【陳建太郎さんのレシピ】ザ・から揚げ ねぎソースの作り方

中華料理の第一人者である陳建太郎さんのレシピ、「ザ・から揚げ ねぎソース」をご紹介します。ご家庭の食卓で絶大な人気を誇るから揚げですが、お店で食べるような外はカリッと、中は肉汁があふれるほどジューシーな仕上がりをご自宅でも再現できる素晴らしいレシピです。

下味をしっかりともみ込んだ鶏肉に、卵と粉類を絶妙なバランスで合わせることで、驚くほどサクサクの衣ができあがります。陳建太郎さんのこのレシピでは、衣づけの際に小麦粉を手でギュッと握るように密着させることや、揚げる直前にサッと「水打ち」をするといった、プロのテクニックが随所に散りばめられています。

さらに、二度揚げによって火入れをコントロールし、空気に触れさせながら揚げることで、見事な黄金色と食感を生み出します。揚げたてのから揚げに、酸味と甘み、香味野菜の風味が効いた特製ねぎソースをたっぷりとかけていただく至福の一皿。

ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のお供にも間違いのない極上の味わいを、ぜひご家庭で体感してください。

ザ・から揚げ ねぎソースを美味しく作る3つの極意

握るように小麦粉をつけ、サクッとした衣に

このレシピで最も重要なポイントの一つが、衣のつけ方です。鶏肉に下味と卵、かたくり粉をなじませた後、平らな容器に広げた小麦粉をまぶす際、ただ粉を表面にまぶすだけでなく、手でギュッと握るようにしてしっかりと鶏肉に密着させます。

このひと手間を加えることで、揚げたときに衣がダマになってサクサクとした食感の層を作り出します。また、粉がしっかりと定着するため、揚げ油の中で衣がはがれ落ちるのを防ぐ効果もあります。

手で圧力をかけて衣を密着させることで、肉の旨味や水分を中にしっかりと閉じ込め、外側は力強いサクッとした歯ごたえに仕上がります。

衣がはがれにくくなる魔法のテクニック「水打ち」

揚げる直前の驚きのテクニックとして、「水打ち」を行うことが推奨されています。小麦粉をまぶした鶏肉をバットに並べたら、手に水をつけて表面にパッと3〜4回振りかけます（霧吹きを使っても構いません）。粉の表面にわずかな水分を与えることで、油に入れた瞬間に衣が急激に乾燥してはがれるのを防ぐことができます。

また、水打ちによって衣の表面に細かな水分の粒が付着し、それが油の中で弾けることで、より複雑でクリスピーな衣の食感を生み出すことにつながります。ご家庭の揚げ物を劇的に変える、効果絶大なテクニックです。

温度を変える「二度揚げ」と空気に触れさせる技術

肉汁あふれるジューシーさと、カリッとした衣を両立させるため、必ず二度揚げを行います。最初は150〜160℃の低温で3〜4分間じっくりと揚げて一度取り出します。このとき余熱を利用して肉の中心までじんわりと火を通すことで、お肉が固くならず柔らかく仕上がります。

その後、油の温度を180℃に上げて再び鶏肉を投入します。仕上げの高温揚げでは、時々網じゃくしなどで鶏肉を油から引き上げ、空気に触れさせるのがポイントです。空気に触れることで衣の余分な水分が素早く飛び、驚くほどカリッとした食感になります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

陳建太郎さんの「ザ・から揚げ ねぎソース」は、鶏肉のジューシーな旨味に、甘酸っぱく香味野菜が効いたねぎソースが絡むため、お酒とのペアリングが非常に楽しい一品です。ワインを合わせるなら、まずはフレッシュな酸味と果実味がある白ワインがおすすめです。

ニュージーランド産のソーヴィニヨン・ブランは、ワイン自体が持つ柑橘系の爽やかな香りとハーブのようなニュアンスが、ねぎソースの酸味や香味野菜（ねぎ、にんにく、しょうが）の風味と見事に調和し、揚げ物の油っぽさをすっきりと洗い流してくれます。

また、少し冷やした軽めの赤ワインやロゼワインも相性が良く、例えばフランス産のピノ・ノワールや、スペインのガルナッチャを使った辛口のロゼなどは、醤油ベースの下味やごま油の香ばしさに寄り添い、食事の満足感をより一層高めてくれます。

もちろん、きりっと冷えたビールやハイボール、レモンサワーといった炭酸系のお酒とも間違いのない最強の組み合わせです。

保存テクニックと温め直し方

揚げたてのサクサクとした食感が一番の魅力ですので、できるだけ出来立てをお召し上がりいただくのが理想的です。もし余ってしまった場合は、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、翌日中には食べ切るようにしてください。

温め直す際は、電子レンジで軽く中心まで温めた後、オーブントースターや魚焼きグリル、またはノンフライヤーを使って表面をカリッと焼き直すと、揚げたての食感がある程度復活します。

ねぎソースは時間が経つと味が馴染んで美味しくなりますが、保存する場合はから揚げとは別の容器に入れて冷蔵保存し、食べる直前にかけるようにしてください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

陳建太郎さん直伝の「ザ・から揚げ ねぎソース」は、いつものから揚げをプロの味わいへと格上げしてくれる極上のレシピです。鶏肉にしっかりと下味をもみ込むことで奥深い味わいを引き出し、かたくり粉と小麦粉のダブル使いによって理想的な衣を作り出します。

粉を握るようにまぶす手法や、揚げる直前の「水打ち」、そして低温と高温を使い分けて空気に触れさせながら揚げる「二度揚げ」など、料理を美味しくするための理論的な技術がふんだんに盛り込まれています。

たっぷりのキャベツとにんじんの千切りに揚げたてを乗せ、甘酸っぱい特製ねぎソースを回しかければ、ご飯が止まらなくなる大満足のおかずが完成します。

おもてなしの席や、週末の特別なごちそう、お酒のお供など、あらゆるシーンで主役になれる一品ですので、ぜひこのレシピの工程を忠実に守って、その感動的な美味しさを味わってみてください。