【村田吉弘さんのレシピ】焼きなすときゅうりのごま酢あえの作り方

今回は、和食の重鎮である村田吉弘さん直伝の「焼きなすときゅうりのごま酢あえ」をご紹介します。旬の食材であるなすときゅうりを使い、じか火で香ばしく焼き上げたなすのトロリとした食感と、塩もみしてパリパリとした歯ごたえを残したきゅうりのコントラストが絶妙な一品です。

香ばしい白練りごまに、醤油、みりん、そして爽やかなレモン汁を合わせた特製のごま酢が全体をまろやかにまとめ上げます。仕上げに振る黒こしょうのピリッとしたアクセントが味わいを引き締め、料亭のような洗練された味わいを自宅で手軽に楽しむことができます。

特別な技術は不要で、素材の持ち味を最大限に引き出す村田吉弘さんの技が詰まった、食卓を彩る極上の和え物です。

焼きなすときゅうりのごま酢あえを美味しく作る3つの極意

きゅうりの塩もみによる食感の向上

きゅうりは縦半分に切り、種の部分をスプーンなどで取り除くことで余分な水分が抜け、水っぽくならずに食感が良くなります。

5mm幅の斜め薄切りにしたあと、水カップ1に塩4g（小さじ1弱）を入れて2％の塩水をつくり、10分間浸して水けをしっかりと絞ることで、パリパリとした心地よい歯ごたえと程よい下味がつき、全体の味わいがぐっと引き締まります。

なすのじか火焼きによる香ばしさととろみ

なすはガクにぐるりと切り目を入れて取り除き、底部に箸などを刺して1か所穴を開けることで、加熱時の破裂を防ぎます。ガスコンロに網を置き、じか火でなす全体が黒くなるまで焼くことで、独特の香ばしい香りが立ち上るとともに、内部までじっくりと火が通ることでトロリとした極上の食感を引き出すことができます。

特製ごま酢と仕上げの演出

白練りごま、しょうゆ、みりん、レモン汁をそれぞれ大さじ2ずつ合わせた【ごま酢】は、コクと酸味のバランスが抜群です。焼きなすときゅうりを合わせた上から周囲に回しかけることで、濃厚なごまの風味が全体に行き渡ります。

仕上げに黒こしょう適量をふり、あれば花穂じそをあしらうことで、見た目の美しさとピリッとした香ばしいアクセントが加わります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

「焼きなすときゅうりのごま酢あえ」には、すっきりとした酸味と豊かなミネラル感を持つ白ワインや、キレのある辛口の日本酒がよく合います。特製ごま酢のまろやかなコクとレモン汁の爽やかな酸味に、白ワインのフルーティーな香りが調和します。

また、じか火で焼き上げたなすの香ばしさと黒こしょうのスパイシーなアクセントには、冷酒や軽快な生酒を合わせることで、口の中がすっきりとリフレッシュされ、料理の美味しさが一層引き立ちます。

保存テクニックと温め直し方

「焼きなすときゅうりのごま酢あえ」は、きゅうりから水分が出やすいため、基本的には作り立てをお召し上がりいただくのが一番美味しくいただけます。保存する場合は、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、翌日までには食べ切るようにしてください。食べる直前に再度全体を軽く和えると、美味しくお召し上がりいただけます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

村田吉弘さん直伝の「焼きなすときゅうりのごま酢あえ」は、じか火で香ばしく焼き上げたトロリとした食感のなすと、2％の塩水で10分間浸してパリパリに仕上げたきゅうりのコントラストが魅力の和え物です。白練りごま、しょうゆ、みりん、レモン汁を合わせたコクのあるごま酢が素材の旨みを引き立てます。

仕上げの黒こしょうや花穂じそがアクセントとなり、ご家庭の食卓をワンランク上の料亭の味わいにしてくれる素晴らしい一品です。