【笠原将弘さんのレシピ】さつまいもとしょうがの塩きんぴらの作り方

今回は、日本を代表する和食料理人のお一人である笠原将弘さんのレシピ「さつまいもとしょうがの塩きんぴら」をご紹介します。

さつまいもを使ったきんぴらといえば、甘辛い醤油ベースの濃い味付けを思い浮かべる方が多いかもしれませんが、この笠原将弘さんのレシピは、塩をベースにしたさっぱりとしつつも奥深い味わいが最大の特徴となっています。

ホクホクとした自然な甘みを持つさつまいもに、爽やかな香りと心地よい辛味を持つたっぷりのせん切りしょうがを合わせることで、いつもの素朴なおかずが一段と洗練された小鉢へと変身します。

フライパンに熱したごま油の香ばしい風味が食欲を大いにそそり、仕上げにサッと振る一味とうがらしと黒ごまが、味わいと見た目の両方に絶妙なアクセントを加えています。

冷めても美味しくいただけるため、お弁当の隙間を埋めるおかずとしてはもちろん、毎日の食卓の彩り豊かな副菜や、ゆったりと楽しむ晩酌のお供としても大活躍間違いなしの逸品です。

手軽に手に入る身近な材料を使って、ご家庭のフライパンでサッと短時間で作れるにもかかわらず、プロならではの素材を生かした繊細な味わいを堪能できるレシピです。ぜひ、笠原将弘さん直伝の手順をご自宅で実践し、心ゆくまで味わってみてください。

さつまいもとしょうがの塩きんぴらを美味しく作る3つの極意

さつまいもは皮ごと細切りにして水にさらす

さつまいもは皮の付近に豊かな風味や栄養が詰まっているため、皮ごと調理するのがこのレシピの基本です。よく洗ってから4cmの長さの細切りにすることで、火の通りが均一になり、きんぴららしいシャキッとした食感とホクホク感の両方を楽しむことができます。

また、切ったあとにサッと水洗いをして水けをきる工程は非常に重要です。表面のでんぷん質を洗い流すことで、炒めた際にさつまいも同士がくっついたり、仕上がりがベタついたりするのを防ぎます。これにより、調味料がしっかりと絡みつつも、すっきりとした口当たりの上品なきんぴらに仕上がります。

しょうがはサッと炒めて風味と食感を生かす

このレシピの重要なポイントとして、しょうがを加えるタイミングとその炒め具合が挙げられます。さつまいもにごま油がなじんでからしょうがを加えることで、しょうがに過度な熱が入りすぎるのを防ぎます。

しょうがは炒めすぎると特有の爽やかな香りやシャキシャキとした心地よい食感が失われてしまうため、サッと炒め合わせる程度に留めるのが美味しく仕上げるコツです。

この絶妙な火入れによって、さつまいものまろやかな甘みに対して、しょうがのキリッとした風味が鮮やかなコントラストを生み出し、最後まで飽きのこない立体的な味わいを引き出すことができます。

塩ベースの調味料で素材の甘みを引き立てる

このきんぴらの最大の特徴は、一般的な醤油味ではなく、「酒、砂糖、塩」というシンプルな調味料【A】を使用している点です。酒が大さじ3、砂糖が大さじ1、塩が小さじ1という比率によって、さつまいも本来の素朴な甘みが極限まで引き立てられます。

塩気があることで甘みがより一層際立ち、後味はすっきりとまとまります。調味料を加えたあとはひと煮立ちさせ、全体にしっかりと煮からめることで、さつまいもに味が均等に染み込み、ツヤのある美しい仕上がりになります。

仕上げの一味とうがらしのピリッとした辛味と黒ごまの香ばしさが、全体の味をさらに引き締めてくれます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

笠原将弘さんの「さつまいもとしょうがの塩きんぴら」は、さつまいものほっこりとした甘みと、しょうがのキリッとした辛味、ごま油の豊かな香りが調和した一品です。この料理には、爽やかな酸味と果実味を持つ白ワインがよく合います。

例えば、ニュージーランド産のソーヴィニヨン・ブランは、しょうがの清涼感とハーブのようなニュアンスが見事にリンクし、口の中をさっぱりとリフレッシュさせてくれます。また、和の要素を持つ料理であるため、日本の固有品種である甲州を使った白ワインとも好相性です。

甲州の控えめな果実味と和柑橘を思わせる香りが、塩ベースのすっきりとした味付けに優しく寄り添います。さらに、冷やした辛口の日本酒を合わせると、酒と塩の旨味がさつまいもの甘みを引き立て、至福の晩酌タイムを楽しめます。

保存テクニックと温め直し方

出来上がった「さつまいもとしょうがの塩きんぴら」は、しっかりと粗熱を取ってから清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。冷蔵で約3〜4日程度おいしくお召し上がりいただけます。

時間が経つとさつまいもに塩気としょうがの風味がより馴染み、作り立てとはまた違ったしっとりとした美味しさを楽しむことができます。お弁当のおかずとして使用する場合は、温め直したあとに再度しっかりと冷ましてからお弁当箱に詰めることで、傷みを防ぐことができます。

冷凍用保存袋に入れれば、約1ヶ月の冷凍保存も可能です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回ご紹介した笠原将弘さんの「さつまいもとしょうがの塩きんぴら」は、定番のおかずをプロの視点で洗練させた素晴らしいレシピです。醤油を使わず、塩、砂糖、酒だけで味付けることで、さつまいもが持つ本来の優しい甘みと美しい色合いを存分に生かしています。

4cmの細切りにしたさつまいもを皮ごと使い、たっぷりのせん切りしょうがをサッと炒め合わせることで生まれる、ホクホク感とシャキシャキ感のコントラストは絶妙です。

ごま油の香ばしさと、仕上げの一味とうがらし、黒ごまのアクセントが全体をキリッと引き締め、ご飯のお供にも、お酒のおつまみにも最適な一品に仕上がっています。手順は非常にシンプルで、手軽に作れるのも魅力です。

毎日の献立のレパートリーにぜひ加えていただき、素材の持ち味を引き出すプロの味わいをお楽しみください。