【杵島直美さんのレシピ】さばのしょうが煮の作り方

今回は、料理研究家の杵島直美さんが提案する「さばのしょうが煮」のレシピをご紹介します。和食の定番でありながら、家庭で美味しく作るにはちょっとしたコツが必要なさばの煮付けですが、このレシピでは驚くべき工夫が取り入れられています。

一般的なお湯や出汁で煮るのではなく、なんと「煎茶（うすくいれて冷ましたもの）」を煮汁のベースとして使用するのが最大の特長です。冷たい煮汁から魚を入れ、ふたをせずにじっくりと加熱していくことで、さばの皮が破れにくく、ふっくらと柔らかく仕上がります。

さらに、薄切りのしょうがとシャキシャキとしたねぎを加えることで、さば特有の臭みがすっきりと消え、上品で奥深い味わいにまとまります。手に入りやすい身近な材料だけで、料亭のような本格的な仕上がりをご自宅で手軽に再現できる、まさに知恵が詰まった一品です。

毎日の献立のレパートリーを広げたい方や、魚料理をより美味しく仕上げたい方にぜひ作っていただきたいおすすめのレシピです。

さばのしょうが煮を美味しく作る3つの極意

冷たい煎茶の煮汁からふたをせずに煮る理由

このレシピの大きな特長である、うすくいれて冷ました煎茶と調味料を合わせた煮汁に、さばを皮を上にして入れる調理法には重要な意味があります。冷たい状態からゆっくりと加熱していくことで、身が急激に収縮するのを防ぎ、ふっくらとした柔らかい食感を保つことができます。

また、ふたをせずに煮ることで、魚特有の臭みが適度に逃げ、お茶の爽やかな風味と合わさってすっきりとした上品な仕上がりになります。途中で煮汁を回しかけながら煮ることで、全体に均一に味がしみ込みます。

しょうがの香りを引き立てる絶妙なタイミング

しょうがは薄切りにして、さばとともに最初からフライパンに加えて加熱します。最初から煮汁と一緒にじっくりと加熱することで、しょうがの爽やかな香りと辛み成分が煮汁全体に溶け込み、さばの脂っこさや臭みをしっかりと和らげます。

加熱の過程で煮汁が少しずつ煮詰まっていくため、しょうが自体にも旨味が染み込み、魚と一緒に食べたときに最高のアクセントとなります。最後に添えるだけでなく、調理の最初から煮ることで一体感のある味わいが生まれます。

ねぎを後から加えて食感と彩りを活かす

4cm長さの斜め切りにしたねぎは、さばを15分間ほど弱火で煮た後、火を少し強めて煮汁を回しかけるタイミングに合わせて加えます。ねぎを後から加えることで、煮崩れを防ぎつつ、ほどよく食感を残すことができます。

2〜3分間ほど煮ることでねぎの甘みが引き出され、さばの旨味が染み込んだ煮汁との相性も抜群になります。仕上げにフライパンに残った煮汁を少し煮詰めてから、盛り付けたさば、しょうが、ねぎの上にかけることで、見た目の美しさと濃厚な旨味がプラスされます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

さばのしょうが煮には、すっきりとした酸味と豊かなミネラル感を持つ辛口の白ワインがよく合います。特に、フランス・ブルゴーニュ地方のシャブリのように、シャープな酸味とドライな口当たりのワインを選ぶと、さばの濃厚な旨味や脂のコクを心地よく受け止め、口の中を爽やかにリフレッシュしてくれます。

また、冷ました煎茶を煮汁に使っている和の味わいとの親和性も高く、日本酒であればキレの良い辛口の純米酒を冷やまたはぬる燗で合わせることで、しょうがの風味や魚の旨味がより一層引き立ち、極上の晩酌の時間をお楽しみいただけます。

保存テクニックと温め直し方

作った当日に食べ切るのが最も美味しいですが、余った場合は清潔な保存容器に移し替えて冷蔵庫で保存してください。保存する際は、煮汁ごと密閉容器に入れておくことで、さばがパサつくのを防ぎ、味がしっかりと染み込んだ状態を保つことができます。

召し上がる際は、電子レンジなどで耐熱容器に移して温め直すか、鍋に軽く移して温め直してからお召し上がりください。翌日以降に食べる場合は、傷まないよう速やかに冷蔵保存し、2〜3日以内を目安にお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

料理研究家の杵島直美さんが提案する「さばのしょうが煮」は、身近な材料と驚きの工夫でいつもの魚料理が格別な美味しさに仕上がる名レシピです。煎茶の冷たい煮汁にさばと薄切りしょうがを入れ、ふたをせずに弱火で15分間じっくりと煮ることで、皮が破れにくくふっくらとした食感を実現しています。

その後、ねぎを加えてさらに2〜3分間煮込み、煮汁を少し煮詰めてから回しかけることで、香りと旨味が凝縮された絶品の仕上がりになります。魚料理のレパートリーを増やしたい方や、家庭で本格的な和食を楽しみたい方にぴったりの一品です。