田村隆さんのレシピをご紹介します。春の訪れを告げる山菜の代表格である「たらの芽」と、旨味をたっぷりと吸い込む「油揚げ」を組み合わせた、上品な和の煮びたしです。特有のほろ苦さが魅力のたらの芽を丁寧に下処理し、しっかりとだしを含ませることで、素材の持ち味を最大限に引き出しています。
一度煮てから冷まして味を含ませ、さらに再び温めて味を調えるという丁寧な工程を踏むことで、油揚げにはジューシーな煮汁がじゅわっと染み込み、たらの芽は色鮮やかに仕上がります。食卓に季節の彩りと豊かな風味を添えてくれる、心も体も満たされるような心温まる一品です。
ぜひご家庭で挑戦して、本格的な料亭の味わいをお楽しみください。
【田村隆さんのレシピ】たらの芽と油揚げの煮びたしの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食2
servings15
minutes15
minutes145
kcal30
minutes田村隆さんのレシピをご紹介します。春の訪れを告げる山菜の代表格である「たらの芽」と、旨味をたっぷりと吸い込む「油揚げ」を組み合わせた、上品な和の煮びたしです。特有のほろ苦さが魅力のたらの芽を丁寧に下処理し、しっかりとだしを含ませることで、素材の持ち味を最大限に引き出しています。
材料
たらの芽 12コ（150g）
油揚げ 4枚（60g）
だし カップ2
塩 少々
しょうゆ
酒 大さじ1+1/2
砂糖 大さじ1+1/2
作り方
- たらの芽ははかまを除いて、根元の部分に十文字の切り目を入れる。
- ポイント
- 下の茶色い部分がはかま。包丁でそぐようにして除く。たらの芽には、とげのあるものもあるので、注意して。
- 油揚げは重ねて横に置き、幅を4つに切る。熱湯にサッと通して油抜きをし、そのままざるに上げて冷まして、水けをよく絞る。
- 熱湯に塩少々を入れ、 1 のたらの芽を約2分間ゆで、氷水にとって冷ます。
- 鍋にだしを入れて中火にかけ、しょうゆ・酒・砂糖各大さじ1+1/2を順に入れる。たらの芽、油揚げを加えて落としぶたをし、約10分間煮る。火から下ろして冷まし、味を含ませる。
- 4 を再び中火にかけ、温まったらしょうゆ大さじ1/2を加えてさらに4～5分間煮、火から下ろして器に盛る。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (たらの芽と油揚げの煮びたし)
たらの芽と油揚げの煮びたしを美味しく作る3つの極意
たらの芽の下処理と十文字の切り目
たらの芽は、まず下にある茶色い部分であるはかまを包丁でそぐようにして丁寧に取り除きます。さらに、根元の部分に十文字の切り目を入れることで、火が通りやすくなり、だしや調味料がしっかりと内部まで染み込みやすくなります。
また、たらの芽にはとげのあるものもあるため、作業の際は十分に注意しながら進めることが大切です。この一手間を加えることで、仕上がりの食感や味の入り方が大きく変わり、美味しく仕上がります。
油揚げの油抜きと水けの絞り方
油揚げは重ねて横に置き、幅を4つに切ります。その後、熱湯にサッと通してしっかりと油抜きを行い、そのままざるに上げて自然に冷まします。冷めたら、水けをよく絞ることで余分な油を取り除き、煮汁がしっかりと染み込みやすい状態を作ります。
この工程を丁寧に行うことで、煮びたし全体の味がぼやけず、油揚げ本来のコクと旨味がだしや調味料と見事に調和するようになります。
二段階の加熱と冷ましによる味含ませ
鍋にだしを入れて中火にかけ、しょうゆ・酒・砂糖各大さじ1+1/2を順に入れます。そこにたらの芽と油揚げを加えて落としぶたをし、約10分間煮ます。一度火から下ろして冷ますことで味を含ませた後、4を再び中火にかけます。
温まったらしょうゆ大さじ1/2を加えてさらに4から5分間煮、再び火から下ろして器に盛ります。この二段階の加熱と冷ます工程を経ることで、素材の芯までしっかりと味が染み込みます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
田村隆さんの「たらの芽と油揚げの煮びたし」には、すっきりとした辛口の日本酒が非常によく合います。たらの芽特有の上品なほろ苦さと、油揚げの香ばしい旨味が溶け込んだおだしの風味を、キレのある冷酒やぬる燗が優しく引き立ててくれます。
また、ワインをお探しの場合は、ミネラル感と程よい酸味を持つシャブリなどの辛口白ワインがおすすめです。料理の繊細なだし感を邪魔することなく、山菜の爽やかな香りと心地よいマリアージュを楽しむことができます。
保存テクニックと温め直し方
作った煮びたしは、保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。保存期間の目安は2から3日程度です。しっかりと味を含ませることで、時間が経つほどに油揚げとたらの芽に煮汁が馴染んで美味しくなります。食べる際は、そのままでも美味しく召し上がれますが、お好みで軽く温め直してからお召し上がりください。
なお、長期間の保存は風味を損ねる原因となりますので、早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんのレシピによる「たらの芽と油揚げの煮びたし」は、春の味覚を存分に堪能できる本格的な和食の副菜です。たらの芽特有のほろ苦さと、油揚げがたっぷりと吸い込んだおだしの旨味が口いっぱいに広がります。
はかまの除去や十文字の切り目を入れる下処理、熱湯による油抜きと水けの絞り、そして約10分間の煮込みと一度冷ましてから再び加熱する二段階の調理法により、素材の魅力を最大限に引き出しています。手順に沿って丁寧に作ることで、誰でもお店のような上品な味わいに仕上げることができます。
季節の食卓を彩る一品として、ぜひ作ってみてください。