5cm角に切り揃える

まぐろを1.5cm角という絶妙なサイズに切り揃えることも、この料理を美味しく仕上げるための重要な工程です。刺身のように薄切りにするのではなく、サイコロ状にカットすることで、まぐろのしっかりとした噛みごたえと、ねっとりとした濃厚な旨味を一口ごとに堪能することができます。

また、角切りにすることで、上からかけるなめこじょうゆや、たたいた長芋が均等に絡みやすくなり、どこを食べてもバランスの良い味わいを楽しむことができるようになります。

薬味の重ね方と風味のアクセント

器にまぐろと長芋を盛り付け、なめこじょうゆをかけた後にのせる薬味（細ねぎ、刻みのり、練りわさび）は、決して飾りではなく味の決め手となる重要な要素です。細ねぎの爽やかな青々しい香りと、刻みのりの磯の風味が、まぐろと長芋のシンプルな味わいに奥行きを与えます。

さらに練りわさびを添えることで、ツンとした心地よい辛味がアクセントとなり、なめこじょうゆのコクのある旨味をスッキリと引き締めてくれます。食べる直前に少しずつ混ぜながら味わうのがおすすめです。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

笠原将弘さんの「まぐろのなめこ山かけ」は、まぐろの濃厚な旨味となめこじょうゆの風味が際立つ和食ですので、合わせる飲み物はやはり日本酒が定番として挙げられます。特に、お米のふくよかな香りと旨味を持つ純米酒を軽く冷やして合わせると、まぐろの脂の甘みと見事に調和します。

また、ワインを合わせる場合は、キリッとした酸味のある白ワインがおすすめです。フランス産のシャブリや、日本の固有品種である甲州を使った辛口の白ワインなどは、わさびのツンとした辛味や長芋の風味と相性が良く、口の中をさっぱりとリセットしてくれます。

軽めのピノ・ノワールなど、果実味のある赤ワインを少し冷やして合わせると、なめこじょうゆの醤油の風味やまぐろの鉄分と寄り添い、また違ったマリアージュを楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

このレシピは生のまぐろを使用しているため、基本的には作ってすぐに食べ切るのが最も美味しく、衛生的にも安全です。どうしても保存したい場合は、空気に触れないようにしっかりとラップをして冷蔵庫に入れ、その日のうちにお召し上がりください。

ただし、時間が経つとまぐろの鮮度が落ちて色が悪くなり、長芋の水分が出て味が薄まってしまうため、作り置きには向いていません。なめこじょうゆだけを多めに作っておき、食べる直前に長芋をたたき、まぐろを切って和えるようにすると、いつでも新鮮な状態で美味しくいただくことができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

笠原将弘さんのレシピ「まぐろのなめこ山かけ」は、スーパーで手に入る身近な食材を使いながら、ちょっとした手間の掛け方でプロの味に近づけることができる魅力的な一品です。

長芋をすりおろすのではなく「包丁でたたく」というひと工夫や、まぐろを「1.5cm角に切る」という丁寧な下ごしらえが、料理全体の食感と味わいのバランスを大きく向上させています。

特製のなめこじょうゆが全体をまとめ上げ、ねぎ、のり、わさびといった薬味が風味を添えることで、シンプルながらも奥深い和の小鉢が完成します。お酒のおつまみとして晩酌の時間を豊かにしてくれるだけでなく、ご飯にたっぷりのせて贅沢な山かけ丼としても楽しめる万能なおかずです。

手早く作れるため、もう一品欲しい時や急な来客時のおもてなし料理としても重宝する、ぜひ覚えておきたいレシピです。