【村田吉弘さんのレシピ】えび松風の作り方

今回は、日本料理の名店を率いる料理人・村田吉弘さんのレシピをご紹介します。お正月の定番おせち料理としても親しまれている「えび松風」ですが、ご自宅でも本格的な味わいを楽しめるのが魅力です。

えびの旨味を最大限に引き出すために、半量は粗くたたいて食感を残し、残りの半量はフードプロセッサーですり身と合わせてなめらかに仕上げるという、こだわりの二段構えで作っていきます。白身魚のすり身や卵、調味料を絶妙なバランスで合わせることで、しっとりとした上品な口当たりを生み出しています。

表面にはけしの実をたっぷりとふりかけ、香ばしさと美しい見た目をプラス。オーブンでじっくりと焼き上げることで、素材の持ち味がギュッと凝縮されます。おもてなしの席や特別な日の食卓を華やかに彩ってくれること間違いなしの一品です。

ぜひ村田吉弘さんのレシピを参考に、丁寧で本格的なえび松風作りに挑戦してみてください。

えび松風を美味しく作る3つの極意

えびの食感を使い分ける二段構えの仕込み

このレシピの最大の特徴は、えびの扱い方を2つに分けている点にあります。半量のえびは包丁で粗くたたいてしょうゆをもみこみ、ゴロゴロとした確かな食感を残します。そしてもう半量はフードプロセッサーにかけ、白身魚のすり身、卵、うす口しょうゆ、みりんと一緒に完全になめらかなペースト状にします。

この食感のコントラストがあることで、噛みしめるたびにえびの豊かな風味とプリッとした食感が口いっぱいに広がり、単調にならない奥深い味わいに仕上がります。ひと手間かけることが、お店のような本格的な仕上がりを実現する秘訣となります。

オーブンでじっくり焼き上げる際の空気抜き

流し函に生地を隅までしっかりと詰め、表面を平らにならしたら、けしの実を全体にまんべんなくふりかけます。その後、150℃に温めておいたオーブンに入れ、20分間じっくりと焼き上げます。

この焼き上げる工程の途中で一度オーブンから取り出し、竹ぐしを数か所刺してしっかりと空気を抜くことが非常に重要なポイントとなります。この作業を行うことで、焼き上がりの際に生地が割れるのを防ぎ、美しい焼き面と均一な食感を保つことができます。

温度と時間を守りつつ、こうした丁寧な工程を確実にこなすことが綺麗に仕上げるコツです。

焼き上がり後の正しい冷まし方と丁寧な切り分け

オーブンでの加熱が終わったら、すぐに切り分けるのではなく、そのまま完全に冷ますことが大切です。しっかりと冷ますことで生地が落ち着き、型崩れしにくくなります。完全に冷めたら流し函から取り出し、側面と底に包丁を入れてきれいに抜き出します。

切り分ける際は、せっかくのえびの身をつぶしてしまわないよう、細かく包丁を動かしながら優しく切るように心掛けます。断面の美しさも料理の美味しさを引き立てる重要な要素ですので、最後まで気を抜かずに丁寧に仕上げましょう。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

えびの豊かな旨味と上品な白身魚のすり身の味わいが楽しめるえび松風には、すっきりとした辛口の日本酒や、きりっと冷やした白ワインが非常によく合います。特に、柑橘系の爽やかな香りと程よいミネラル感を持つ白ワインや、キレの良い純米吟醸酒を選ぶことで、えびの甘みや香ばしいけしの実の風味がより一層引き立ちます。

お祝いの席やおもてなしのシーンに合わせて、お好みの一杯とともに贅沢なマリアージュをお楽しみください。

保存テクニックと温め直し方

焼き上がったえび松風は、しっかりと粗熱を取った後、乾燥しないようにラップでぴっちりと包むか密閉容器に入れて保存します。冷蔵保存の場合は2〜3日以内にお召し上がりください。また、食べやすい大きさに切り分けてから冷凍用保存袋に入れれば、冷凍保存も可能です。

食べる際は冷蔵庫に移して自然解凍し、お好みに合わせて軽く温め直していただくと、風味を損なわずに美味しくお召し上がりいただけます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、料理人・村田吉弘さんのレシピによる「えび松風」の作り方をご紹介しました。えびの半量を粗くたたいて食感を残し、残りの半量をすり身となめらかに混ぜ合わせることで、抜群の食感と深い味わいを実現しています。

流し函に詰めてけしの実をふりかけ、150℃のオーブンで20分間焼き上げる工程では、途中で竹ぐしを刺して空気を抜くことで生地の割れを防ぎます。焼き上がったらしっかりと冷まし、崩さないように優しく切り分ければ、おせちやおもてなしにぴったりの美しい一品が完成します。

ぜひご自宅で丁寧な手作りならではの美味しさをご堪能ください。