【大宮勝雄さんのレシピ】ハンバーグステーキの作り方

大宮勝雄さんのレシピをご紹介します。本格的なハンバーグステーキをご家庭で存分に味わえる逸品です。一般的な挽き肉を使うのではなく、牛肉の塊肉を粗みじん切りにして使用することで、肉本来のしっかりとしたかみごたえと豊かな旨みをダイレクトに楽しむことができます。

さらに、フードプロセッサーで肉の一部とかつお節のような旨みや脂を合わせる際、氷水を使って熱を抑えることで肉のくさみを防ぎ、なめらかな口当たりを実現しています。包丁の腹や刃を巧みに使って空気を抜き、手で触らずに成形することで、体温で脂が溶け出すのを防ぎ、ジューシーで焼き縮みのない仕上がりに。

丁寧な手順を重ねて作られたハンバーグステーキは、噛むほどに肉汁があふれ出す極上の味わいです。

ハンバーグステーキを美味しく作る3つの極意

牛肉の塊肉を粗みじん切りにして使う

ハンバーグは本来、牛肉の堅い部位をおいしく食べるための料理です。あらかじめ挽かれた肉ではなく、赤身の塊肉をご自身で1cm角ほどの粗みじん切りにすることで、肉そのもののかみごたえと力強いおいしさを存分に味わうことができます。肉の食感をしっかり残すことが、このレシピならではの醍醐味です。

氷水を使ってフードプロセッサーの熱を抑える

フードプロセッサーで牛肉の一部と【A】をかくはんする際、合わせた【B】の氷と水を加えてさらにかくはんします。熱が加わると肉はくさみが出やすくなるため、フードプロセッサーから発生する摩擦熱を氷水でしっかりと抑えることで、肉の風味を損なわずにきめ細かくなめらかな状態を作り出します。

手を使わず包丁だけで成形し冷蔵庫でねかせる

手で触ると人間の体温で牛脂が溶け出してしまうため、成形から切り目を入れるまですべて包丁を使って作業します。まな板の上で包丁の腹を押しつけて平らにのばし、半分に折りたたむ作業を繰り返すことで、粗みじん切りの肉となめらかなタネが一体化します。

さらにラップで包んで冷蔵庫で30分間おくことでタネが落ち着き、焼いたときの焼き縮みも防ぐことができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

肉の旨みが凝縮されたジューシーなハンバーグステーキには、しっかりとしたコクと心地よい渋みを持つ赤ワインがよく合います。ブルゴーニュやボルドー産などのフルボディ、あるいは果実味豊かなピノ・ノワールやカベルネ・ソーヴィニヨンを選ぶと、牛肉の力強い味わいや牛脂のコクと絶妙に調和します。

また、添えられた粒マスタードの爽やかな酸味と辛みが赤ワインの渋みを心地よく受け止め、ひと口ごとに口の中をすっきりとリフレッシュさせてくれます。

保存テクニックと温め直し方

成形してラップで包んだ状態のタネは、冷蔵庫で保存する場合は当日中に焼き上げることをおすすめします。長期間保存したい場合は、ラップに包んだ上からさらにジッパー付き保存袋に入れて冷凍保存してください。

解凍する際は冷蔵庫に移してゆっくりと半解凍してから調理すると、肉の旨みや食感を損なわずに美味しく焼き上げることができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

大宮勝雄さんのレシピによるハンバーグステーキは、塊肉の持つ本来の美味しさを最大限に引き出した本格的な一品です。牛肉を1cm角の粗みじん切りにし、一部を【A】や氷水とともにフードプロセッサーにかけることで、肉のくさみを抑えながらなめらかなタネとしっかりした食感の両立を実現しています。

手を使わずに包丁の腹や刃を駆使して混ぜ合わせることで、体温による脂の溶け出しを防ぎ、ジューシーさを閉じ込めます。木の葉形に美しく成形し、格子状の切り目を入れて冷蔵庫でねかせることで、焼き縮みがなく美しい焼き上がりに。

強火でしっかりと焼き色をつけ、余熱でじっくりと火を通すことで、あふれる肉汁と極上の食感を堪能できます。