【荻野恭子さんのレシピ】さばの梅みそ煮の作り方

料理研究家である荻野恭子さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、さばの旨味と梅干しの爽やかな酸味、そしてみそのコクが見事に調和した「さばの梅みそ煮」です。和食の定番であるさばの煮付けを、梅干しを加えることでさっぱりと、かつ奥深い味わいに仕上げるのが荻野恭子さんのスタイルです。

魚の臭みをしっかりと取り除く下処理の工夫や、みそを後から加えて風味を生かす手順など、家庭で本格的な味わいを再現するためのポイントがたっぷりと詰まっています。特別な材料を使わなくても、手順に沿って丁寧につくることで、お箸が止まらなくなる極上のひと品が完成します。

ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のお供にもぴったりのさばの梅みそ煮を、ぜひご家庭でつくってみてください。

さばの梅みそ煮を美味しく作る3つの極意

熱湯を回しかけてさばのくせを取り除く

さばを半分に切り、皮側に十文字の切り目を入れ、ざるにのせます。その上から厚手の紙タオルをかぶせて熱湯を回しかけ、紙タオルを取って湯をきります。紙タオルをかぶせることで、皮がめくれずに綺麗に仕上がり、さば特有のくせや余分な脂だけをしっかりと取り除くことができます。

この一手間を加えることで、煮汁の味わいがすっきりとクリアになり、魚の旨味がより引き立ちます。

オーブン用の紙で落としぶたをする

煮立った【A】の煮汁にさばを加え、オーブン用の紙の中央に穴をあけて落としぶたをし、さらにふたをして中火で5～6分間煮ます。落としぶたをしっかりとすることで、さばが煮汁から出ずに全体にしっとりと火が通り、煮くずれも防ぐことができます。短時間で均一に味が染み込み、ふっくらとした食感に仕上がります。

取り分けた煮汁でみそを溶きのばしてから加える

煮汁をカップ1/2ほど取り分け、みそ大さじ4弱に加えて溶きのばし、これを鍋に戻し入れて混ぜます。再び落としぶたをして、さらにふたをし、煮汁がトロリとするまで弱めの中火で7～8分間煮ます。

みそは煮汁でゆるく溶きのばしてから加えることで、ダマにならずに煮汁へスムーズになじみ、コクと風味が全体に行き渡ります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

さばの梅みそ煮には、すっきりとした酸味とドライな口当たりの白ワインや、爽やかな香りの日本酒がよく合います。特に、キリッとした冷酒や、柑橘系のニュアンスを感じさせるソーヴィニヨン・ブランなどは、さばの豊かな脂をすっきりと流しつつ、梅干しの酸味やみその香ばしいコクを引き立ててくれます。

また、軽快な赤ワインであれば、軽く冷やしたピノ・ノワールなども魚の旨味と相性が良く、食事の時間をより豊かに演出してくれます。

保存テクニックと温め直し方

作り置きをする場合は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は2〜3日程度です。食べる際には、電子レンジなどで温め直すか、鍋に移して弱火で温め直してからお召し上がりください。

梅の風味とみそのコクが馴染んで、作り立てとはまた違った味わいを楽しむことができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

料理研究家の荻野恭子さんが提案する「さばの梅みそ煮」は、梅干しの爽やかな酸味とみその深いコクが絶妙にマッチした、食卓のメインにふさわしい煮魚料理です。

熱湯を使った丁寧なくせ抜きの下処理から始まり、水・酒・みりん・砂糖の合わせ地に梅干しをちぎって加え、落としぶたを活用しながらふっくらと煮上げていきます。仕上げに煮汁で溶きのばしたみそを加え、弱めの中火でトロリとするまでじっくり煮込むことで、魚の芯までしっかりと味が染み込みます。

特別な調味料を使わずとも、基本の工程を大切にすることで料亭のような上品な仕上がりを実現できるのがこのレシピの魅力です。ぜひご家庭の定番メニューに加えてみてください。