【有元葉子さんのレシピ】紅白なますの作り方

お正月のおせち料理やお祝いの席に欠かせない和食の定番「紅白なます」ですが、いつも決まった味付けや作り方になっていませんか。今回は、シンプルながらも素材の持ち味を最大限に引き出す、有元葉子さん直伝の「紅白なます」のレシピをご紹介します。

このレシピでは、大根とにんじんの切り方にこだわり、塩もみの工程や水けの絞り方を丁寧に行うことで、格別の歯ごたえとすっきりとした味わいに仕上げています。さらに、風味豊かな柚子の皮と搾り汁、そしてピリッとした赤とうがらしを加えることで、上品で華やかな香りと奥深い味わいが広がる逸品になります。

調味料にはグラニュー糖やメープルシロップを使用し、まろやかな甘みをプラスしているのも特徴です。丁寧な手仕事で作る、有元葉子さんの本格的な紅白なますをぜひご家庭でお楽しみください。

紅白なますを美味しく作る3つの極意

大根とにんじんの繊維に沿った丁寧なせん切り

このレシピのポイントは、大根とにんじんの食感を極限まで高める切り方にあります。大根は5cm長さに切って皮を厚めにむき、スライサーで縦に薄切りにしてから、数枚ずつ重ねて繊維に沿ってせん切りにします。にんじんも同様に切り進めますが、大根よりも細いせん切りにすることが大切です。

繊維に沿って切ることで、時間が経ってもシャキシャキとした心地よい歯ごたえが保たれます。また、にんじんを大根より細く仕上げることで、口に運んだ際の一体感が生まれ、見た目のバランスも非常に美しく仕上がります。

別々の塩もみと布巾を使った確実な水け絞り

大根とにんじんはそれぞれ別のボウルに入れ、塩大さじ1/2をふって手でもんでしばらくおきます。しんなりとしたら、さらしの布巾で包んで水けをしっかりと絞るのがこのレシピの極意です。別々に塩もみをすることで、それぞれの野菜から余分な水分が効率よく抜け、にんじんの色が大根に移るのを防ぐことができます。

また、手だけで絞るのではなく、さらしの布巾を使うことで均一に強い圧力がかかり、水分を完全にシャットアウトできます。この徹底的な水け絞りにより、後から加える調味料が芯までしっかりと染み込みます。

柚子の丸ごと活用と赤とうがらしのアクセント

味付けの仕上げには、柚子1コと赤とうがらし1〜2本を効果的に使用します。柚子の皮は薄くむいて繊細なせん切りにし、実は横半分に切って新鮮な汁をたっぷりと搾り出します。赤とうがらしは種を抜き、湯につけて戻してからせん切りにして加えます。

酢カップ1/2とグラニュー糖（またはメープルシロップ）に、この柚子の皮、搾り汁、赤とうがらしが合わさることで、単なる酸味だけでなく、爽やかな清涼感とピリッとした微かな辛みが加わり、全体の味が劇的に引き締まります。そのままおいて味をなじませることで、深みのある味わいが完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この上品で爽やかな紅白なますには、すっきりとした酸味とフルーティーなアロマを持つ白ワインが抜群の相性を魅せます。特にフランスのブルゴーニュ地方で作られるシャブリや、ロワール地方のソーヴィニヨンブランは、柚子の華やかなシトラス香や酢の心地よい酸味と美しく調和します。

また、グラニュー糖やメープルシロップ由来の優しい甘みがあるため、ドイツのリースリング（やや辛口から半甘口）とも素晴らしいペアリングを味わえます。ワインの持つミネラル感となますのシャキシャキとした食感が、お互いの良さを引き立て合います。

保存テクニックと温め直し方

完成した紅白なますは、清潔な保存容器に入れて密閉し、冷蔵庫で保管してください。しっかりと水分を絞り、お酢が効いているため、冷蔵で約4〜5日間は美味しく保存することが可能です。日が経つにつれて大根とにんじんに調味料がしっかりと染み込み、初日とはまた違ったまろやかで深い味わいへの変化を楽しめます。

いただく際は、清潔な箸で取り出すようにしてください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、洗練された和食の副菜として知られる、有元葉子さん直伝の「紅白なます」のレシピをご紹介しました。大根とにんじんを繊維に沿って丁寧にせん切りにし、別々に塩もみをしてからさらしの布巾でしっかりと水けを絞るという丁寧な工程が、この料理の美味しさを決定づけます。

お酢とグラニュー糖の甘酸っぱさに、柚子1コ分の皮と搾り汁の爽快な風味、そして湯戻しした赤とうがらしのピリッとした辛みが加わることで、家庭料理とは思えない奥深く上品な味わいに仕上がります。お正月だけでなく、普段の食卓の箸休めや作り置きとしても大変重宝する逸品です。

ぜひ有元葉子さんの素晴らしいアプローチを取り入れて、格格別の紅白なますを作ってみてください。