白井操さんのレシピをご紹介します。今回は、ほっこりとした食感の里芋とジューシーな揚げなすをたっぷりの大根おろしでさっぱりと味わう「里芋と揚げなすのみぞれ煮」です。主役の里芋はあらかじめ含め煮にしたものを使用し、なすは170℃の揚げ油で1分間揚げて香ばしさと旨味を引き出します。
さらに、ししとうがらしを添え、赤とうがらしを散らすことで彩りとピリッとしたアクセントをプラス。鍋にだしを張って沸かしたあと、なすと里芋を2〜3分間煮てから【A】の調味料を順に加え、7〜8分間しっかりと味を含ませます。
仕上げに水けをきった大根おろしを加え、大根の水けで味がうすまったら塩適量で調味します。素材の持ち味を活かした、味わい深く上品な一品をぜひお試しください。
【白井操さんのレシピ】里芋と揚げなすのみぞれ煮の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings15
minutes13
minutes280
kcal28
minutes白井操さんのレシピをご紹介します。今回は、ほっこりとした食感の里芋とジューシーな揚げなすをたっぷりの大根おろしでさっぱりと味わう「里芋と揚げなすのみぞれ煮」です。主役の里芋はあらかじめ含め煮にしたものを使用し、なすは170℃の揚げ油で1分間揚げて香ばしさと旨味を引き出します。
材料
里芋の含め煮 1/2量
なす 1コ（140g）
ししとうがらし 4本
だし カップ1
大根おろし 200g
赤とうがらし（小口切り） 1/2本分
揚げ油
塩 適量
【A】
砂糖 大さじ1
酒 大さじ1
うす口しょうゆ 大さじ1
みりん 大さじ1
塩 小さじ1/2
作り方
- 里芋の含め煮 は汁けを拭く。なすは大きめの乱切りにする。ししとうがらしは包丁で切り目を入れる。
- 170℃の揚げ油になすを入れ、1分間揚げてバットに取り出す。
- 揚げ油に里芋を入れ、1～2分間揚げてバットに取り出す。同様にししとうもサッと揚げる。
- 鍋にだしを入れて強火にかけ、沸いたら中火にする。なすと里芋を入れて2～3分間煮て、【A】を順に加え、7～8分間煮る。
- 大根おろしの水けを絞って加え、混ぜ合わせる。大根の水けで味がうすまったら、塩適量で味を調える。器に盛り、ししとうを添え、赤とうがらしを散らす。
メモ
- 白井操さんのレシピ (里芋と揚げなすのみぞれ煮)
里芋と揚げなすのみぞれ煮を美味しく作る3つの極意
なすと里芋はそれぞれ適切な時間と温度で揚げる
なすは170℃の揚げ油に入れ、1分間揚げてバットに取り出します。同様に、里芋も揚げ油に入れて1〜2分間揚げてからバットに取り出し、ししとうもサッと揚げます。あらかじめ油通しをすることで、野菜の旨味が閉じ込められ、煮汁となじんだときにとろけるような食感と香ばしさが生まれます。
だしで煮てから調味料を順に加える煮込みのプロセス
鍋にだしを入れて強火にかけ、沸いたら中火にします。まずはなすと里芋を入れて2〜3分間煮たあと、【A】の調味料を順に加え、さらに7〜8分間じっくりと煮込みます。段階的に加熱することで、素材の芯までしっかりと出汁と調味料の味が染み込み、全体の味が均一にまとまります。
大根おろしの水分量を考慮した仕上げの味調整
大根おろしの水けをしっかりとしぼってから鍋に加え、全体を優しく混ぜ合わせます。大根の水けが加わることで煮汁の味がうすまるため、最後に必ず塩適量で味を調えます。このひと手間で全体の味が引き締まり、みぞれ煮ならではの爽やかな風味と絶妙な塩梅が完成します。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
里芋のねっとりとした食感と揚げなすのジューシーな旨味、そして大根おろしの爽やかなみぞれ煮には、キリッとした冷酒や、果実味が豊かで軽やかな酸味を持つ白ワインがよく合います。特に、すっきりとした辛口の日本酒は、だしの旨味を引き立てつつ、揚げ油のコクを心地よく流してくれます。
また、フランス産のシャブリなどのミネラル感あふれる辛口白ワインを合わせると、大根おろしの清涼感とワインの酸味が絶妙に調和し、料理全体の味わいをより一層引き上げてくれます。
保存テクニックと温め直し方
作った当日に食べ切るのが最も美味しく召し上がれる方法ですが、余った場合は清潔な保存容器に入れ、粗熱を取ってから冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は2〜3日程度です。食べる際には、風味や食感を損なわないよう、鍋に移して優しく温め直していただくのがおすすめです。
冷凍保存は里芋や大根おろしの食感が損なわれる可能性があるため、冷蔵での早めのお召し上がりをおすすめします。
このレシピのまとめと栄養のポイント
白井操さんが提案する「里芋と揚げなすのみぞれ煮」は、素揚げして旨味を凝縮させたなすと里芋を、風味豊かなだしと調味料でじっくりと煮込んだ上品な和食メニューです。ししとうや赤とうがらしが彩りとピリッとしたアクセントを添え、たっぷりの大根おろしが全体をさっぱりとまとめています。
調理の際は、なすや里芋をそれぞれの時間で揚げたのち、だしで煮てから【A】を加えて味を含ませ、最後に大根おろしを加えて塩で調味します。手順を丁寧に追うことで、素材の持ち味とそれぞれの食感が最大限に活かされた、食卓が華やぐ一品に仕上がります。