【谷昇さんのレシピ】鴨もも肉のロティの作り方

フランス料理の名シェフ、谷昇さんが手掛ける「鴨もも肉のロティ」のレシピをご紹介します。骨付きの鴨もも肉をフライパンでじっくりと香ばしく焼き上げ、ジューシーで旨味あふれる味わいに仕上げる本格的な一品です。

皮目をパリッと、中はふっくらと仕上げるための焼き方のコツや、絶妙な火加減の調整方法が丁寧に盛り込まれており、ご家庭でも本格的なビストロの味を再現できます。

赤ワインビネガーの爽やかな酸味が効いたヴィネグレットソースと新鮮な葉野菜を合わせることで、濃厚な鴨の旨味を引き立てつつ、最後まで美味しくお召し上がりいただけます。特別な日のディナーや、おもてなし料理としてもおすすめの贅沢なレシピです。

鴨もも肉のロティを美味しく作る3つの極意

肉の部分だけに塩をふりしっかりとじませる

このレシピのポイントは、もも肉の皮の上からは塩が入らないため、内側の肉が出ている部分のみに塩をひとつまみふってなじませることです。塩が溶けてなじみ、つぶつぶした感じがなくなるまでしっかりと待つことで、肉の旨味が引き出され、焼き上がりの味わいがぐっと深まります。

表面加工のしてあるフライパンに米油大さじ1を入れ、すぐにもも肉の内側を下にして中火にかけることで、均一に美しい焼き色がつき、外はカリッと中はジューシーな仕上がりを実現できます。

焼き汁を回しかけながら約15分間じっくり焼き上げる

このレシピのポイントは、焼いている途中に時折肉を持ち上げ、皮側とフライパンの間に脂と米油を含んだ焼き汁を入れるようにして焼くことです。焼き汁があまり出てこない場合は米油を少し足すことで、米油が脂を呼んで焼き汁が出てくる仕組みになっています。

この焼き汁を皮の下に回しながら約15分間かけてじっくりと焼き上げることで、皮はカリッと、フライパンにほとんど接していない内側はふっくらとした柔らかな状態に仕上がります。

温かな場所での休ませと食べる直前の骨外し・仕上げ

このレシピのポイントは、焼き上がったもも肉をバットにとり、15分間以上温かな場所におくことです。肉全体に熱と旨味を行き渡らせることで、食べたときに最高の一品となります。食べる直前には、もも肉の太い骨の両側に包丁を入れ、骨の下に包丁を入れて起こして手で外し、さらに筋も丁寧に取り除きます。

食べやすいように切り分けて、赤ワインビネガーとオリーブ油で作る特製ヴィネグレットソースであえた葉野菜と共に器に盛り付けることで、完璧なバランスの一皿が完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

鴨もも肉のロティには、しっかりとした果実味と上品な酸味を持つ赤ワインが非常によく合います。特に、フランス・ブルゴーニュ地方のピノ・ノワールや、南仏のシラー、ボルドーのメルロ主体の上質な赤ワインがおすすめです。

鴨肉特有の豊かな旨味と香ばしい皮の脂のコクを、ワインの持つ豊かなタンニンと心地よい酸味がすっきりと洗い流し、お互いの味わいを最高潮に引き立て合います。また、赤ワインビネガーを使った酸味のあるヴィネグレットソースともワインの酸味が同調し、一口ごとに贅沢なマリアージュをお楽しみいただけます。

保存テクニックと温め直し方

焼き上げた鴨もも肉は、粗熱を取った後に密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存する場合は2〜3日以内にお召し上がりください。長期間保存したい場合は、ラップにしっかりと包んで冷凍用保存袋に入れ、冷凍庫で約2週間保存可能です。

食べる際は、冷蔵庫に移して自然解凍したのち、レシピ通り直火、フライパン、またはオーブントースターで皮側のみサッと温めることで、焼きたてのようなカリッとした食感とジューシーさを蘇らせることができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

谷昇さんの「鴨もも肉のロティ」は、ご家庭で本格的なフレンチの技法を体験できる極上のレシピです。骨付きの鴨もも肉を使い、肉の面にのみ塩をなじませてからフライパンで香ばしく焼き上げることで、皮目はカリッと、内側はふっくらジューシーに仕上がります。

焼きの工程では、脂と米油を合わせた焼き汁を皮の下に回しかけながら約15分間じっくりと加熱し、焼き上がり後もしっかりと温かな場所で休ませることで、肉の旨味を最大限に閉じ込めます。

食べる直前に骨や筋を丁寧に取り除き、赤ワインビネガーの効いたヴィネグレットソースと葉野菜を添えることで、豊かな風味と爽やかな酸味のコントラストが際立ちます。

少し冷えたままでも美味しく、温め直す際も皮側をサッと加熱するだけで焼きたての食感が戻るため、おもてなしや特別な日の食卓を彩る主菜として最適な一品です。