【あさイチ】獅子頭（シーズートウ）のレシピ 山野辺仁さんひき肉三変化2026年4月28日

作り方

• 豚肩ロース肉と豚バラ肉は、8ミリ程度の角切りにし、包丁で叩く。（市販の挽肉でも可）
• 白菜は沸騰した湯で3分ほどゆで、水に落として粗熱を取り、水けを絞り、粗みじんに切りザルに上げる。
• ボウルにAを入れ、手でしっかり揉んで、ザルでこして「葱姜水（ツォンジャンスイ）」をつくる。
• 3の葱姜水大さじ2にBを入れ、よく混ぜる。
• Dを混ぜて、水溶きかたくり粉をつくる。
• 大きめのボウルに肉を入れ、調味料を入れた葱姜水を3回から4回に分けて加え、都度、肉にねぎ水をなじませる。
  ★Point　決して練らないことで、ほろほろした”肉”になる。
• 白菜の水けを絞って入れ、サッと混ぜ、さらにごま油を加えて、サッと混ぜる。
• 肉ダネを2等分にして1コずつ両手でキャッチボールをするように、手のひらに打ちつけ、 中の空気を抜き、円形に整え、バットに乗せて冷蔵庫で30分ほど冷やす。
• 揚げ鍋に揚げ油を入れて180度に熱し、肉ダネを入れて、上から油を掛けながらきつね色になるまで4〜5分ほど揚げる。
  ★Point　180℃の目安…水でぬらして拭いた菜箸を入れたとき、シュワシュワと勢いよく泡が出る状態になったらOK！
  ★Point　柔らかいので、表面が固まるまではなるべく触らず、くずれないようにやさしく扱う。あとで煮込むので、このとき中まで火が通らなくてもOK！
• 肉が揚がったら、ペーパータオルを敷いた上に上げる。
• 煮込み用の鍋を中火にかけ、油（小さじ1）を温め、しょうゆ（大さじ1）を入れて15秒ほど炒める。
• Cを加え、強火に掛け、揚げた肉団子を入れ、沸騰したら上からペーパータオルなどで 落としブタをし、弱火に落として18分ほど煮てる。
• 小松菜を入れ、20秒ほど煮たら、器に肉だんご・小松菜を盛る。
• 煮汁をザルでこし、鍋に戻し入れて紹興酒（大さじ1）を加え、沸騰させる。
• 火を止めて、水溶きかたくり粉を入れ、中火に掛けてとろみをつける。
• 油（小さじ1）を加えてひとまぜし、肉だんごにかける。