【村田吉弘さんのレシピ】白菜と油揚げのからしじょうゆあえの作り方

今回は、日本料理界を牽引する料理人・村田吉弘さんのレシピをご紹介します。日々の食卓で大活躍する白菜と油揚げを使って、素材の持ち味を最大限に引き出した絶品の和え物「白菜と油揚げのからしじょうゆあえ」の作り方です。

白菜といえば鍋物やスープに使いがちですが、このレシピでは蒸し焼きにすることで甘みを引き出し、さらに香ばしく焼いた油揚げと特製の調味ダレを合わせることで、驚くほど奥深い味わいに仕上がります。ごまの香ばしさと、ツンと爽やかなからしの辛みがアクセントになり、箸が止まらなくなる一品です。

特別な調味料を使わず、ご家庭にある身近な食材だけで手軽に本格的な和食の小鉢が作れるのも嬉しいポイント。副菜としてはもちろん、お酒のおつまみとしても大変おすすめですので、ぜひ毎日のレパートリーに加えてみてください。

白菜と油揚げのからしじょうゆあえを美味しく作る3つの極意

白菜は水とふたを使って短時間で蒸し焼きにする

このレシピのポイントは、フライパンに2cm幅に切った白菜を入れ、水大さじ2を加えてふたをして強火で2分間ほど蒸し焼きにすることです。少量の水分と蒸気の力を利用することで、白菜の甘みと旨みがギュッと凝縮され、しんなりとした絶妙な食感に仕上がります。

強火で一気に加熱した後は、ふたを取って余分な水分をしっかりととばすことで、調味ダレが薄まらずに味がしっかりと決まります。

油揚げを両面香ばしく焼いてからカットする

油揚げはあらかじめフライパンで焼き色がつくように両面をしっかりと焼くことが大切です。表面を香ばしく焼くことで、独特のコクと香りが加わり、仕上がりの風味が格段にアップします。

焼いた油揚げは3cm長さに切ってから1cm幅に切ることで、白菜や調味ダレとよく絡みやすくなり、食べたときに一体感のある食感と味わいを楽しむことができます。

特製のごまからしダレを熱いうちにサッとあえる

あらかじめボウルで白ごま、砂糖、しょうゆ、酒、練りがらし、ごま油をよく混ぜ合わせておいた【A】の中に、熱々の白菜と油揚げを加えてサッとあえることが重要です。食材が温かいうちに調味ダレと合わせることで、味がじんわりと染み込み、調味料の馴染みが良くなります。

練りがらしの量は小さじ1から2の間でお好みに合わせて調整し、ピリッとしたアクセントを効かせてください。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

村田吉弘さんの「白菜と油揚げのからしじょうゆあえ」に合わせるお酒としては、すっきりとした辛口の日本酒が最高にマッチします。白菜の優しい甘みと、ごま油や油揚げの香ばしさに、日本酒のキレのある酸味が心地よく調和し、お互いの美味しさを引き立て合います。

特に、冷酒やぬる燗で楽しむと、からしのピリッとしたアクセントが心地よく引き締まり、大人の晩酌時間をより豊かに演出してくれます。また、ワインを選ぶのであれば、爽やかな酸味を持つドライな白ワインや、ミネラル感のあるソーヴィニヨン・ブランなどがおすすめです。

料理のゴマの風味やからしの辛みとワインのフルーティーな香りが絶妙に絡み合い、和食と洋酒の新しいマリアージュをお楽しみいただけます。

保存テクニックと温め直し方

「白菜と油揚げのからしじょうゆあえ」を保存する際は、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。調理後すぐであればシャキッとした食感を楽しめますが、時間が経つと白菜から水分が出て味が薄まることがあるため、保存する場合は水気をしっかりと切ってから容器に移すのがポイントです。

保存期間の目安は冷蔵庫で約2〜3日程度ですが、風味や食感が落ちないうちになるべく早めにお召し上がりください。なお、からしの風味や白菜の食感を損なう原因となるため、冷凍保存はおすすめしません。食べる直前に黒ごまを散らすと、いつでも作りたてのような香ばしさを楽しむことができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、村田吉弘さんによる「白菜と油揚げのからしじょうゆあえ」の作り方をご紹介しました。白菜を2cm幅に切り、フライパンで水とともに強火で2分間蒸し焼きにすることで甘みを引き出し、香ばしく両面を焼いた油揚げと合わせるのが特徴です。

白ごま、砂糖、しょうゆ、酒、練りがらし、ごま油を混ぜ合わせた【A】の特製ダレに、熱々の具材をサッとあえることで、調味料がしっかりと馴染み、奥深い味わいに仕上がります。仕上げに散らす黒ごまが香ばしいアクセントとなり、シンプルながらも職人技が光る絶品の和え物です。

調理時間も短く、手軽に本格的な小鉢が作れるため、毎日の献立の副菜やおつまみとしてぜひ作ってみてください。