杵島直美さんのレシピをご紹介します。季節の恵みを感じられる手作りの味わいとして多くの方に親しまれている、青梅の甘露煮の作り方です。初夏になると店頭に並ぶみずみずしい青梅を使い、時間をかけて丁寧に仕上げることで、ふっくらとした上品な一品に仕上がります。
今回のレシピでは、青梅の下処理からアク抜き、そして数回に分けて砂糖を加えていく煮込み方まで、美味しく作るための大切な工程がしっかりと網羅されています。手作りならではの優しい甘さと爽やかな香りが口いっぱいに広がり、そのまま食べるのはもちろん、冷やしてデザート感覚で楽しむのにもぴったりです。
ご家庭のキッチンで季節の仕込みを楽しみながら、ぜひ挑戦していただきたいおすすめのレシピです。
【杵島直美さんのレシピ】青梅の甘露煮の作り方
Course: デザートCuisine: 和食4
servings20
minutes16
minutes240
kcal36
minutes杵島直美さんのレシピをご紹介します。季節の恵みを感じられる手作りの味わいとして多くの方に親しまれている、青梅の甘露煮の作り方です。初夏になると店頭に並ぶみずみずしい青梅を使い、時間をかけて丁寧に仕上げることで、ふっくらとした上品な一品に仕上がります。
材料
青梅 500g
砂糖 400g
作り方
- 青梅は水で洗って、水けをきってから、竹ぐしでなり口の小枝を取る。竹ぐし3～4本を輪ゴムでまとめ、梅全体を軽くつついてまんべんなく穴をあける。
- ホウロウのなべに青梅を並べ、水をかぶるくらいに注ぐ。弱火にかけ、50℃くらいに温まったら、静かに湯を捨てる。この作業を2～3回繰り返す。
- なべに青梅、水カップ3、砂糖の約1/3量を入れ、表面をガーゼでおおって火にかける。煮立つ直前に弱火にし、5分間くらい煮てアクをすくう。
- ガーゼの上から残りの砂糖半量をふり入れ、さらに5分間弱火のまま煮る。残りの砂糖をふり入れ、さらに5～6分間煮て火を止め、冷めるまでおく。冷めたらガーゼを取って、梅を保存容器に移し、煮汁をこして注ぐ。冷蔵庫で保存する。
メモ
- 杵島直美さんのレシピ (青梅の甘露煮)
青梅の甘露煮を美味しく作る3つの極意
竹ぐしを使った丁寧なアク抜きと下処理
このレシピのポイントは、水で洗って水けをきった青梅のなり口の小枝を竹ぐしで丁寧に取り除き、さらに竹ぐし3〜4本を輪ゴムでまとめて梅全体を軽くつつき、まんべんなく穴をあける作業です。このひと手品を加えることで、梅の繊維に程よく穴が開き、後の加熱や糖分の浸透がスムーズになります。
また、ホウロウのなべに青梅を並べて水をかぶるくらいに注ぎ、弱火にかけて50℃くらいに温まったら静かに湯を捨てる作業を2〜3回繰り返すことで、青梅特有のえぐみやアクをしっかりと抜き、雑味のないすっきりとした味わいに仕上げることができます。
段階的に砂糖を加える絶妙な煮込み加減
このレシピのポイントは、なべに青梅、水カップ3、そして砂糖の約1/3量を入れ、表面をガーゼでおおって火にかける段階的な甘味の浸透です。煮立つ直前に弱火にして5分間くらい煮てアクをすくった後、ガーゼの上から残りの砂糖の半量をふり入れ、さらに5分間弱火のまま煮ます。
最後に残りの砂糖をふり入れ、さらに5-6分間煮て火を止め、冷めるまでおくという工程を踏みます。一気に砂糖を加えると梅が縮んで硬くなってしまうため、数回に分けて少しずつ糖分を染み込ませることで、ふっくらと柔らかく、中までしっかり甘味がきいたジューシーな甘露煮に仕上がります。
ガーゼの活用と冷ます時間による味の含ませ方
このレシピのポイントは、煮る際に表面をガーゼでおおって加熱し、火を止めた後も冷めるまでそのままおくという丁寧な温度管理と扱い方にあります。ガーゼを使うことで、煮汁が均一に行き渡り、デリケートな梅の形が崩れるのを防ぐことができます。
また、火を止めてから冷めるまでの間に、梅の内部までしっかりと甘い煮汁が浸透していくため、ここでじっくりと時間を置くことが美味しさの決め手となります。冷めたらガーゼを取り出し、梅を保存容器に移して煮汁をこして注ぐことで、美しく澄んだ仕上がりになり、冷蔵庫でしっかりと美味しさを保つことができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
杵島直美さんの青梅の甘露煮には、すっきりとした爽やかな飲み口のドリンクを合わせるのがおすすめです。例えば、よく冷やした白ワインや、フルーティーな香りのスパークリングワインを合わせると、甘露煮の上品な甘さと梅の爽やかな酸味が引き立ちます。
また、日本酒のスパークリングや、すっきりと冷やした純米吟醸酒なども、和の素材である青梅の風味と非常に相性が良く、互いの美味しさを引き立て合うペアリングとなります。
保存テクニックと温め直し方
作った青梅の甘露煮は、冷めたらガーゼを取り出し、清潔な保存容器に梅を移して、煮汁をこして注ぎ入れます。必ず冷蔵庫で保存し、清潔な箸やスプーンを使って取り出すようにしてください。しっかりとした糖分と冷蔵保存により、日持ちさせて美味しく楽しむことができます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
杵島直美さんのレシピによる青梅の甘露煮は、初夏の風物詩を自宅でじっくりと楽しめる本格的な手作りデザートです。竹ぐしを使った穴あけや、50℃の湯による丁寧なアク抜き、そして数回に分けて砂糖を加えることで、梅の形を崩さずにふっくらと柔らかく仕上げることができます。
ガーゼでおおって優しく煮含め、冷めるまで置いて味をなじませる工程は、プロならではの美味しい仕上がりの秘密です。冷蔵庫で保存しながら、そのまま食べるのはもちろん、お茶請けやデザートのトッピングとしても大活躍します。季節の恵みを存分に味わえる、作って損はない贅沢な一品です。