【村田吉弘さんのレシピ】田作りの作り方

おせち料理の定番として欠かせない伝統的な一品、村田吉弘さんのレシピによる田作りをご紹介します。田作りは、イワシの稚魚を乾燥させた「ごまめ」を使い、醤油や砂糖、酒などの調味料で甘辛く炒り煮にして作るお祝いの料理です。

豊作を祈る縁起物として親しまれているこの料理は、素材の持ち味を最大限に引き出す丁寧な火加減と味付けが美味しさの決め手となります。このレシピでは、ごまめをじっくりと時間をかけて炒り上げることで、香ばしさとカリッとした心地よい食感を生み出します。

さらに、調味料をしっかりと煮立たせてから一気に絡めることで、全体に均一に味が広がり、冷めてもベタつかずに美味しく仕上がります。ご家庭のキッチンで本格的な料亭の味わいを再現できる村田吉弘さんの直伝レシピを参考に、ぜひお正月や特別な日の食卓を彩る一品を手作りしてみてください。

手間をかけた分だけ格別な美味しさを楽しむことができます。

田作りを美味しく作る3つの極意

ごく弱火で20分間じっくりと炒る

ほうろくにごまめを入れてごく弱火にかけ、ごく低温に保ちながら、20分間ほどじっくりと炒ることが非常に大切です。ごく弱火にして、手で混ぜられるくらいの温度に保ち、2つにパキッと折れるくらいまでしっかりと水分を飛ばしながら炒ることで、食べたときの心地よいパリッとした食感を生み出すことができます。

「ほうろく」がない場合には、厚手の鍋かフライパンを代用して油はひかずにじっくりと火を通してください。

泡が大きくなった調味料にごまめを一気に加える

鍋に酒カップ1/2、砂糖大さじ1+2/3、しょうゆ大さじ1+1/3の調味料を合わせて強火で煮立たせ、しばらくして泡が大きくなってきたら、炒ったごまめを一気に加えます。

調味料が煮えてフツフツと泡が大きくなったタイミングを見極めてごまめを加えることで、木べらなどで手早く混ぜ合わせたときに全体へムラなく調味料が行き渡り、絶妙な甘辛い味付けに仕上がります。

平らなバットに広げて冷ましてから粉ざんしょうをふる

全体に調味料が行き渡ったら火を止め、平らなバットなどにごまめを広げて冷まします。バットに移し、ごまめどうしがくっつかないようにしっかりと広げて冷ますことで、カリッとした食感を保つことができます。

完全に冷ましたら、仕上げに粉ざんしょうをふりかけることで、ピリッとした上品な香りと風味が加わり、味わいがより一層引き締まって美味しく召し上がれます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

甘辛く香ばしく仕上げた田作りには、すっきりとした辛口の日本酒や、キリリと冷やした冷酒が非常によく合います。醤油と砂糖のコクのある甘辛い味わいと、仕上げにふりかけた粉ざんしょうの爽やかな香りが、日本酒の持つお米の旨味やキレのある酸味と見事に調和します。

また、お正月のお祝いの席やおせち料理の盛り合わせに合わせるお酒として、華やかな香りの純米吟醸酒や、すっきりとした喉越しの本醸造酒を選ぶと、お互いの美味しさを引き立て合いながら、食卓をより一層贅沢で豊かな時間にしてくれます。ぜひお好みの日本酒とともに、香ばしい田作りの味わいをご堪能ください。

保存テクニックと温め直し方

作り上げた田作りは、粗熱をしっかりと取った後に、密閉できる保存容器や清潔な保存袋に入れて保存してください。湿気を吸いやすいため、乾燥した涼しい場所で保管し、なるべく早めにお召し上がりいただくことで、カリッとした香ばしい食感を保つことができます。

冷蔵庫で保存する場合は、食べる分だけ取り出し、常温に戻してからお召し上がりいただくと、より美味しく楽しむことができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

村田吉弘さんのレシピによる田作りは、ごまめをじっくりと時間をかけて炒り上げ、甘辛い調味料をしっかりと絡めて作る伝統的なお祝い料理です。ごまめをごく弱火で20分間ほど丁寧に炒り、2つにパキッと折れるまでパリッと仕上げることで、香ばしさと最高の食感を引き出します。

さらに、調味料を強火で煮立たせて泡が大きくなったタイミングで一気に加え、木べらで手早く混ぜ合わせることで、全体に均一に味が行き渡ります。火を止めた後は平らなバットに広げてくっつかないように冷まし、仕上げに粉ざんしょうをふりかけることで、風味豊かな大人の味わいに仕上がります。

特別な日やお正月のおせち料理として、ぜひご家庭で手作りして、素材の持つ美味しさと伝統の味わいをお楽しみください。