【堀江ひろ子さんのレシピ】牛すじ甘辛煮込みの作り方

料理研究家として長年愛され続けている堀江ひろ子さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、じっくりと時間をかけて丁寧に作られた、旨味たっぷりの「牛すじ甘辛煮込み」です。牛すじ肉は下ゆでや水洗いをしっかりと行うことで臭みが抜け、驚くほど柔らかく、上品な味わいに仕上がります。

さらに、あらかじめ電子レンジで加熱して火を通した大根を加えることで、短時間の煮込みでも味がしっかりと染み込み、牛すじ肉のコクと大根の瑞々しさが絶妙なバランスで調和します。コラーゲンが豊富に含まれているため、食感だけでなく栄養面でも大満足の一品です。

特別な日の食卓はもちろん、お酒のおつまみや温かいご飯のおかずにもぴったりです。手間をかけた分だけ美味しさが際立つ、堀江ひろ子さん直伝の本格的な煮込み料理の魅力を、ぜひご家庭でじっくりとお楽しみください。

牛すじ甘辛煮込みを美味しく作る3つの極意

丁寧な下ゆでと水洗いで臭みを徹底的に取り除く

牛すじ肉を大きな鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて強火にかけ、沸騰したら中火にして10分間ゆでます。ゆでたあとは一度水にとってよく洗い、食べやすい大きさの薄切りにした後、さらに脂やアクを除いて水けをきります。

この際、水を何度かかえながら手でもみ洗いをすることで、牛すじ肉特有の臭みや余分な脂、汚れが綺麗に落ち、雑味のないすっきりとした味わいに仕上がります。最初のゆで段階ではアクを取る必要はありませんが、しっかりと水洗いをする工程が、後から加える調味料の味を引き立てるための大切なポイントとなります。

弱めの中火で長時間じっくりと柔らかくゆで上げる

水洗いした牛すじ肉を鍋に入れ、かぶるくらいの水とねぎの青い部分、しょうがの皮ごと薄切り、酒大さじ2を加えて火にかけます。沸騰したら弱めの中火にし、途中水が足りなくなったら足しながら、牛すじ肉が十分に柔らかくなるまで1時間30分〜2時間かけてじっくりとゆで上げます。

時間をかけて加熱することで、硬い牛すじ肉がトロトロの食感に変わり、肉の旨味がスープにしっかりと溶け出します。ざるにあける際、ゆで汁をこして取っておき、その後の煮込みに活用することで、コラーゲンたっぷりの濃厚で奥深い味わいを生み出すことができます。

大根をあらかじめ電子レンジで加熱して味の染みを良くする

大根は1cm厚さの半月形に切り、耐熱皿に入れてラップをふんわりとかけ、600Wの電子レンジで4分間加熱します。大根が透き通って竹串がスッと刺さる状態まであらかじめ火を通しておくことで、鍋で牛すじ肉と一緒に煮込む際、短時間でもすっきりと味が染み込みやすくなります。

ねぎの白い部分と共に鍋に入れ、水または牛すじ肉のゆで汁、調味料を加えて弱めの中火で10分間ほど煮込むだけで、大根の中までしっかりと味がゆきわたり、牛すじ肉の旨味と一体となった絶妙な仕上がりになります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

じっくりと煮込まれた牛すじ肉の濃厚な旨味と、甘辛い醤油の風味が際立つこの一品には、しっかりとしたボディを持つ赤ワインや、冷えたキリッとした日本酒が非常によく合います。

ワインをお探しの場合は、カベルネ・ソーヴィニヨンやメルローなど、果実味が豊かで渋みのある赤ワインを選ぶと、牛すじ肉の脂のコクをすっきりと受け止め、料理の味わいをより一層引き立ててくれます。

また、香りの豊かな純米酒や、すっきりとした辛口の日本酒を合わせることで、和食ならではの深いコクと優しい余韻を存分に堪能することができます。

保存テクニックと温め直し方

作り上げた牛すじ甘辛煮込みは、粗熱を取ってから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存する場合は2〜3日以内にお召し上がりください。また、牛すじ肉をゆでて水けをきった状態であれば、冷凍庫で約1ヶ月間保存することが可能です。

調理後の煮込み料理としても、小分けにして冷凍保存しておけば、食べたいときにいつでも温めるだけで手軽にお楽しみいただけます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

堀江ひろ子さんが手がける「牛すじ甘辛煮込み」は、素材の下ごしらえから加熱の工程まで丁寧にこだわり抜かれた、本格的で心温まる煮込み料理です。牛すじ肉特有の臭みを取り除くために、10分間のゆでと念入りな水洗いを経てから、さらに1時間30分〜2時間かけてじっくりと柔らかくゆで上げます。

この段階で生まれるコラーゲンたっぷりのゆで汁を活用し、電子レンジで事前に加熱して柔らかくした大根と一緒に、酒、砂糖、しょうゆの調味料で10分間ほど煮込みます。器に盛り付けたあとに添える針しょうがの爽やかな香りと、お好みでふる七味とうがらしのピリッとしたアクセントが、全体の味を引き締めます。

手間ひまをかけた分だけ深い味わいが広がり、特別な日の食卓や晩酌のお供として、心ゆくまでご堪能いただける絶品のおかずです。