料理研究家の白井操さんのレシピ「水菜と油揚げのからしあえ」をご紹介します。スーパーで手軽に手に入る水菜と油揚げという定番の食材を使いながらも、ちょっとしたひと手間で料亭のような上品で奥行きのある副菜に仕上がる、白井操さん直伝の素晴らしいレシピです。
このお料理の最大の特徴は、水菜をさっと炒めたあとに「だし」を加えて煮立てるという手順にあります。淡白になりがちな水菜にだしの豊かな旨味がしっかりと染み込み、噛むたびにじんわりとおいしさが広がります。
また、合わせる油揚げはオーブントースターでこんがりと香ばしく焼き上げることで、カリッとした食感が絶妙なアクセントを生み出します。そして味の決め手となるのは、粉がらしから練り上げる特製のからしじょうゆ。
ツンとした爽やかな辛味が全体をキリッと引き締め、ご飯のおかずとしてはもちろん、晩酌のお供としても大活躍間違いなしの一品です。毎日の献立のあと一品に悩んだときや、お弁当の隙間を埋めるおかずとしても重宝しますので、ぜひこのレシピを通して、丁寧に作られた和の副菜の魅力を堪能してみてください。
【白井操さんのレシピ】水菜と油揚げのからしあえの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食2
servings10
minutes5
minutes89
kcal15
minutes料理研究家の白井操さんのレシピ「水菜と油揚げのからしあえ」をご紹介します。スーパーで手軽に手に入る水菜と油揚げという定番の食材を使いながらも、ちょっとしたひと手間で料亭のような上品で奥行きのある副菜に仕上がる、白井操さん直伝の素晴らしいレシピです。
材料
水菜 200g
油揚げ 1/2枚
だし カップ1/2
粉がらし 小さじ2
ぬるま湯 小さじ1
サラダ油
塩
しょうゆ
砂糖
作り方
- フライパンにサラダ油少々を熱し、よく洗って4cm長さに切った水菜を芯（しん）のほうから炒める。少ししんなりとしたらだしと塩少々を加えて30～40秒間煮立てる。ざるに上げて粗熱を取り、水けを軽く絞る。
- ポイント
- あっさり味の水菜をだしでゆでると、うまみが引き立つ。
- 油揚げは紙タオルで油を吸い取り、アルミ箔（はく）にのせてオーブントースターで両面をきつね色に焼く。1cm角に切る。
- 粉がらしをぬるま湯で溶き、しょうゆ大さじ1と砂糖一つまみを少量ずつ加えながら練り混ぜる。
- ボウルに 1 、 2 を入れ、 3 であえる。
メモ
- 白井操さんのレシピ (水菜と油揚げのからしあえ)
水菜と油揚げのからしあえを美味しく作る3つの極意
だしを含ませる水菜の火入れ
このレシピの重要なポイントは、あっさりとした味わいの水菜にだしの旨味をしっかりと含ませる工程です。フライパンにサラダ油を少々熱し、まずは水菜の火の通りにくい芯のほうから炒め始めます。少ししんなりした絶妙なタイミングで、だしカップ1/2と塩少々を加え、30～40秒間という短時間でさっと煮立てます。
長く煮すぎると水菜特有のシャキシャキとした心地よい食感が失われてしまうため、この短い時間で仕上げることが極意です。その後、ざるに上げて粗熱を取り、水けを軽く絞ることで、水っぽくなるのを防ぎつつ、だしの豊かな風味だけを水菜に残すことができます。
この丁寧なひと手間が、料理全体の味の格を大きく引き上げます。
油揚げの香ばしさと食感の追加
もうひとつの主役である油揚げの扱い方にも、おいしさを引き出す大切なポイントがあります。お湯をかけて油抜きをするのではなく、紙タオルを使って表面の余分な油をしっかりと吸い取るという手軽な方法を採用しています。その後、アルミ箔にのせてオーブントースターで両面がきつね色になるまでこんがりと焼き上げます。
