【片岡護さんのレシピ】きのこのペンネ サラダ仕立ての作り方

イタリア料理界の巨匠である片岡護さん直伝の本格レシピ「きのこのペンネ サラダ仕立て」をご紹介します。このお料理は、ジューシーに蒸し煮にしたきのこの豊かな旨味と、フレッシュなトマトやツナの旨味が一体となった、爽やかでありながら深い味わいが魅力の冷製パスタサラダです。

マッシュルームとしめじを白ワインで贅沢に蒸し煮にすることで、きのこ特有の香りとエキスをしっかりと引き出し、ペンネ全体に行き渡らせるのが片岡護さんならではの仕立てです。

そこに、バジルやケイパー、バルサミコ酢やワインビネガーといったイタリアンに欠かせない調味料やハーブを絶妙なバランスで合わせることで、お店で味わうような奥深いプロの味に仕上がります。ご家庭でも手軽に本格イタリアンの前菜や軽食を楽しめる魅力的な一皿ですので、ぜひ試してみてください。

きのこのペンネ サラダ仕立てを美味しく作る3つの極意

きのこを白ワインで2～3分間蒸し煮にして冷ます

マッシュルームとしめじは鍋に入れ、白ワインカップ1/4、水カップ1/4、塩0.1g、こしょう少々を加えてふたをし、2～3分間蒸し煮にします。この工程により、きのこの旨味と香りが白ワインの風味とともに凝縮され、パスタ全体になじむ極上のベースが完成します。

しっかり冷ますことで味がギュッと馴染み、サラダ仕立てに最適な爽やかさが生まれます。

ペンネは芯が少し残る程度にゆで上げる

ペンネは芯が少し残る程度の絶妙なアルデンテにゆで上げることが大切です。冷製サラダ仕立てのパスタは、時間が経つと水分を吸収しやすく食感が柔らかくなりやすいため、少し歯ごたえを残すゆで加減に設定します。湯きりをしっかり行うことで、ソースやドレッシングが薄まらず、ツナやトマトなどの具材としっかり絡みます。

ボウルで具材と調味料を一気に混ぜ合わせて一体感を出す

ゆでて湯きりしたペンネ、冷ましておいた蒸し煮のきのこ、そして【B】の材料（湯むきトマト、ツナ、生バジル、ケイパー、にんにく、オリーブ油、レモン汁、バルサミコ酢、ワインビネガー）と塩0.4g、こしょう少々をボウルに入れて和えます。

多様な酸味と旨味が合わさることで、爽やかでありながら奥行きのあるプロの味に仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

イタリアン前菜として楽しめる爽やかなパスタサラダには、辛口の爽やかな白ワインが抜群に合います。特におすすめなのは、イタリア・トスカーナ州の「ヴェルナッチャ・ディ・サン・ジミニャーノ」や、ヴェネト州の「ソアーヴェ」です。

レモン汁やワインビネガーの心地よい酸味、ケイパーの塩気、そしてツナのコクと白ワインの清涼感が引き立て合い、お互いの魅力を引き立てます。軽めの爽快なイタリアン泡（プロセッコ）とも相性抜群です。

保存テクニックと温め直し方

召し上がる直前に和えるのが一番美味しい状態ですが、保存する場合は清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は当日中〜翌日午前中です。冷蔵庫で冷やすとペンネが固くなることがありますので、食べる10〜15分前に常温に戻し、軽く混ぜ直してからお召し上がりください。

生バジルは変色しやすいため、飾りのバジルは食べる直前に添えるのがおすすめです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

片岡護さん直伝の「きのこのペンネ サラダ仕立て」は、白ワインで2～3分間蒸し煮にしたマッシュルームとしめじの旨味と、湯むきトマト、ツナ、ケイパー、バジルなどの具材が織りなす絶品冷製パスタです。

バルサミコ酢やレモン汁などの爽やかな酸味がきいたドレッシングと、アルデンテにゆで上げたペンネの一体感が素晴らしく、家庭で気軽に贅沢なイタリアン前菜を味わえます。本格的なプロの味をぜひご家庭でお楽しみください。