【杵島直美さんのレシピ】鶏肉の治部煮風の作り方

今回は、家庭料理の第一人者である杵島直美さんのレシピ「鶏肉の治部煮風」をご紹介します。治部煮といえば石川県を代表する郷土料理ですが、本来は鴨肉を使うところを、手に入りやすくヘルシーな鶏むね肉を使ってアレンジした、杵島直美さん直伝の素晴らしい一品です。

鶏むね肉はパサつきがちというイメージを持たれがちですが、このレシピではしっかりと下味をつけ、片栗粉をまぶして煮汁で煮ることで、お肉の旨味を閉じ込めつつ、つるんとしたなめらかな口当たりに仕上がります。

さらに、その片栗粉が煮汁に自然なとろみをつけてくれるため、だしのきいた上品な味わいが具材によく絡みます。一緒に煮合わせる焼き麩やしいたけが旨味たっぷりの煮汁を吸い込み、ひと口噛むごとにじゅわっと溢れる美味しさがたまりません。

彩りよく添えられたチンゲンサイのシャキシャキとした食感も良いアクセントになり、栄養バランスも抜群です。和食の基本である「だし、しょうゆ、みりん」のシンプルな調味料だけで、これほどまでに奥深く豊かな味わいが生まれるのは、食材の持ち味を最大限に引き出す杵島直美さんのレシピならではの魅力です。

毎日の食卓のおかずとしてはもちろん、少し肌寒い日のホッと温まる一品としても大活躍間違いなしですので、ぜひご家庭で料亭のような上品な味わいをお楽しみください。

鶏肉の治部煮風を美味しく作る3つの極意

そぎ切りと片栗粉でしっとり柔らかな食感に

このレシピのポイントは、鶏むね肉を2cm幅のそぎ切りにし、片栗粉をしっかりとまぶして余分な粉をはたいてから煮ることです。そぎ切りにすることで肉の繊維が断ち切られ、加熱しても固くなりにくくなります。

さらに片栗粉をまぶすことで、お肉の表面に薄いコーティングができ、中の水分や旨味が逃げるのを防いでしっとりと仕上がります。また、この片栗粉がだしの効いた煮汁に溶け出すことで自然なとろみがつき、お肉や野菜に味がよく絡むようになり、治部煮特有のつるんとした極上の口当たりを生み出します。

煮立たせた煮汁に広げて入れ、7〜8分煮る

煮汁がしっかり煮立ったタイミングで、片栗粉をまぶした鶏肉を重ならないように1切れずつ丁寧に広げながら入れるのが重要なコツです。温度が低い状態でお肉を入れると、表面の片栗粉が剥がれてしまい、せっかくのコーティングが台無しになってしまいます。

煮汁の温度を保ちながらお肉を入れたら、そこから7〜8分間じっくりと煮ていきます。この時間設定により、鶏むね肉にしっかりと火が通りつつもパサつかず、一番美味しく食べられる絶妙な火入れとなります。途中でかき混ぜすぎないことも大切です。

鶏肉の旨味が出た煮汁で野菜と麩をサッと煮る

鶏肉に火が通ったら鍋の片側に寄せ、空いたスペースに火の通りにくいチンゲンサイの根元、しいたけ、水気を絞った麩、そして最後にチンゲンサイの葉の順番で加えていくのが美味しく仕上げる極意です。

鶏肉から出た旨味がたっぷりと溶け込んだ煮汁を、麩やしいたけがスポンジのようにたっぷりと吸い込み、噛むたびにジュワッと溢れる味わいになります。チンゲンサイは長く煮すぎると色味やシャキシャキとした食感が損なわれてしまうため、時間差で加えて軽く煮る程度にとどめることで、鮮やかで彩りよく仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この「鶏肉の治部煮風」には、だしの繊細な旨味やみりんのほのかな甘み、そして鶏むね肉のあっさりとした味わいに寄り添うような、軽やかでフルーティーな白ワインや、旨味のある日本酒がよく合います。ワインであれば、日本の固有品種である甲州を使った白ワインが特におすすめです。

甲州ワインの持つ柑橘系の爽やかな香りとスッキリとした酸味が、醤油ベースの和風出汁と見事に調和し、しいたけや鶏肉の旨味を優しく引き立ててくれます。また、フランスのロワール地方で作られるミュスカデなども、和食の繊細さを邪魔しないミネラル感があり相性が抜群です。

日本酒を合わせる場合は、お米のふくよかな旨味が感じられる純米酒を少しだけ温めてぬる燗にすると、とろみのある治部煮の温かさとマッチし、口の中で深いマリアージュを楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

保存する場合は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存の目安は2〜3日程度です。片栗粉でとろみがついているため、冷蔵庫で冷やすと煮こごりのように固まることがありますが、電子レンジや小鍋で優しく再加熱すれば元のとろみのある状態に戻ります。

ただし、チンゲンサイなどの青菜は時間が経つと色が悪くなったり食感が柔らかくなりすぎるため、より美味しく味わうなら出来立てをその日のうちに食べ切ることをおすすめします。冷凍保存は麩の食感が変わってしまうため避けてください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

杵島直美さんの「鶏肉の治部煮風」は、家庭にある身近な食材と基本の調味料だけで、本格的な和食の味わいを手軽に再現できる素晴らしいレシピです。本来は鴨肉を使う郷土料理を鶏むね肉に置き換えることで、さっぱりとしつつもヘルシーで、日常の食卓に取り入れやすくなっています。

そぎ切りにして片栗粉をまぶすというひと手間が、パサつきがちな鶏むね肉を驚くほどしっとりと柔らかな食感に変え、煮汁に自然なとろみをつけて絶品の口当たりを生み出します。鶏肉の旨味をたっぷりと吸い込んだ焼き麩やしいたけ、そしてシャキッとしたチンゲンサイが合わさり、味も食感も大満足の一品です。

だしの香りと醤油の香ばしさ、みりんの優しい甘みが心まで温めてくれる、ご家族みんなに喜ばれる極上の和風おかずを、ぜひ今晩のメインディッシュに作ってみてください。