ここでは、田村隆さんの細切り昆布とぶりの煮物の作り方をご紹介します。日本料理の真髄を感じさせるこのレシピは、素材の持ち味を最大限に引き出す丁寧な工程が特徴です。前日から水に浸してしっかりとだしをとった真昆布を鍋の底に敷き、その上でぶりをじっくりと煮上げていきます。
熱湯にくぐらせて氷水にとる「霜降り」という下処理を施すことで、ぶりの臭みがすっきりと抜け、上品な仕上がりになります。砂糖としょうゆによるシンプルな味付けでありながら、鍋の中でじっくりと時間をかけて煮ては冷ます工程を繰り返すことで、旨味が奥深くまで染み渡ります。
だしをとった昆布も魚といっしょに柔らかく煮上げていき、細切りにしてぶりとともに器に盛り付け、最後にさんしょうの葉を飾ることで、見た目にも美しく、香り高い一品が完成します。食卓を上品に彩る和食の逸品を、ぜひご家庭でお試しください。
【田村隆さんのレシピ】細切り昆布とぶりの煮物の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食4
servings20
minutes30
minutes320
kcal50
minutesここでは、田村隆さんの細切り昆布とぶりの煮物の作り方をご紹介します。日本料理の真髄を感じさせるこのレシピは、素材の持ち味を最大限に引き出す丁寧な工程が特徴です。前日から水に浸してしっかりとだしをとった真昆布を鍋の底に敷き、その上でぶりをじっくりと煮上げていきます。
材料
真昆布 25g
ぶり（切り身） 400g
さんしょうの葉（木の芽） 適量
砂糖 大さじ3
しょうゆ 大さじ2
作り方
- 昆布は前日から水1リットルに浸し、だしをとる。
- ポイント
- 昆布は一晩かけて水でしっかり戻す。
- ぶりは大きめの一口大に切って、熱湯にくぐらせて、氷水にとる（霜降り）。
- 昆布を半分に切って鍋に敷き、 2 を並べ、 1 のだしを加えて強火にかける。沸いたらアクを除き、砂糖大さじ3、しょうゆ大さじ2を加える。さらにアクを除き、落としぶたをして中火で10分間煮る。火を止めて、そのまま冷まして味を含ませる。
- ポイント
- だしをとった昆布も魚といっしょに柔らかく煮ていく。
- 落としぶたをして再び中火にかけ、10分間ほど煮ては冷ますを2～3回繰り返し、汁けがなくなるまで煮る。
- 昆布を細切りにし、ぶりといっしょに器に盛り、さんしょうの葉を飾る。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (細切り昆布とぶりの煮物)
細切り昆布とぶりの煮物を美味しく作る3つの極意
昆布を一晩かけて水でしっかり戻すこと
このレシピのポイントは、昆布を前日から水1リットルに浸し、じっくりとだしをとることにあります。時間をかけて水に浸すことで、真昆布が持つ旨味成分や風味を余すところなく引き出すことができます。急いでだしをとるのとは異なり、雑味が少なくすっきりとした上品なだし汁に仕上がります。
このだし汁が、ぶりと昆布を煮る際のすべてのベースとなり、料理全体の味わいを深く豊かなものにしてくれます。事前の下準備にしっかりと時間をかけることが、プロの味わいに近づくための大切な第一歩となります。
ぶりを霜降りにして臭みを抜くこと
このレシピのポイントは、ぶりを大きめの一口大に切った後、熱湯にくぐらせてから氷水にとる「霜降り」の工程を行うことにあります。熱湯にサッとくぐらせることで、ぶりの表面の汚れや余分な脂、血合いなどが浮き上がり、それを氷水で急冷することで旨味を閉じ込めつつ臭みを綺麗に取り除くことができます。
この下処理を丁寧に行うかどうかが、煮上がりの上品さを大きく左右します。仕上がりの味わいが雑味のない澄んだものになり、主役であるぶりの美味しさが一層引き立ちます。
煮ては冷ます工程を繰り返して味を含ませること
このレシピのポイントは、落としぶたをして中火で10分間煮た後に火を止めてそのまま冷まし、さらに落としぶたをして中火にかけ10分間ほど煮ては冷ますという工程を2から3回繰り返すことにあります。加熱している間だけでなく、温度が下がっていく過程で食材に調味料の味がしっかりと染み込んでいきます。
この「煮ては冷ます」を数回繰り返すことで、ぶりと昆布の中心まで旨味が浸透し、汁けがなくなるまでじっくりと煮詰めることで、深いコクとまとまりのある味わいが生まれます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
細切り昆布とぶりの煮物に合わせるお酒としては、すっきりとした辛口の日本酒がよく合います。キレのある純米酒や本醸造酒を少し冷やすか、あるいはぬる燗にして合わせることで、ぶりの旨味や昆布の上品な風味を引き立てつつ、口の中を心地よくリフレッシュしてくれます。
また、ワインを選ぶのであれば、樽熟成していないフレッシュでミネラル感のある白ワインや、軽やかな赤ワインなども、和食の繊細な味わいを邪魔せずに美味しく楽しむことができます。
保存テクニックと温め直し方
作り上げた細切り昆布とぶりの煮物は、粗熱を取った後に清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安としては、2から3日程度で食べ切るのがおすすめです。
食べる際にはそのままでも美味しいですが、お好みで軽く温め直すと、煮凝り状になっていた煮汁が溶けて、より美味しく召し上がることができます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんの細切り昆布とぶりの煮物は、日本料理の丁寧な技術と素材の組み合わせが光る素晴らしいレシピです。前日から水に浸して旨味を引き出した真昆布のだしを使い、熱湯と氷水で霜降りにしたぶりをじっくりと煮上げていきます。
昆布を鍋底に敷いてぶりを並べ、砂糖としょうゆで味付けをした後、落としぶたをして中火で煮ては冷ます工程を2から3回繰り返すことで、旨味がしっかりと具材に染み込みます。
だしをとった昆布も一緒に柔らかく煮上げて細切りにし、ぶりとともに器に盛り付け、さんしょうの葉を飾ることで、見た目にも香り高い一品に仕上がります。特別な日の食卓や、じっくりと和食に向き合いたいときにぴったりのレシピです。