【飛田和緒さんのレシピ】しそみその作り方

料理研究家として数々の素晴らしい家庭料理を提案されている飛田和緒さんのレシピから、今回は初夏から夏にかけて大活躍する万能常備菜「しそみそ」をご紹介します。飛田和緒さん直伝のこのレシピは、青じその爽やかな香りとコク深いみその旨味が絶妙に調和した、白いご飯が止まらなくなる極上の一品です。

青じそをたっぷり50枚も使用するため、一見すると量が多く感じられるかもしれませんが、火を通すことで驚くほどしっとりとまとまり、濃厚な味わいへと変化します。シンプルな材料でありながら、それぞれの調味料のバランスが計算し尽くされており、家庭の食卓に寄り添う優しい味わいに仕上がります。

おにぎりの具材としてはもちろん、豆腐にのせたり、お肉に添えたりと、アイデア次第で毎日の献立を豊かに彩ってくれること間違いなしです。今回はそんな飛田和緒さんのオリジナルレシピの魅力を余すことなく丁寧にお伝えしていきます。

しそみそを美味しく作る3つの極意

青じそを丁寧にせん切りにして水にさらすこと

青じそを細かくせん切りにした後、一度水にさらしてしっかりと水けをきることが、このレシピの仕上がりを左右する重要な最初のステップです。水にさらすことで、青じそ特有の強いアクや雑味が適度に抜け、口当たりが非常にまろやかになります。

また、しっかりと水分をきっておくことで、その後の炒める工程で余計な水分が出にくくなり、ごま油の風味や調味料の旨味が青じその繊維に均一に染み込みやすくなります。このひと手間を惜しまずに丁寧に行うことで、仕上がりの香りの立ち方が格段に良くなり、みそのコクを引き立てる爽やかな青じその風味が際立ちます。

弱めの中火でじっくり水分をとばししっとり炒めること

フライパンにごま油を熱した後は、必ず弱めの中火を保ちながら、青じその水分をじっくりととばすように炒めていくのがポイントです。強火で一気に炒めてしまうと、青じそが焦げてしまい、せっかくの爽やかな香りが台無しになってしまいます。

弱めの中火でいためることで、青じその風味を油に移しながら、しっとりとした質感に仕上げることができます。もし炒めている途中で全体がパサつくように感じたり、ごま油が足りないようであれば、少しずつ油を足して常にしっとりとした状態をキープしてください。

この絶妙な火加減が、仕上がりの滑らかな食感を生み出します。

砂糖とみそを加えてからしょうゆ少々で全体の味を調えること

青じそがしっとりと炒まったら、砂糖とみそを加えて全体によく馴染ませます。ここでのポイントは、甘味とコクをしっかりと青じそにまとわせた後に、必ず一度味をみてから仕上げにしょうゆをほんの少々加えることです。

砂糖の甘味とみその塩気のバランスは、使用するみその種類によっても微妙に異なるため、最後にしょうゆを少々足すことで、味がキュッと引き締まり、深みのある味わいに仕上がります。

調味料を加えた後は焦げ付きやすくなるため、手早く全体を混ぜ合わせ、調味料が完全に一体化してコク深い香りが立ち上るまで丁寧に仕上げていきましょう。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この濃厚で香り高い一品には、すっきりとした日本酒はもちろんのこと、実はワインとのペアリングも素晴らしいマリアージュを魅せてくれます。特におすすめしたいのが、爽やかな酸味とフルーティーなアロマを持つ辛口の白ワインです。

例えば、フランスのロワール地方で作られるソーヴィニヨンブランや、日本の甲州ワインなどは、青じその持つ清涼感のあるハーブのような香りと素晴らしい相性を発揮します。みその濃厚なコクと砂糖のまろやかな甘味が、白ワインの持つ心地よい酸味によって程よく調和され、お互いの良さを引き立て合います。

また、ごま油の香ばしさがワインの果実味に奥深さを与え、一口ごとに新鮮な感動を味わうことができるでしょう。

保存テクニックと温め直し方

出来上がったしそみそは、しっかりと粗熱を取ってから清潔な保存容器に移し、密閉して冷蔵庫で保管してください。ごま油でじっくりと炒めて水分をとばし、みそや砂糖といった保存性の高い調味料でしっかりと味付けされているため、冷蔵庫で約1週間から10日ほど美味しく保存することができます。

使う際は、必ず清潔な箸やスプーンを使用することで傷むのを防ぐことができます。また、さらに長持ちさせたい場合は冷凍保存も可能です。小分けにしてラップに包み、ジッパー付きの保存袋に入れておけば約1ヶ月ほど日持ちします。常備菜としてストックしておけば、日々の食事の準備がとてもスムーズになります。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は飛田和緒さんの素晴らしいレシピである「しそみそ」の作り方をご紹介しました。青じそ50枚という贅沢な量を使い、ごま油の香ばしさとみそのコク、そして砂糖の優しい甘味をまとわせたこの常備菜は、一度作ればその万能さに驚かされるはずです。

弱めの中火でしっとりと炒めることで、青じその爽やかな香りが最大限に引き出され、しょうゆ少々で味を調えることで、ご飯のお供に最適な深みのある味わいが完成します。シンプルな手順の中に、食材の美味しさを活かすための知恵が詰まった飛田和緒さん直伝の味わいを、ぜひご家庭で再現してみてください。

毎日の食卓やお弁当の強い味方として、季節を問わず重宝すること間違いなしの極上レシピです。