【片岡護さんのレシピ】鶏むね肉の蒸し焼きの作り方

イタリア料理界の巨匠として知られる片岡護さん直伝の本格レシピ「鶏むね肉の蒸し焼き」をご紹介します。高タンパクでヘルシーながらパサつきがちな鶏むね肉を、驚くほどジューシーで風味豊かに仕上げる極上の逸品です。

鶏むね肉を丁寧に観音開きにして、酒やオリーブ油、ハーブ、にんにくを合わせた特製マリネ液をじっくりとなじませ、長ねぎを芯にして丸めてオーブン用紙で包んで焼き上げます。

オーブン用紙でしっかり包むことで肉汁と香りを一切逃がさず閉じ込め、驚くほどしっとりと柔らかな質感を生み出すプロの工夫がしっかりと凝らされています。

さらに、フライパンで表面に香ばしい焼き目をつけた後にオーブンや電子レンジでじっくり熱を通すため、旨みがギュッと凝縮された本格的な味わいをご家庭で再現できます。おもてなし料理や特別な日のディナーはもちろん、普段のおかずやおつまみにも最適な一品です。

片岡護さん直伝の素晴らしい料理をご家庭でぜひお楽しみください。

鶏むね肉の蒸し焼きを美味しく作る3つの極意

観音開きと香草マリネでじっくり一晩寝かせる

鶏むね肉は中央の厚い部分から左右に包丁をそぐように入れて観音開きにし、酒、オリーブ油、乾燥ローズマリー、にんにくの薄切り、塩、こしょうを合わせたマリネ液をよくなじませます。中心にねぎを置いて丸め、オーブン用の紙でしっかりと包んでタコ糸で縛り、冷蔵庫で一晩寝かせることが重要です。

時間をかけて漬け込むことで、オリーブ油と酒の保湿効果によって肉の水分が保たれ、ローズマリーとにんにくの芳醇な香味が肉の芯までしっかりと浸透します。一晩じっくり寝かせるひと手間によって、焼き上がりのしっとり感と旨みの深みが劇的に向上します。

フライパンでの焼き色付けとオーブン加熱の合わせ技

加熱工程では、まずフッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油を熱し、紙で包んだ状態のまま中火で焼いて表面に香ばしいきつね色の焼き色をつけます。その後、200℃に予熱したオーブンで7〜10分間焼き上げます（電子レンジ600Wで約5分加熱する方法でも可能です）。

フライパンで事前に紙の表面を焼くことで芳ばしい香味が加わり、オーブンでじっくり蒸し焼きにすることで包みの中に蒸気が充満し、肉汁を外に逃がさずに均一に熱を通すことができます。オーブン用紙を使う際はフライパン調理対応のものを選ぶのがポイントです。

粗熱を取ってからカットして肉汁を閉じ込める

加熱が終わった後はすぐに紙をはがさず、粗熱が取れるまで少し休ませてからオーブン用紙をはがし、1.5cmほどの厚さの輪切りに切り分けます。焼き立ての熱い状態で包みを解いて切ってしまうと、内部に溜まった大切な肉汁が一気に外へ溢れ出てしまい、せっかくのジューシーさが損なわれてしまいます。

余熱で熱を通しながら粗熱を取る時間を与えることで、肉繊維の間に肉汁と旨みがしっかりと行き渡り、包丁を入れたときに美しく切り分けることができ、しっとりとした極上の食感を楽しむことができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

片岡護さん直伝の風味豊かな鶏むね肉の蒸し焼きには、ハーブやにんにくの爽やかな香りを引き立てる洗練された白ワインや、軽やかな赤ワインが良く合います。

特におすすめなのは、イタリアのトスカーナ州やシチリア州などで作られるヴェルメンティーノやソーヴィニヨン・ブラン、またはソアーヴェなどの果実味と酸味のバランスが良い白ワインです。ローズマリーの爽快な香りとオリーブ油のコクが、柑橘類のニュアンスを持つ白ワインのフレッシュな酸味と見事に調和します。

また、軽やかなキャンティやピノ・ノワールのような赤ワインを少し冷やして合わせるのも非常に素晴らしい組み合わせです。長ねぎの自然な甘みと旨みが凝縮された鶏肉が、ワインの果実味を優しく包み込み、優雅なマリアージュを存分に堪能できます。

保存テクニックと温め直し方

保存する場合は、粗熱をしっかりと取った後にラップで空気が入らないようにぴったりと包み、保存容器に入れて冷蔵庫で保管してください。冷蔵保存の目安は約2〜3日です。食べる際は、乾燥を防ぐために電子レンジで軽く温め直すか、スライスして冷菜としてそのままでも美味しく召し上がれます。

冷凍保存を行う場合は、1.5cm厚さにカットしたものを1枚ずつラップで包み、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍してください。保存期間は約2週間です。解凍する際は冷蔵庫に移して自然解凍し、少し温めていただくとしっとりとした食感が戻ります。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回ご紹介した片岡護さんの「鶏むね肉の蒸し焼き」は、パサつきやすい鶏むね肉をプロの技術で驚くほどジューシーかつ奥深い味わいに仕上げる絶品レシピです。

観音開きにしたお肉に酒やオリーブ油、ローズマリー、にんにくをしっかり揉み込み、ねぎを巻いてオーブン用紙で包んで一晩置くことで、しっとりとした質感と芳醇な香味が生まれます。

フライパンで香ばしく焼き色をつけてから200℃のオーブンで7〜10分焼く（または電子レンジ600Wで約5分加熱する）というダブル加熱の工程により、旨みと肉汁を完全に封じ込めます。

特別な日のディナーに華を添える一品としても、日々のごちそうとしても大活躍する片岡護さん直伝のレシピを、ぜひご家庭で作ってみてください。