【きょうの料理】ふきの当座煮（ふきのとうざに）のレシピ 前沢リカさんはじめての手仕事ふき2026年3月16日

作り方

• ふきの当座煮
• ふきは筋を除いて3～4cm長さに切り、ふきの葉は粗みじん切りにする。
• 削り節は小鍋でからいりして火を止め、粗熱を取って触れるくらいの温度になったら手でもんで細かくする
• 鍋またはフライパンにサラダ油小さじ2を中火で熱し、ふきを入れて炒める。
• 油が回ったら【A】を加えて弱めの中火にし、ときどき混ぜながら10分ほど煮る。
• ほぼ煮汁がなくなったら、削り節、ふきの葉を加えて中火にし、残った煮汁をとばすようにいりつけたら完成！
• ふきの茹で方（下ごしらえのやり方）
• ふきは適量を20cm長さに切り、水で洗って余分な水分を手で拭い落とす。
• まな板にふきを置き、塩少々をまぶして板ずりし、表面のうぶ毛や汚れを取り、ふきについた水分や塩は洗い流さず、サッと手で拭う程度に取り除く。
• フライパンまたは鍋にたっぷりの湯をしっかり沸騰させ、鍋の中央から大きな泡が出たら、ふきを入れ、すぐに菜箸で泳がせるように動かし、全体に熱い湯をまとわせ、細い部分で約2分間、太い部分で約3分間ほど茹でる。
  ★Point　下茹でしてアクを抜く！
  ★Point　ふきは湯の中で動かさないと、湯に触れていない部分が徐々に変色してしまうため、鍋はふきをゆったり泳がせる量の湯が入る大きさのものを選び、量が多い場合は2～3回に分けて茹でる。ここでは直径24cmの深めのフライパンを使用。
• 保存容器にふきがかぶるくらいの氷水を入れておき、ふきがゆで上がったら手早く浸して冷ます。
  ★Point　氷水につける容器は底が丸いボウルより平らな保存容器がおすすめ。氷がない場合は、冷水にとり、水がぬるくならないように2～3回水をかえる。
• ふきを使う時は、使う分だけ1本ずつ筋を除く。まず片側の端から全体の筋を3～4cmむき、むいた筋をまとめてつかみ、一気に下まで引くようにしてむく。上下をひっくり返し、残りの筋を端から同様にむく。
  ★Point　筋をむいてから保存すると風味が抜けて水っぽくなり、色もあせので、筋は使うときに、そのつどむく。
• さらに、残った筋を1本ずつ引くようにしてむいたら下ごしらえ終了！
  ★Point　しっかり筋を除いて口当たりよくする！
• ふきの葉の茹で方（下ごしらえのやり方）
• ふきに葉がついている場合は、葉は切り分け、褐色になっている部分があればちぎって取り除く。
• ふきのゆで方と同様にたっぷりの湯を沸かし、大きな泡が出たら葉を加え、葉全体に熱い湯をまとわせるように、湯に入れたらすぐに菜箸で泳がせ、2分間ほどゆでて、氷水にとる。
  ★Point　葉は切ると香りが抜けやすいので、切らずに、ふきと同様に保存する。