【田村隆さんのレシピ】新じゃがの煮っころがしの作り方

今回は、日本料理の名店を牽引されてきた田村隆さんのレシピ「新じゃがの煮っころがし」をご紹介します。春から初夏にかけて旬を迎える新じゃがいもを使った、家庭でも作れる本格的な和食の一品です。新じゃがいもならではのほっくりとした食感と、だしの旨味を存分に味わえる煮物となっています。

一般的な煮物と少し異なり、最後にバターを加えるのがこのレシピの最大の魅力です。かつおだしの香りと醤油の塩味に、バターのコクが合わさることで、ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみとしても最適な味わいになります。

調理工程には、煮くずれを防ぐための「面取り」や、味を中までしっかり染み込ませるための「冷ます」というプロセスなど、プロならではの基本的な和食の技法がしっかりと組み込まれています。

それでいて、特別な道具や手に入りにくい食材は一切不要なので、どなたでもご自宅のキッチンで田村隆さん直伝の味を再現することができます。ぜひ今晩の食卓に、この絶品の新じゃがの煮っころがしを加えてみてください。

新じゃがの煮っころがしを美味しく作る3つの極意

煮くずれを防ぐための「面取り」と「水さらし」

このレシピの最初のポイントは、乱切りにした新じゃがいもの角を削り落とす「面取り」を行うことです。じゃがいものようにでんぷん質を主体とした野菜は、そのまま煮汁の中で転がると角同士がぶつかって崩れやすくなり、煮汁が濁ったり食感が悪くなったりする原因になります。

面取りを丁寧に施すことで、長時間煮込んでも美しい形を保つことができます。また、切った後に水に放すことで表面の余分なでんぷんが洗い流され、煮汁がドロドロになるのを防ぐ効果もあります。ひと手間かかりますが、この下準備が仕上がりの美しさと洗練された口当たりを生み出す重要なステップとなります。

「冷ます」工程で味を芯まで染み込ませる

煮物を作る際、ずっと火にかけ続けて煮込む必要はありません。このレシピでは、竹串を刺して少し芯が残る程度で一度火を止め、そのまま冷ますという工程を繰り返します。食材に味が最も染み込むのは、加熱されている時ではなく「温度が下がっていく時」です。

熱によって膨張した細胞が、冷める過程で収縮する際に煮汁をたっぷりと吸い込みます。「中火にかけては止めて冷ます」という作業を繰り返すことで、じゃがいもの中までしっかりと醤油とだしの旨味が入り込み、奥深い味わいに仕上がります。

焦げ付く心配も減り、無理なく確実においしく仕上げることができる料理の基本技術です。

仕上げの「バター」と「追加醤油」でコクを生み出す

最後の仕上げに無塩バター30gと追加の醤油大さじ2分の1を煮汁に溶かし入れ、全体にからめるのがこのレシピの最大のハイライトです。定番の「じゃがバター」が証明しているように、じゃがいもとバターの相性は抜群です。

そこに、かつおだしの旨味と醤油の香ばしさが加わることで、和風でありながらも濃厚でパンチのある、この上なくうまい一皿が完成します。バターは最初から煮込むのではなく、最後に加えることで風味が飛ばず、じゃがいもの表面にリッチなコーティングを施してくれます。

お好みで黒こしょうを散らすと、ピリッとした辛味がバターの甘みを引き締め、さらに美味しくいただけます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

田村隆さんの「新じゃがの煮っころがし」は、かつおだしの繊細な旨味と醤油の塩気に加え、バターの濃厚なコクが特徴的な一品です。この和洋折衷の絶妙なバランスには、様々なドリンクがよく合います。ワインを合わせるなら、樽香のある芳醇なシャルドネがおすすめです。

シャルドネの持つリッチな果実味とバターのようなニュアンスが、じゃがいもに絡んだバター醤油の風味と見事に同調します。また、軽めの赤ワインとしてピノ・ノワールを合わせると、醤油の香ばしさや土の香りとうまく調和し、黒こしょうのスパイシーなアクセントとも相性が良いです。

日本酒であれば、少し熟成感のある純米酒をぬる燗でいただくのも素晴らしい組み合わせです。純米酒のふくよかな米の旨味とだしの風味が重なり合い、バターの脂分をすっきりと流してくれます。

保存テクニックと温め直し方

保存する場合は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保管してください。バターを使用しているため、冷蔵庫に入れるとバターの脂分が固まって白くなることがありますが、品質には問題ありません。

お召し上がりの際は、電子レンジで中心までしっかりと温め直すか、鍋に戻して弱火で火にかけることで、再びバターが溶けて豊かな風味が蘇ります。冷蔵保存での日持ちの目安は2〜3日程度です。

じゃがいもは冷凍すると水分が抜けて食感がパサパサになってしまうため、冷凍保存は避け、冷蔵庫で保存して早めに食べ切ることをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、田村隆さんのレシピによる「新じゃがの煮っころがし」の作り方を詳しくご紹介しました。ほくほくとした旬の新じゃがいもを使い、丁寧な面取りと「冷まして味を含ませる」という和食の基本技術を用いることで、中までしっかりとだしの旨味が染み込んだ絶品の煮物が完成します。

一般的な煮っころがしと違い、最後に無塩バターと醤油を絡めることで、コクと香ばしさが格段にアップし、じゃがバターのようなリッチな味わいを楽しめるのが特徴です。ご飯のおかずとしてはもちろん、お好みで黒こしょうを振れば、ビールやワインなどのお酒のお供にもぴったりです。

身近な材料で手軽に作ることができ、日々の食卓をワンランク上の味わいにしてくれる素晴らしいレシピですので、ぜひ一度ご家庭で挑戦してみてください。