【斉藤辰夫さんのレシピ】ごまあえの素の作り方

今回は、料理研究家の斉藤辰夫さんのレシピによる「ごまあえの素」をご紹介します。ごまあえは、ほうれん草やインゲンなどの野菜を手軽に美味しく食べられる日本の定番おかずですが、毎回ごまをすったり調味料を合わせたりするのは少し手間がかかるものです。

この「ごまあえの素」をあらかじめ作っておけば、使いたいときにサッと和えるだけで、本格的な風味豊かなごまあえがいつでも楽しめます。練りごまとすりごまのダブル使いによって、濃厚なコクと豊かな香りがしっかりと引き出され、素材の味を引き立てる絶妙なバランスに仕上がっています。

電子レンジを活用して手軽に作れる煮きり酒のひと手間が、全体をまろやかにまとめる秘訣です。作り置きとしても非常に重宝する便利な一品ですので、ぜひ日々の食卓に取り入れてみてください。

ごまあえの素を美味しく作る3つの極意

煮きり酒によるアルコール分をとばす丁寧な下準備

酒大さじ1～1+1/2を小さな耐熱容器に入れ、電子レンジ（500W）に20秒間かけて冷まします。電子レンジにかけることでアルコール分をしっかりととばし、日本酒特有のうまみと風味だけを残すことができます。

このひと手間を加えることで、調味料全体の角が取れ、練りごまやすりごまの香ばしさをより引き立てるまろやかな仕上がりになります。

小さな泡立て器を使った丁寧なペースト状への撹拌

練りごま、すりごま、砂糖大さじ1～1+1/2、しょうゆ大さじ3をボウルに合わせ、小さな泡立て器でよく混ぜ合わせます。ごまの油分と醤油や砂糖が均一に混ざり合うようにしっかりとかくはんすることで、分離を防ぎ、なめらかなベースを作ることができます。

煮きり酒の段階的な加水による絶妙なトロリ感の調整

あらかじめ用意したボウルに、作った煮きり酒を少しずつ加えて溶きのばし、トロリとするまでよく混ぜ合わせます。練りごまは商品によって堅さが異なるため、煮きり酒を加える量はしっかりと様子を見ながら加減します。この調整によって、具材にしっかりと絡む理想的なトロミを実現できます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

ごまあえの素を使った料理には、すっきりとしながらもフルーティーな香りが楽しめる白ワイン、例えばシャルドネやソーヴィニヨン・ブランなどがよく合います。ごまの濃厚で香ばしい風味や、醤油と砂糖の甘辛いコクを、ワインの爽やかな酸味が心地よく引き締めてくれます。

また、キリッとした冷酒や、すっきりとした味わいのビールとも相性が抜群です。お酒と一緒に楽しむことで、毎日の晩酌のひとときがより一層豊かなものになります。

保存テクニックと温め直し方

作ったごまあえの素は、清潔な保存瓶に入れて冷蔵庫で約1週間保存可能です。作り置きしておくことで、忙しい日でも手軽に美味しいごまあえを食卓に用意することができます。保存する際はしっかりと密閉し、清潔なスプーンなどを使って取り出すようにしてください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

料理研究家の斉藤辰夫さんが提案する「ごまあえの素」は、練りごまとすりごまのダブルの香ばしさとコクを存分に楽しめる便利な手作り調味料です。電子レンジで作る煮きり酒を使用することでアルコール分をとばし、うまみと風味だけを抽出してまろやかな味わいに仕上げています。

ボウルに材料を合わせてしっかりと混ぜ合わせ、トロリとした状態に調整するだけで完成します。保存瓶に入れて冷蔵庫で約1週間保存できるため、作り置きとしても大活躍します。野菜と和えるだけでいつでも手軽に本格的なごまあえが楽しめ、毎日の献立作りを強力にサポートしてくれる頼もしいレシピです。