【荻野恭子さんのレシピ】煮しめの作り方

料理研究家の荻野恭子さんのレシピをご紹介します。今回は、日本の伝統的な家庭料理である「煮しめ」の作り方です。一般的には鍋でコトコト煮込むイメージの強い煮しめですが、このレシピではポリ袋を活用し、蒸し器を使ってじっくりと火を通すユニークな手法が採用されています。

鶏もも肉やこんにゃく、にんじん、れんこん、大和芋、干ししいたけといった豊富な具材をポリ袋に入れ、調味料と一緒に蒸し上げることで、素材本来の旨味や風味がしっかりと閉じ込められます。また、絹さやを食べる直前に加えて色鮮やかに仕上げるなど、細やかな工夫が光ります。

鍋につきっきりになる必要がなく、蒸し器の中で素材が均一に美味しく仕上がる荻野恭子さん直伝の煮しめを、ぜひご家庭で体験してみてください。おもてなしや特別な日の食卓はもちろん、心温まる和食を楽しみたいときにもぴったりの一品です。

煮しめを美味しく作る3つの極意

ポリ袋と蒸し器を活用した旨味を逃さない調理法

このレシピでは、鶏もも肉、こんにゃく、にんじん、れんこん、大和芋、干ししいたけなどの具材をポリ袋に入れ、調味料と水カップ3/4を加えてしっかり空気を抜いて口を結びます。さらに高密度のポリ袋をもう1枚重ねて二重にし、水を入れた蒸し器で弱火で1時間ほどじっくりと蒸し上げます。

ポリ袋の中で食材の旨味と調味料が一体となり、煮汁が外に逃げないため、食材一つひとつにしっかりと味が染み込みます。鍋で煮るのとは一味違う、素材の持ち味が凝縮された深い味わいを生み出す重要なポイントです。

食感と風味を引き出す下ごしらえの工夫

鶏もも肉は流水で洗って水けを拭き一口大に切り、こんにゃくは一口大にちぎって塩少々でもみ、流水で洗い流して水けを拭くという丁寧な下処理を行います。にんじんは皮をむいて7mm厚さの輪切りにし、好みで梅型で抜き、れんこんは皮をむいて7mm厚さのいちょう形に切り、大和芋は皮をむいて一口大に切ります。

干ししいたけはサッと洗って使用します。それぞれの食材の厚みや切り方を揃え、こんにゃくのアク抜きや塩もみを丁寧に行うことで、調味料の味が均一に馴染み、食べたときの食感と口当たりが格段に良くなります。

絹さやを後から加えて色鮮やかに仕上げる手順

絹さやは筋を取り、あらかじめ1時間ほど蒸した5の袋に食べる直前に加えます。その状態でさらに蒸気のたった蒸し器に入れて5分間ほど蒸すことで、絹さやの鮮やかな緑色とシャキッとした食感を損なわず、美しく仕上げることができます。

最初にすべての具材と一緒に加熱するのではなく、緑の野菜を後から加えるというひと手間により、料理全体が彩り豊かになり、食卓に映える美しい煮しめに仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

荻野恭子さんの煮しめには、すっきりとした辛口の日本酒や、冷酒、あるいは温かいお茶などがよく合います。和食の繊細な旨味や、干ししいたけや根菜類が持つ滋味深い味わいを引き立てるため、アルコールであれば香りが控えめでキレの良い純米酒がぴったりです。

ワインを選ぶ場合は、樽香の少ない軽やかな白ワインや、日本の固有品種である甲州ワインなどを合わせると、根菜や鶏肉の優しい味わいと心地よく調和します。食中酒としてお互いの美味しさを引き立て合い、ゆったりとした食事の時間を楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

調理後は、清潔な保存容器に移し替えて冷蔵庫で保存してください。お召し上がりの際は、食べる分だけ取り出して温め直してください。野菜や鶏肉の旨味がしっかりと染み込んでいるため、時間が経つにつれてさらに味わい深くなります。

長期保存を希望する場合は、具材の食感が変わらないように注意しつつ、早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

料理研究家の荻野恭子さんが提案する煮しめは、ポリ袋と蒸し器を組み合わせた画期的な作り方が特徴です。鶏もも肉、こんにゃく、にんじん、れんこん、大和芋、干ししいたけなどの豊かな食材をポリ袋に詰め、調味料と一緒に弱火で1時間ほど蒸し上げることで、旨味をギュッと閉じ込めます。

さらに、食べる直前に絹さやを加えて5分間蒸すことで、彩りと食感のアクセントをプラスします。伝統的な和食の味わいを保ちながら、失敗なく美味しく作れる工夫が詰まった、心も体も温まる素晴らしいレシピです。