【村田吉弘さんのレシピ】さやいんげんのずんだあえ風の作り方

今回は、日本料理界の重鎮である村田吉弘さんのレシピをご紹介します。旬のさやいんげんとスナップえんどうをふんだんに使い、まるで「ずんだ」のような豊かな風味と緑の美しさを存分に楽しめる「さやいんげんのずんだあえ風」です。

和食の繊細な技法と素材の持ち味を最大限に引き出す村田吉弘さん直伝のレシピでは、しっかりと塩分濃度を計算したお湯で野菜をゆで上げ、素材本来の色鮮やかさと甘みを引き出します。

絹ごし豆腐と白みそ、そしてスナップえんどうを合わせた特製の豆みそは、なめらかな口当たりと深いコクが特徴で、シャキッとしたさやいんげんの食感と絶妙に絡み合います。仕上げに散らすピンクペッパーが爽やかなアクセントとなり、見た目にも華やかな一品に仕上がります。

ご家庭の食卓をパッと明るく彩る絶品野菜料理を、ぜひ今回のレシピを参考に作ってみてください。

さやいんげんのずんだあえ風を美味しく作る3つの極意

2パーセントの塩水でしっかりと堅めにゆで上げる

このレシピのポイントは、水カップ4に対して塩16グラム（約大さじ1）を加えた2パーセントの塩水を作り、それで野菜をゆでることです。適切な塩分濃度でゆでることで、さやいんげんやスナップえんどうの色合いが鮮やかに保たれ、野菜本来の旨みと甘みがしっかりと引き出されます。

さやいんげんはヘタと筋を除いて4から5センチ長さに切り、鍋に入れて堅めにゆでてからざるに上げて冷まします。この堅さを残すことで、後から加える豆みその濃厚な味わいやなめらかな食感と合わせたときにも、心地よい歯ごたえがしっかりと残る絶妙なバランスに仕上がります。

スナップえんどうを柔らかくゆでてベースのあえ衣を作る

スナップえんどうはヘタと筋を除き、さやいんげんをゆでたのと同じ鍋に入れて柔らかくなるまでしっかりとゆでます。ざるに上げて冷ました後、フードプロセッサーにかけてざっとかくはんし、残りの豆みその材料である水きりした絹ごし豆腐、白みそ、エクストラバージンオリーブ油を加えてさらにかくはんします。

これにより、スナップえんどうの優しい甘みと絹ごし豆腐のなめらかさ、白みその上品なコク、そしてオリーブ油の豊かな風味が一体となった、まるでずんだのような味わいの特製豆みそ衣が完成します。野菜の個性を活かしながらクリーミーに仕上げるのが大きなコツです。

特製豆みそでザックリあえてピンクペッパーで仕上げる

ボウルに堅めにゆでて冷ましたさやいんげんを入れ、フードプロセッサーで作った特製豆みそを加えてザックリとあえます。あえる際は力を入れすぎず、さやいんげんのシャキッとした食感や形を損なわないように優しく混ぜ合わせるのがポイントです。器に美しく盛り付けた後、あればピンクペッパーを粗く砕いてあしらいます。

このピンクペッパーが、優しい緑色の和風仕立てのあえ物にピリッとした爽やかな風味と鮮やかな彩りを添え、全体をぐっと引き締めて完成度の高い一品へと仕立て上げてくれます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

さやいんげんのずんだあえ風には、すっきりとした酸味と爽やかなハーブの香りが特徴の白ワインがよく合います。

特製豆みそに含まれる白みそのまろやかなコクや絹ごし豆腐の優しい口当たり、そしてオリーブ油の豊かな風味に、キレのあるソーヴィニヨン・ブランや甲州種のワインを合わせることで、料理全体の味わいが心地よく引き立ちます。

また、仕上げにあしらったピンクペッパーの華やかなアクセントともワインの風味が絶妙に調和し、お酒の進む洗練された大人の副菜としてお楽しみいただけます。

保存テクニックと温め直し方

作り置きをする場合は、清潔な密閉保存容器に入れて冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は冷蔵で2日から3日程度です。ただし、時間が経つと野菜から水分が出て味や食感が変わってしまうことがあるため、できるだけ早めにお召し上がりいただくのがおすすめです。

保存状態によっては風味が損なわれる場合があるため、食べる直前に軽くあえ直すのも一つの方法です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

村田吉弘さんによる「さやいんげんのずんだあえ風」は、旬のさやいんげんとスナップえんどうの魅力を最大限に引き出した、上品で味わい深い和風の野菜料理です。

2パーセントの塩水で堅めにゆでたさやいんげんと、柔らかくゆでてから絹ごし豆腐や白みそ、オリーブ油と一緒にフードプロセッサーでなめらかにかくはんしたスナップえんどうの豆みそが抜群の組み合わせです。

シャキッとした食感とクリーミーなずんだ風のあえ衣が織りなすハーモニーは、一口食べればその繊細な美味しさに魅了されます。仕上げのピンクペッパーが全体の味を引き締め、おもてなしの席やおつまみにもぴったりの一品です。

材料の準備とシンプルな手順を守るだけで、ご自宅でも本格的な日本料理の味わいを手軽に再現できます。ぜひ今回のレシピを参考に、季節の恵みを感じる極上のあえ物を作ってみてください。