【村田吉弘さんのレシピ】きのことかきのすり流しの作り方

今回は、日本料理の巨匠である村田吉弘さんのレシピ「きのことかきのすり流し」をご紹介します。干ししいたけの豊かな旨味を閉じ込めた戻し汁をベースに、生しいたけやしめじ、まいたけといった多彩なきのこをふんだんに使い、丁寧にペースト状に仕上げる贅沢な一品です。

さらに、香ばしく焼き上げたジューシーなかきを合わせることで、海のミルクとも称される濃厚なコクと磯の香りがスープ全体に広がります。仕上げに加えるバターのまろやかさと黒こしょうのアクセントが絶妙に調和し、奥深い味わいを生み出します。

素材の持ち味を最大限に引き出す村田さんの技法が詰まった、心も体も温まる極上のすり流しを、ぜひご家庭でお試しください。

きのことかきのすり流しを美味しく作る3つの極意

干ししいたけは水につけ半日から1日おいて戻し、戻し汁を余さず活用する

干ししいたけは水カップ3/4につけ、半日から1日かけてじっくりと戻すことが重要です。この戻し汁には、しいたけ特有の豊かな旨味成分であるグアニル酸がたっぷりと溶け出しています。

手順の中でこの戻し汁カップ1/2をスープのベースとしてそのまま使用することで、市販の出汁には出せない深みと本格的な和の風味が加わり、料理全体のクオリティが格段に向上します。

きのこをしっかりと加熱し、フードプロセッサーでなめらかなペースト状にする

鍋に干ししいたけの戻し汁カップ1/2、水カップ1、軸を除いて4等分した生しいたけ、石づきを除いて小房に分けたしめじとまいたけを入れて火にかけます。きのこがしんなりとしたら粗熱を取り、フードプロセッサーに移してかくはんします。

細かくペースト状にすることで、きのこが持つ豊かな香りと食物繊維がスープ全体に溶け込み、とろりとなめらかな口当たりと芳醇な味わいを生み出します。

かきは表面加工のフライパンでバターを使い、両面をこんがりと香ばしく焼き上げる

表面加工のしてあるフライパンにバター大さじ1を溶かし、水けを拭いたかきを並べて両面をこんがりと焼きます。バターのコクとかきの旨味がしっかりと絡み合い、香ばしい風味を引き出します。

その後、作ったきのこのペーストと【A】（豆乳または水、塩、黒こしょう）を加えて温めながら混ぜ、仕上げにバター小さじ1を溶かすことで、スープ全体にリッチなコクとまとまりが生まれます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

「きのことかきのすり流し」には、きのこの豊かな旨味とかきのクリーミーなコク、そしてバターの風味が調和しているため、すっきりとした酸味と豊かな果実味を持つ白ワインがよく合います。特におすすめなのは、フランス・ブルゴーニュ産のシャルドネや、すっきりとした辛口のソーヴィニヨン・ブランです。

ワインの爽やかな酸味がバターのまろやかさを引き締め、かきの磯の風味と絶妙に調和します。また、キリッと冷やした日本酒の純米吟醸酒も、出汁の旨味ときのこの香りを引き立てる素晴らしい組み合わせです。

保存テクニックと温め直し方

「きのことかきのすり流し」は、調理後できるだけ早めにお召し上がりいただくのが一番美味しくお楽しみいただけます。保存する場合は、粗熱をしっかりと取ってから密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存して翌日までには食べ切るようにしてください。

温め直す際は、風味やバターの分離を防ぐため、弱火で優しくかき混ぜながら加熱してください。かきの食感が変わる可能性があるため、長期間の保存や冷凍保存はおすすめしません。

このレシピのまとめと栄養のポイント

村田吉弘さんのレシピ「きのことかきのすり流し」は、日本の伝統的な味わいと素材の魅力を存分に堪能できる素晴らしい一品です。干ししいたけの戻し汁をベースに、生しいたけ、しめじ、まいたけといった多彩なきのこをペースト状にし、香ばしく焼き上げたかきと合わせることで、奥深い旨味とコクが生み出されています。

豆乳やバターを加えることでまろやかさがプラスされ、黒こしょうが全体をキリッと引き締めます。手順に沿って丁寧に作ることで、ご家庭でも料亭のような本格的な味わいを楽しむことができます。ぜひこの機会に作ってみてください。