この工程により、油揚げから香ばしい風味が引き出され、カリッとした軽快な食感が生まれます。焼き上がった油揚げを1cm角に切って水菜と和えることで、だしをたっぷりと含んだしっとりとした水菜と、サクサクとした油揚げという、相反する二つの食感のコントラストをひとつの鉢の中で存分に楽しむことができます。
粉がらしを使った風味豊かな和え衣
味のベースとなるからしじょうゆの作り方にも、美味しさの秘訣が隠されています。チューブ入りの練りからしではなく、粉がらし（小さじ2）を使用し、ぬるま湯（小さじ1）で溶くことで、からし本来のツンと抜けるような鮮烈な辛味と豊かな香りを最大限に引き出します。
そこに、しょうゆ大さじ1と砂糖一つまみを加えるのですが、一度に全て入れてしまうのではなく、「少量ずつ」加えながら丁寧に練り混ぜていくのが極意です。この手順を守ることで、からしがダマにならず、調味料と完全に乳化してなめらかなペースト状に仕上がります。
ほんの少しの砂糖が加わることで辛味の角が取れ、まろやかでコクのある絶品のからしじょうゆが完成します。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
白井操さんのレシピで作るこの「水菜と油揚げのからしあえ」は、だしの旨味とからしの爽やかな辛味が見事に調和した一品であり、お酒とのペアリングも幅広く楽しむことができます。和食の副菜という位置づけから、まずは日本酒との相性が抜群です。
特に、米の旨味がしっかりと感じられる純米酒や、すっきりとしたキレのある辛口の本醸造酒と合わせると、からしの風味が引き立ち、杯が進みます。また、焼酎の蕎麦湯割りやお湯割りなど、温かいお酒と合わせることで、だしの香りがより一層ふくよかに感じられます。
ワインを合わせる場合は、樽香のないすっきりとした白ワインがおすすめです。例えば、日本の固有品種である甲州を使った白ワインや、フランスのロワール地方で造られるミュスカデなどは、和食のだしと非常に相性が良く、水菜の青々しい風味やからしの刺激を優しく包み込んでくれます。
保存テクニックと温め直し方
この「水菜と油揚げのからしあえ」は、作ってすぐの、油揚げのカリッとした食感を楽しむのが最もおすすめの食べ方ですが、冷蔵庫での保存も可能です。保存する場合は、清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日を目安にお召し上がりください。
時間が経つと水菜から水分が出やすくなるため、保存容器に入れる前に水けが多ければ再度軽く絞ると味がぼやけません。一晩置くことで、こんがり焼いた油揚げにからしじょうゆと水菜のだしがじんわりと染み込み、作りたてのサクサク感とはまた違った、しっとりとした趣深い味わいに変化します。
お弁当のおかずとして隙間に入れる場合は、汁気が他の食材に移らないよう、おかずカップの底に鰹節などを少し敷いておくとより美味しくいただけます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、白井操さんのレシピ「水菜と油揚げのからしあえ」の作り方と、美味しく仕上げるためのポイントを詳しくご紹介しました。
どこにでもある身近な食材を使いながらも、水菜をだしでさっと煮立てて旨味を含ませる工程や、油揚げをトースターで香ばしく焼き上げる工程など、ひとつひとつの丁寧な手順が組み合わさることで、日々の食卓を彩る立派なご馳走へと昇華されています。
粉がらしから練り上げる特製のからしじょうゆが全体を美しくまとめ上げ、一口食べるごとにだしの風味、心地よい食感、そして爽快な辛味が三位一体となって押し寄せます。献立の副菜としてはもちろん、晩酌のお供やお弁当のおかずとしても大活躍する、非常にバランスの取れた素晴らしいレシピです。
ぜひご家庭でも白井操さんのレシピを再現していただき、心温まる和の味わいを堪能してください。