【飛田和緒さんのレシピ】夏鍋の作り方

料理家・飛田和緒さんのオリジナルレシピ「夏鍋」をご紹介します。寒い季節の定番と思われがちな鍋料理ですが、このレシピは太陽の恵みをたっぷり浴びた夏野菜を存分に味わうための、まさに夏にぴったりの一品です。

とうもろこし、ズッキーニ、なす、きゅうりといった色鮮やかな旬の野菜をたっぷり使い、一晩じっくりと水出しした風味豊かな昆布だしでさっと煮立てます。最大の特徴は、しゃぶしゃぶ用の牛肉で色鮮やかな角切りの野菜をくるりと包んでいただく、斬新で楽しい食べ方です。

とうもろこしの自然な甘み、ズッキーニの食感、だしを含んだなすの旨味が、お肉のコクと口の中で見事なハーモニーを奏でます。味付けは塩とうす口しょうゆで極めてシンプルに仕上げられており、素材そのものの持ち味をダイレクトに感じることができます。

お好みで豆板醤やすだち、柚子こしょうなどの薬味を添えることで、さっぱりとしつつも食欲を刺激する奥深い味わいが広がります。暑い日こそ、熱々の夏鍋を囲み、旬の栄養をたっぷりと補給してみてはいかがでしょうか。飛田和緒さん直伝の、心も体も元気になる特別な鍋レシピです。

夏鍋を美味しく作る3つの極意

野菜の切り方を1.5cm角に揃える

このレシピの重要なポイントは、とうもろこし以外の夏野菜（ズッキーニ、なす、きゅうりなど）をすべて1.5cm角の同じ大きさに切り揃えることです。切り方を統一することで、火の通りが均一になり、どの野菜を食べても絶妙な食感を楽しむことができます。

また、しゃぶしゃぶ用の薄切り牛肉で野菜を包んで食べる際にも、角切りに揃えられた野菜はお肉の中に綺麗に収まりやすく、口に入れたときのまとまりが格段に良くなります。なすは切った後に5分間ほど水にさらすことでアクが抜け、だしの風味を損なわずに美しい色合いを保つことができます。

もちろん、お好みでピーラーを使って薄切りにするスタイルも可能ですが、まずはこのコロコロとした愛らしい1.5cm角の食感を楽しんでみてください。

昆布だしは冷蔵庫で一晩水出しする

鍋の土台となるスープには、水2リットルに対して10cm四方の昆布を2枚（約15g）加え、冷蔵庫で一晩おいてじっくりと旨味を抽出した昆布だしを使用します。加熱して急激にだしをとるのではなく、低温で時間をかけて水出しすることで、昆布特有の雑味が出ず、非常にクリアで上品な旨味だけを引き出すことができます。

夏野菜が持つ繊細な甘みを活かすためには、この澄んだ昆布だしが欠かせません。野菜を煮る前には、塩小さじ1とうす口しょうゆ大さじ1を加えて味のベースを作りますが、食べている途中で野菜からの水分で味が薄まってきたら、適宜塩とうす口しょうゆを足して味を調えてください。

牛肉で野菜を包み、薬味で変化をつける

この夏鍋の最大の醍醐味は、そのユニークな食べ方にあります。中火で3〜5分間ほど煮て程よく火が通った夏野菜たちを、色が変わる程度にサッとだしにくぐらせた牛肉で包み込むようにしていただきます。シャキシャキ感やホクホク感を残した野菜とお肉の旨味が一体となり、新感覚の美味しさが口いっぱいに広がります。

うまく野菜を包めるか、楽しみながら鍋を囲むのもこのレシピならではの魅力です。さらに、味のアクセントとして豆板醤のピリッとした辛味や、すだち、柚子こしょうの豊かな香りを加えることで、食べるたびに異なる表情を楽しむことができます。お好みの薬味の組み合わせを見つけるのもおすすめです。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

飛田和緒さんの夏鍋には、素材の旨味を引き立てつつ、夏の暑さを吹き飛ばすような爽やかなお酒がよく合います。ワインを合わせるなら、よく冷やしたキリッとした辛口の白ワインがおすすめです。

特に、柑橘系の香りが特徴的なニュージーランド産のソーヴィニヨン・ブランや、ミネラル感たっぷりのシャブリなどは、昆布だしの繊細な旨味や夏野菜の青々しい風味と見事に調和します。

また、薬味としてすだちや柚子こしょうを使うことを考慮すると、同じく柑橘のニュアンスを持つ甲州ワインも素晴らしいペアリングとなります。少し変化をつけたい場合は、ロゼワインも良い選択肢です。プロヴァンス地方の辛口ロゼであれば、牛肉の旨味にも負けず、かつ野菜の甘みに優しく寄り添ってくれます。

豆板醤でピリッとさせた一口には、キリッと冷えたスパークリングワインの泡が口の中をリフレッシュさせてくれるでしょう。

保存テクニックと温め直し方

鍋料理の性質上、基本的には作ってすぐに温かいうちに食べきるのが最も美味しくいただけます。もし野菜やだしが余ってしまった場合は、お肉とは分けて保存することをおすすめします。粗熱がしっかりと取れた後、清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で保管してください。

翌日は、残っただしと野菜を使って、冷や汁風にしたり、そうめんやうどんのつけ汁として活用するのも絶品です。ただし、夏場は特に食材が傷みやすいため、冷蔵保存であっても翌日中には必ず食べ切るようにしてください。

また、牛肉は一度火を通すと固くなりやすいため、食べる分だけその都度鍋にくぐらせるのが美味しく楽しむコツです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

料理家・飛田和緒さん直伝の「夏鍋」は、旬の夏野菜をたっぷりと美味しく、そして楽しく味わえる画期的なレシピです。とうもろこし、ズッキーニ、なす、きゅうりといった水分と栄養が豊富な野菜を1.5cm角に揃えて切り、一晩かけてじっくり旨味を抽出した昆布だしでさっと煮立てます。

そして、しゃぶしゃぶ用の牛肉でその野菜たちをくるりと包んでいただくというスタイルは、食卓に笑顔と驚きをもたらしてくれます。塩とうす口しょうゆベースのシンプルな味付けだからこそ、素材本来の甘みや香りが引き立ち、すだちや柚子こしょう、豆板醤といった薬味で自在に味のカスタマイズができるのも大きな魅力です。

暑さで食欲が落ちがちな季節でも、さっぱりとしながらもお肉の満足感をしっかりと感じられるこの夏鍋なら、お箸が止まらなくなること間違いありません。ぜひご家庭で楽しんでみてください。